Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»
В своем кулинарном творчестве Леандро старается отразить богатство региона озера Гарды и не боится экспериментировать. Город Мальчезине расположен в этом плане очень удачно ‒ между горой Монте-Бальдо и побережьем Гарды. А это значит, что дары леса, оливковое масло и рыба здесь местные и всегда превосходного качества. Несмотря на то, что озерная рыба часто обделена вниманием шеф-поваров, Леонардо придумал для каждого вида рыбы своё блюдо, подчёркивающее её характерный вкус. Кстати, вот уже более 15 лет рыбу для Леандро Луппи поставляет его друг Андреино, потомственный рыбак.
Помимо высокой кухни, Леандро занимается живописью и прикладным искусством: элегантный интерьер ресторана ‒ его рук дело. В отделке он предпочитает оранжевый, бирюзовый и зелёные тона, а светильники были сделаны из бокалов из муранского стекла 50-х годов. Один из столов изготовлен из старинной двери, найденной им в заброшенном доме, а среди картин, весящих на стене, есть даже работа знаменитого художника Риккардо Ликаты.
Леандро Луппи, «Посол вкуса» Италии и шеф-повар Vecchia Melcesine
Помнишь, когда решил стать шеф-поваром? Это была детская мечта или осознанный выбор в зрелом возрасте?
Примерно лет в 15 я осознал, что хотел бы получить творческую профессию, которая к тому же позволяла бы побывать в разных странах. Вот, собственно, мой выбор пал на карьеру повара.
Что предшествовало работе в ресторане Vecchia Malcesine? Какие этапы этому предшествовали?
В 1987 году я открыл свой первый ресторан в Больцано, Трентино — Альто-Адидже. В 1991 году я переехал на озеро Гарда и здесь в 1998 году открыл новый ресторан в Мальчезине.
Мы знаем о твоей любви к местным продуктам и блюдам. Такие известные кулинарные мероприятия, как Fish&Chefs и Ciottolando, изначально были придуманы в твоем ресторане?
О да, они появились в результате идеи, что продвигать местную кухню и продукты лучше совместно с коллегами. Повара из других ресторанов на озере Гарда поддержали эту идею, вот так это всё началось и продолжается до сих пор.
Какое самое необычное блюдо тебе доводилось готовить?
Как вам такое сочетание: кофе, каперсы, лимон, фузилли? Причём это блюдо не было пастой как таковой. Паста была лишь связующим звеном. Вот мы повеселились!
Как ты ощущешь себя в качестве «посла итальянских вкусов»? Очевидно, что обычная итальянская кухня давно известна и любима во всём мире. А как насчёт современной итальянской кухни, отличающейся от международного мейнстрима?
Быть «послом вкусов» ‒ значит знакомить людей с настоящей итальянской кухней, состоящей из тысяч продуктов исключительного качества. Я черпаю вдохновение в традиционной региональной кухне, трансформируя её в авторские блюда в современном стиле. Прекрасная работа, не правда ли?
Ресторан Vecchia Malcesine
Что бы ты посоветовал попробовать людям, желающим лучше понять особенности итальянской кухни? Есть ли какие-то малоизвестные за пределами Италии блюда?
Я бы посоветовал везде пробовать местные блюда. Они всегда немного разные в разных регионах Италии, на севере и юге.
Шеф-поваров много, а удостоенных звезды Мишлен – гораздо меньше. Что для этого нужно? Талант, целеустремлённость или удача?
Думаю, прежде всего, нужна скромность: много работать, не зазнаваясь и не удовлетворяясь тем, что уже достигнуто. Думать о клиентах, о том, что ещё им можно предложить. Несомненно, чтобы выработать собственный стиль, нужен и талант. Удача тоже никогда не помешает!
Не поделитесь фирменным рецептом с нашими читателями?
С удовольствием! Готовьте на здоровье.
Паста «карбонара по-гардски» от Леандро Луппи
На 4 персоны
- 20 жёлтых конкильеВид пасты, похожий на ракушки
- 20 чёрных конкилье
Основа для карбонары:
- 500 г свежих сливок
- 280 г яиц (4 больших яйца)
Рыба
- 200 г филе речной форели или сига
Маринад для рыбы
- 20 г соли
- 25 г сахара
- оливковое масло «экстраверджине» (лучше с озера Гарда)
- свежемолотый чёрный перец по вкусу
- 50 г сливочного масла
Приготовление
Смешиваем соль и сахар, выкладываем половину на дно металлической ёмкости. Сверху кладём филе рыбы. Посыпаем сверху оставшимися солью и сахаром. Оставляем в холодильнике на 12 часов. Затем промываем её холодной проточной водой не менее 15 минут, хорошо высушиваем и нарезаем кубиками.
Свежие сливки вылить в кастрюлю и выпарить их наполовину на слабом огне. Взять сковороду с антипригарным покрытием и вылить в неё загустевшие сливки, добавив яйца, и держать на огне, пока яйца не начнут превращаться в омлет. Перелить смесь в чашу блендера и поместить в тёплое место (60 °C).
Отварить пасту в солёной воде, одновременно в сотейнике с небольшим количеством оливкового масла подрумянить кубики маринованной рыбы, доводя их до хрустящей корочки.
Слить пасту и переложить её в сотейник со сливочным маслом и половником воды, в которой она варилась. Уваривать до образования крема, добавить молотый чёрный перец.
Взбить блендером основу для карбонары до образования красивого крема. Разложить готовый крем по четырём тарелкам, сверху выложить пасту и подрумяненные кубики рыбы. При желании можно добавить ещё немного перца.