Первый блюда
Полба
![](/images/toscana/cucina_lucca/farro1.jpg)
Одна из древнейших злаковых культур, известная со времён Древнего Египта и Ассирии, унаследованная древними греками и римлянами. В Лукке её добавляют в фасолевый суп, куда кладут также сельдерей, лук, чеснок, шалфей, майоран, ветчину и местное оливковое масло.
Гармуджа
![](/images/toscana/cucina_lucca/garmugia3.jpg)
Это весенний суп, традиционное блюдо местной кухни, который варят из молодого лука, зелёного горошка и артишоков, спаржи, свежих бобов, говядины, грудинки, оливкового масла. Подаётся с подрумяненными гренками из домашнего хлеба.
Фарината
![](/images/toscana/cucina_lucca/farinata.jpg)
Ещё одна традиционная местная похлёбка. Её варят из фасоли сорта борлотти, кудрявой капусты, сала, томатов и кукурузной муки.
Торделли
![](/images/toscana/cucina_lucca/tordelli1.jpg)
Разновидность равиоли из свежего теста с начинкой из свинины, говядины, размоченного в бульоне хлеба, сыра пармезана, яиц, пряностей. Подаётся с подливой из мяса и пармезана.
Вторые блюда
Ровеллине по-луккански
Тонкие ломтики говядины обжариваются в панировке, а затем тушатся с томатами, каперсами и пряными травами. Одно из самых вкусных блюд лукканской кухни. Подаётся с картофельным пюре.
Обжаренная баккала с нутом
![](/images/toscana/cucina_lucca/baccala.jpg)
Баккалу (треску) обжаривают на углях и подают с нутом, оливковым маслом, солью и перцем.
Тушёный кролик
![](/images/toscana/cucina_lucca/coniglio.jpg)
Готовится с томатом, луком, оливковым маслом, свежими оливками, чесноком, чилийским перцем и разными пряностями.
Десерты
Пазимата
![](/images/toscana/cucina_lucca/pasimata.jpg)
Этот хлеб обычно пекут во время поста, а освященный едят и на Пасху. Каравай прямоугольной формы украшен выступами на длинных сторонах. В тесто для аромата добавляют семена аниса.
Кастаньяччо
![](/images/toscana/cucina_lucca/castagno.jpg)
Деревенский каштановый торт, с добавлением грецких орехов, кедровых орешков, апельсиновой цедры, изюма, розмарина и оливкового масла.
Неччи
![](/images/toscana/cucina_lucca/necci.jpg)
Это традиционный лукканский десерт: блинчики из каштановой муки готовят в сковороде с длинной ручкой на живом огне. После приготовления их фаршируют свежей рикоттой.
Дзуппа луккезе, или «лукканский суп»
![](/images/toscana/cucina_lucca/zuppa.jpg)
Немного зачерствевший бучеллато вымачивают в вино санто (сладком десертном вине), нарезают слоями, которые прокладывают клубникой с вином и кремом. Самый простой вариант блюда – замочить чёрствый бучеллато в красном вине, получив простой, но очень вкусный сладкий суп.
Торт «кои бекки» (или торт с корочкой)
![](/images/toscana/cucina_lucca/bischeri1.jpg)
Песочный торт, названный так из-за характерных треугольников из теста, его окружающих и образующих дополнительную корочку. Бывает овощной и шоколадный.
Пирог с зеленью
![](/images/toscana/cucina_lucca/becchi.jpg)
Начинка: ароматные травы, свекольная ботва, яйца, сахар, кедровые орешки, изюм, сыр пармиджано, корица, варёный рис. Один из самых характерных и вкусных местных пирогов.
Шоколадный торт
![](/images/toscana/cucina_lucca/bischeri.jpg)
Начинка – варёный рис, растопленный шоколад, какао, цукаты, кедровые орешки, изюм, мускатный орех, яйца.
Как приготовить буччеллато по-луккански
Пожалуй, буччеллато – это самый известный продукт Лукки, придуманный каким-то местным кондитером в далёком 1450 году, чтобы порадовать аристократов города. Буччеллато происходит от латинского ‘buccella’ («буццелла»), т.е. «еда, кусок хлеба». В Древнем Риме круглый хлеб, образованный соединёнными в кольцо булочками, называли ‘buccellatum’ («буццеллатум»). Буччеллато-ди-Лукка также сохранил кольцеобразную форму и остался любимым воскресным десертом горожан.
![](/images/toscana/cucina_lucca/bucc1.jpg)
Это простой, но вкусный кекс: внутри мягкое тесто, с изюмом и анисом, а снаружи он покрыт коркой из яйца и сахара, придающей ему характерный глянцевый коричневый цвет. Лукканская поговорка гласит: «Кто в Лукке побывал и буччеллато не ел, города не узнал».
Ингредиенты
- мука (500 г)
- сахар (150 г)
- сливочное масло (50 г)
- пивные дрожжи (20 г)
- 2 яйца
- 1 стакан молока
- изюм (50 г)
- 2 чайные ложки семян аниса
- щепотка соли
Замесить тесто из муки, сахара, масла, дрожжей, соли и одного яйца на молоке с небольшим количеством тёплой воды. Сформировать шар из теста, постепенно добавляя изюм, предварительно вымоченный в ликёре, и семена аниса. Оставить в тёплом месте на 1 час.
![](/images/toscana/cucina_lucca/bucc3.jpg)
После подхода тесто раскатать на колбаски (или баранки), сделав надрезы на тесте снаружи, чтобы улучшить процесс брожения. Дать постоять ещё один час. Покрыть внешнюю поверхность кекса яйцом, смешанным с сахаром. Выпекать в горячей духовке примерно 1 час.