Поиск

Поиск

«Кухня позволяет лучше понять местных жителей», — интервью с Паоло Гриффа

Паоло Гриффа считается одним из самых многообещающих шеф-поваров нового поколения. Его профессиональное становление проходило в ресторанах самого высокого класса. В предвкушении «Недели итальянской кухни» мы расспросили молодого повара о русской кухне, идеальном десерте и местных продуктах.

 

Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»

Logo12

 

Перед тем, как обосноваться в Курмайоре, Гриффа два года проработал су-шефом во французском ресторане Сержа Виейры, удостоенного двух звёзд Мишлен. Неоднократный участник престижнейшего Bocuse d’Or, Паоло обладает ярким индивидуальным стилем, отличающимся креативностью и духом первооткрывательства.

3g8a3527

Паоло Гриффа © Daniel Töchterle

 

Можно ли сказать, что через национальную кухню можно познакомиться с другими культурами, нравами и обычаями?

Кухня, несомненно, ‒ это часть культуры того или иного народа, ведь она неразрывно связана с сельским хозяйством, состоянием экономики, привычками людей. Что и как едят в том или ином регионе позволяет лучше понять местных жителей.

Какая кухня, помимо итальянской, тебе кажется интересной? Имеешь ли ты представление о русской кухне?

Каждая кухня мира по-своему интересна: везде своя технология, свои ингредиенты, своё видение использования продуктов. Я немного знаком с русской кухней, а точнее с тем, что из неё сделал Владимир Мухин.

Ты помнишь, как решил стать поваром? Были ли у тебя в семье повара, или ты стал первым?

Знаете, я как-то всегда знал, что стану поваром. Приготовление блюд для меня – это счастье и новые открытия. В моей семье, кстати весьма многочисленной, всегда хорошо готовили, но профессиональных поваров до меня не было.

В 2017 году ты стал шеф-поваром ресторана при отеле Grand Hotel Royal в Курмайоре. Оставляет ли эта высокая должность место для творческого самовыражения?

Стать шеф-поваром ресторана высокой кухни одного из самых старых и престижных отелей Валь-д’Аосты в 26 лет – это большая честь и доверие со стороны владельцев. А что касается кулинарных экспериментов, то ресторан Petit Royal – это именно то место, где я могу проявить свою изобретательность на 100%.

Блюда Паоло Гриффа ‒ этопоиск совершенной формы

Назови твоё самое любимое блюдо в итальянской кухне?

Рагу как основное блюдо и тирамису как десерт.

Как ты ощущаешь себя в качестве «посла вкусов» итальянской кухни? Какие новинки вы приготовили для россиян?

Обязанность «послов вкуса» ‒ знакомить иностранцев с настоящей итальянской кухней, с её аутентичными продуктами и способами их приготовления и сервировки. Так как я родом из Пьемонта и кондитер по специальности, то я, конечно же, привез с собой десерт на основе шоколада и фундука с лёгким кофейным оттенком и пеной от капучино.

Ты успел поработать в лучших ресторанах Италии и мира. Как думаешь, можно ли использовать местные продукты для итальянской кухни? Насколько сложно итальянцу-повару адаптироваться к неитальянским продуктам?

Вы о русских продуктах? Думаю, вполне можно адаптироваться, если повару не чуждо желание экспериментировать и изобретать что-то новое. Даже из неитальянских продуктов можно готовить отличные блюда итальянской кухни. Но, надо признать, в итальянских продуктах есть что-то, что невозможно сымитировать. Если они недоступны, я всегда по ним немного скучаю.

Осень – время ярмарок и кулинарных фестивалей. Что бы ты мог посоветовать нашим читателям, увлечённым гастрономическим туризмом?

Для меня №1 – это трюфельная ярмарка в Альбе, а также винная в Мерано и Vinitaly в Вероне.

Поделись фирменным рецептом?

Конечно! До встречи на «Неделе итальянской кухни»!

 

«Подушка безопасности» от Паоло Гриффы

На 10 персон
Ингредиенты:
  • 10 пустотелых булочек
  • 400 г сига, маринованного в чернике
  • 400 г сига, маринованного в мёде
  • 10 морковок-мини
  • 10 редисок
  • 200 г листьев салата
  • 200 г съедобных полевых трав
  • 1 кг пены из оливкового масла экстраверджине
Ингредиенты для пустотелых булочек:
  • 500 г просеянной муки
  • 275 г молока
  • 12 г соли
  • 10 г пивных дрожжей

Приготовление
Приготовить тесто однородной консистенции и дать ему дойти 30 минут. Сформировать шарики по 30 г и оставить их в холодильнике при температуре +4 °C на ночь.На следующий день раскатать шарики в кружки толщиной 2 мм и выпекать при 270°C 4 минуты.

Черничный маринад
  •  400 г сига
  • 400 г французской соли fleur de sel
  • 200 г сахара
  • 500 г лесной черники
  • 80 г сахара
  • 180 г яблочного уксуса

Приготовление
Засыпать сига смесью соли и сахара на 1 час. Затем промыть его и высушить. Взбить в блендере чернику с сахаром и яблочным уксусом, пропустите смесь через микронный фильтр (superbag), проверить содержание сахара в растворе (15°Brix). Поместите сига в маринад не менее чем на 48 часов.

Медовый маринад
  • 400 г сига
  • 400 г муки мелкого помола из твёрдых сортов пшеницы
  • оливковое масло для фритюра
  • 300 г белого вина
  • 150 г белого винного уксуса
  • 80 г мёда
  • 10 г соли
  • 1 зубец чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 2,5 г чёрного перца горошком

Приготовление
Обжарить сига в панировке из муки, порезанного средними кусками, в масле при температуре 180°C в течение буквально нескольких секунд. Прокипятить вместе все остальные ингредиенты 10 минут. Переложить сига, просушенного от масла, во вместительную ёмкость и дать ему остыть. Затем полностью залить его горячим маринадом.

Пена из оливкового масла экстраверджине :
  • 900 г оливкового масла экстраверджине
  • 64 г эмульгатора glicemul

Приготовление
450 г масла с эмульгатором нагреть до 55°C. Когда он растворится в масле, добавить остальное масло и хорошо взбить. Залейте смесь в сифон, вставьте новый баллончик и оставьте при комнатной температуре (22°C) на 24 часа.

Сборка, сервировка, подача блюда
Фаршируйте булочку листьями салата, сигом в маринаде и пеной из оливкового масла. Сверху украсьте оставшимися травами и овощами. Подавать в готовом виде, затем разбить «подушку безопасности» камнем, чтобы её было удобнее есть. Камень, затем, естественно, убрать.

 

Место
Валле-д’Аоста
Ключевые слова
гастрономия, интервью, Курмайор, неделя итальянской кухни

Похожие материалы

Куда поехать

Белые трюфели Альбы

Пьемонт
Посмотреть
Эногастрономия

Три осенних рецепта Италии

Посмотреть
Эногастрономия

Осенние сагры Италии

Пьемонт, Апулия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Эмилия-Романья, Умбрия
Посмотреть
Эногастрономия

Пряные травы итальянской кухни

Посмотреть
Куда поехать

Гастрономические праздники сентября

Сицилия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Прошутто с холмов Фриули: Сан-Даниэле DOP

Фриули-Венеция-Джулия
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

  Подписаться на рассылку