«В России мороженое было делом государственной важности», – интервью со Стефано Гуиццетти

Что сподвигло тебя на открытие собственной джелатерии?

Идея проекта  Ciacco появилась у меня во время обучения в университете на пищевом факультете, когда я работал над своим дипломным проектом, посвящённом химии и мороженому. Открытие первой джелатерии стало естественным шагом после моих экспериментов в университете.

Почему именно «Чакко»? Это тот самый грешник-чревоугодник из «Божественной Комедии»?

Если честно, то да. Хотя его образ у Данте получился не слишком приглядным. Но, с другой стороны, персонаж весьма характерный, итальянский и самобытный. Да и звучит «Чакко» хорошо, по-итальянски это слово созвучно с «шоколадом» и «вафлями».

Ciacco в Милане

Какие сильные стороны у этого проекта?

Во-первых, это первое нефабричное мороженое без каких-либо добавок в составе (отсутствуют желирующие агенты, загустители, эмульгаторы, красители, как натуральные, так и искусственные). Нет никаких «Е».  Безусловно, мы закупаем только самые лучшие ингредиенты, стараемся поддерживать малых сельхозпроизводителей, использовать разнообразие местных культур для созидания новых вкусов. Это наша визитная карточка – необычные вкусы и примеси, солёное мороженое, авторское мороженое для ресторанов.

Можно ли сказать, что ваше «био» мороженое полезно для здоровье?

Строго говоря, наше мороженое нельзя назвать на сто процентов «биологическим». Не все закупаемые ингредиенты имеют «био»-сертификат. Но это не так важно. Мы очень требовательны в выборе поставщиков, для нас качество готового продукта и культура его производства первичны. Мы отдаём предпочтение местным и экспериментальным хозяйствам, формирующим продовольственную идентичность и разнообразие нашего региона. Все входящие продукты тестируются лабораторно и на вкус тоже. В результате мы выбираем только лучшие из доступных продуктов, не забывая при этом о поддержке малых производителей и защите окружающей среды.

Ваше мороженое сильно отличается от того, которое можно купить в Италии повсеместно?

Оно более экспериментальное, много необычных вкусов и сочетаний. Наше мороженое часто можно встретить в авторских меню.

Будут ли в будущем люди есть больше мороженого?

Думаю, что его будут есть по более разнообразным поводам: в ресторанах, вместе с выпечкой и пиццей, как элемент коктейлей…

Вы слышали о традициях российского мороженого? Что вы об этом думаете?

Для меня было большим открытием узнать, что в середине XX века производство мороженого в России было делом государственной важности. Качество ингредиентов и вкус готового продукта должны были удовлетворять строгим государственным нормативам, «ГОСТам». Интересно, как с этим обстоит дело сейчас? Уже предвкушаю своё знакомство с эволюцией мороженого и кулинарии в целом в современной России.

Как вы считаете, совместим ли холодный климат с мороженым?

Думаю, привычка к мороженому скорее связана не с климатом, а с культурными традициями. Недаром мороженое очень популярно и в Германии, и в странах северной Европы. Скорее, с климатом связан способ его употребления: на улице в странах, где жарко, в помещении – где холодно. А вот потребляемое количество от погоды напрямую не зависит.

Как насчёт того, чтобы открыть джелатерию в Москве?

Когда я только начинал свой бизнес, я подумывал об экспансии на зарубежные рынки. Думал и о Москве. Но теперь я считаю, что сохранить мой стандарт качества при увеличении количества заведений очень непросто. Всё внимание я уделяю улучшению качества моих заведений в Парме и Милане. Я часто участвую в зарубежных проектах, даю консультации, но открытия новых точек пока не планирую.

Можно ли приготовить хорошее мороженое дома? И если да, не поделитесь рецептом с нашими читателями?

Конечно! Отличное мороженое можно сделать даже дома, используя небольшую мороженицу. Например, вот этот рецепт классического «яичного крема».

Классический «яичный крем» по-итальянски:

– сахар 210 г
– желтки свежих яиц 120 г
– сливки 50 г
– цельное молоко 620 г
– кэроб (мука из плодов рожкового дерева) 2 г

Взвесьте и смешайте сахар и кэроб. Все ингредиенты поместите в кастрюльку и, взбивая, нагрейте до 85 °C. При желании ароматизируйте смесь ванилью, корицей, цедрой цитрусовых. Готовую смесь вылейте в мороженицу и дождитесь, пока она не охладится до нужной консистенции.