Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»
Перед тем, как обосноваться в Курмайоре, Гриффа два года проработал су-шефом во французском ресторане Сержа Виейры, удостоенного двух звёзд Мишлен. Неоднократный участник престижнейшего Bocuse d’Or, Паоло обладает ярким индивидуальным стилем, отличающимся креативностью и духом первооткрывательства.
Паоло Гриффа © Daniel Töchterle
Можно ли сказать, что через национальную кухню можно познакомиться с другими культурами, нравами и обычаями?
Кухня, несомненно, ‒ это часть культуры того или иного народа, ведь она неразрывно связана с сельским хозяйством, состоянием экономики, привычками людей. Что и как едят в том или ином регионе позволяет лучше понять местных жителей.
Какая кухня, помимо итальянской, тебе кажется интересной? Имеешь ли ты представление о русской кухне?
Каждая кухня мира по-своему интересна: везде своя технология, свои ингредиенты, своё видение использования продуктов. Я немного знаком с русской кухней, а точнее с тем, что из неё сделал Владимир Мухин.
Ты помнишь, как решил стать поваром? Были ли у тебя в семье повара, или ты стал первым?
Знаете, я как-то всегда знал, что стану поваром. Приготовление блюд для меня – это счастье и новые открытия. В моей семье, кстати весьма многочисленной, всегда хорошо готовили, но профессиональных поваров до меня не было.
В 2017 году ты стал шеф-поваром ресторана при отеле Grand Hotel Royal в Курмайоре. Оставляет ли эта высокая должность место для творческого самовыражения?
Стать шеф-поваром ресторана высокой кухни одного из самых старых и престижных отелей Валь-д’Аосты в 26 лет – это большая честь и доверие со стороны владельцев. А что касается кулинарных экспериментов, то ресторан Petit Royal – это именно то место, где я могу проявить свою изобретательность на 100%.
Блюда Паоло Гриффа ‒ этопоиск совершенной формы
Назови твоё самое любимое блюдо в итальянской кухне?
Рагу как основное блюдо и тирамису как десерт.
Как ты ощущаешь себя в качестве «посла вкусов» итальянской кухни? Какие новинки вы приготовили для россиян?
Обязанность «послов вкуса» ‒ знакомить иностранцев с настоящей итальянской кухней, с её аутентичными продуктами и способами их приготовления и сервировки. Так как я родом из Пьемонта и кондитер по специальности, то я, конечно же, привез с собой десерт на основе шоколада и фундука с лёгким кофейным оттенком и пеной от капучино.
Ты успел поработать в лучших ресторанах Италии и мира. Как думаешь, можно ли использовать местные продукты для итальянской кухни? Насколько сложно итальянцу-повару адаптироваться к неитальянским продуктам?
Вы о русских продуктах? Думаю, вполне можно адаптироваться, если повару не чуждо желание экспериментировать и изобретать что-то новое. Даже из неитальянских продуктов можно готовить отличные блюда итальянской кухни. Но, надо признать, в итальянских продуктах есть что-то, что невозможно сымитировать. Если они недоступны, я всегда по ним немного скучаю.
Осень – время ярмарок и кулинарных фестивалей. Что бы ты мог посоветовать нашим читателям, увлечённым гастрономическим туризмом?
Для меня №1 – это трюфельная ярмарка в Альбе, а также винная в Мерано и Vinitaly в Вероне.
Поделись фирменным рецептом?
Конечно! До встречи на «Неделе итальянской кухни»!
«Подушка безопасности» от Паоло Гриффы
На 10 персон
Ингредиенты:
- 10 пустотелых булочек
- 400 г сига, маринованного в чернике
- 400 г сига, маринованного в мёде
- 10 морковок-мини
- 10 редисок
- 200 г листьев салата
- 200 г съедобных полевых трав
- 1 кг пены из оливкового масла экстраверджине
Ингредиенты для пустотелых булочек:
- 500 г просеянной муки
- 275 г молока
- 12 г соли
- 10 г пивных дрожжей
Приготовление
Приготовить тесто однородной консистенции и дать ему дойти 30 минут. Сформировать шарики по 30 г и оставить их в холодильнике при температуре +4 °C на ночь.На следующий день раскатать шарики в кружки толщиной 2 мм и выпекать при 270°C 4 минуты.
Черничный маринад
- 400 г сига
- 400 г французской соли fleur de sel
- 200 г сахара
- 500 г лесной черники
- 80 г сахара
- 180 г яблочного уксуса
Приготовление
Засыпать сига смесью соли и сахара на 1 час. Затем промыть его и высушить. Взбить в блендере чернику с сахаром и яблочным уксусом, пропустите смесь через микронный фильтр (superbag), проверить содержание сахара в растворе (15°Brix). Поместите сига в маринад не менее чем на 48 часов.
Медовый маринад
- 400 г сига
- 400 г муки мелкого помола из твёрдых сортов пшеницы
- оливковое масло для фритюра
- 300 г белого вина
- 150 г белого винного уксуса
- 80 г мёда
- 10 г соли
- 1 зубец чеснока
- 2 лавровых листа
- 2,5 г чёрного перца горошком
Приготовление
Обжарить сига в панировке из муки, порезанного средними кусками, в масле при температуре 180°C в течение буквально нескольких секунд. Прокипятить вместе все остальные ингредиенты 10 минут. Переложить сига, просушенного от масла, во вместительную ёмкость и дать ему остыть. Затем полностью залить его горячим маринадом.
Пена из оливкового масла экстраверджине :
- 900 г оливкового масла экстраверджине
- 64 г эмульгатора glicemul
Приготовление
450 г масла с эмульгатором нагреть до 55°C. Когда он растворится в масле, добавить остальное масло и хорошо взбить. Залейте смесь в сифон, вставьте новый баллончик и оставьте при комнатной температуре (22°C) на 24 часа.
Сборка, сервировка, подача блюда
Фаршируйте булочку листьями салата, сигом в маринаде и пеной из оливкового масла. Сверху украсьте оставшимися травами и овощами. Подавать в готовом виде, затем разбить «подушку безопасности» камнем, чтобы её было удобнее есть. Камень, затем, естественно, убрать.