Поиск

Поиск

«Кухня позволяет лучше понять местных жителей», — интервью с Паоло Гриффа

Паоло Гриффа считается одним из самых многообещающих шеф-поваров нового поколения. Его профессиональное становление проходило в ресторанах самого высокого класса. В предвкушении «Недели итальянской кухни» мы расспросили молодого повара о русской кухне, идеальном десерте и местных продуктах.

 

Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»

Logo12

 

Перед тем, как обосноваться в Курмайоре, Гриффа два года проработал су-шефом во французском ресторане Сержа Виейры, удостоенного двух звёзд Мишлен. Неоднократный участник престижнейшего Bocuse d’Or, Паоло обладает ярким индивидуальным стилем, отличающимся креативностью и духом первооткрывательства.

3g8a3527

Паоло Гриффа © Daniel Töchterle

 

Можно ли сказать, что через национальную кухню можно познакомиться с другими культурами, нравами и обычаями?

Кухня, несомненно, ‒ это часть культуры того или иного народа, ведь она неразрывно связана с сельским хозяйством, состоянием экономики, привычками людей. Что и как едят в том или ином регионе позволяет лучше понять местных жителей.

Какая кухня, помимо итальянской, тебе кажется интересной? Имеешь ли ты представление о русской кухне?

Каждая кухня мира по-своему интересна: везде своя технология, свои ингредиенты, своё видение использования продуктов. Я немного знаком с русской кухней, а точнее с тем, что из неё сделал Владимир Мухин.

Ты помнишь, как решил стать поваром? Были ли у тебя в семье повара, или ты стал первым?

Знаете, я как-то всегда знал, что стану поваром. Приготовление блюд для меня – это счастье и новые открытия. В моей семье, кстати весьма многочисленной, всегда хорошо готовили, но профессиональных поваров до меня не было.

В 2017 году ты стал шеф-поваром ресторана при отеле Grand Hotel Royal в Курмайоре. Оставляет ли эта высокая должность место для творческого самовыражения?

Стать шеф-поваром ресторана высокой кухни одного из самых старых и престижных отелей Валь-д’Аосты в 26 лет – это большая честь и доверие со стороны владельцев. А что касается кулинарных экспериментов, то ресторан Petit Royal – это именно то место, где я могу проявить свою изобретательность на 100%.

Блюда Паоло Гриффа ‒ этопоиск совершенной формы

Назови твоё самое любимое блюдо в итальянской кухне?

Рагу как основное блюдо и тирамису как десерт.

Как ты ощущаешь себя в качестве «посла вкусов» итальянской кухни? Какие новинки вы приготовили для россиян?

Обязанность «послов вкуса» ‒ знакомить иностранцев с настоящей итальянской кухней, с её аутентичными продуктами и способами их приготовления и сервировки. Так как я родом из Пьемонта и кондитер по специальности, то я, конечно же, привез с собой десерт на основе шоколада и фундука с лёгким кофейным оттенком и пеной от капучино.

Ты успел поработать в лучших ресторанах Италии и мира. Как думаешь, можно ли использовать местные продукты для итальянской кухни? Насколько сложно итальянцу-повару адаптироваться к неитальянским продуктам?

Вы о русских продуктах? Думаю, вполне можно адаптироваться, если повару не чуждо желание экспериментировать и изобретать что-то новое. Даже из неитальянских продуктов можно готовить отличные блюда итальянской кухни. Но, надо признать, в итальянских продуктах есть что-то, что невозможно сымитировать. Если они недоступны, я всегда по ним немного скучаю.

Осень – время ярмарок и кулинарных фестивалей. Что бы ты мог посоветовать нашим читателям, увлечённым гастрономическим туризмом?

Для меня №1 – это трюфельная ярмарка в Альбе, а также винная в Мерано и Vinitaly в Вероне.

Поделись фирменным рецептом?

Конечно! До встречи на «Неделе итальянской кухни»!

 

«Подушка безопасности» от Паоло Гриффы

На 10 персон
Ингредиенты:
  • 10 пустотелых булочек
  • 400 г сига, маринованного в чернике
  • 400 г сига, маринованного в мёде
  • 10 морковок-мини
  • 10 редисок
  • 200 г листьев салата
  • 200 г съедобных полевых трав
  • 1 кг пены из оливкового масла экстраверджине
Ингредиенты для пустотелых булочек:
  • 500 г просеянной муки
  • 275 г молока
  • 12 г соли
  • 10 г пивных дрожжей

Приготовление
Приготовить тесто однородной консистенции и дать ему дойти 30 минут. Сформировать шарики по 30 г и оставить их в холодильнике при температуре +4 °C на ночь.На следующий день раскатать шарики в кружки толщиной 2 мм и выпекать при 270°C 4 минуты.

Черничный маринад
  •  400 г сига
  • 400 г французской соли fleur de sel
  • 200 г сахара
  • 500 г лесной черники
  • 80 г сахара
  • 180 г яблочного уксуса

Приготовление
Засыпать сига смесью соли и сахара на 1 час. Затем промыть его и высушить. Взбить в блендере чернику с сахаром и яблочным уксусом, пропустите смесь через микронный фильтр (superbag), проверить содержание сахара в растворе (15°Brix). Поместите сига в маринад не менее чем на 48 часов.

Медовый маринад
  • 400 г сига
  • 400 г муки мелкого помола из твёрдых сортов пшеницы
  • оливковое масло для фритюра
  • 300 г белого вина
  • 150 г белого винного уксуса
  • 80 г мёда
  • 10 г соли
  • 1 зубец чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 2,5 г чёрного перца горошком

Приготовление
Обжарить сига в панировке из муки, порезанного средними кусками, в масле при температуре 180°C в течение буквально нескольких секунд. Прокипятить вместе все остальные ингредиенты 10 минут. Переложить сига, просушенного от масла, во вместительную ёмкость и дать ему остыть. Затем полностью залить его горячим маринадом.

Пена из оливкового масла экстраверджине :
  • 900 г оливкового масла экстраверджине
  • 64 г эмульгатора glicemul

Приготовление
450 г масла с эмульгатором нагреть до 55°C. Когда он растворится в масле, добавить остальное масло и хорошо взбить. Залейте смесь в сифон, вставьте новый баллончик и оставьте при комнатной температуре (22°C) на 24 часа.

Сборка, сервировка, подача блюда
Фаршируйте булочку листьями салата, сигом в маринаде и пеной из оливкового масла. Сверху украсьте оставшимися травами и овощами. Подавать в готовом виде, затем разбить «подушку безопасности» камнем, чтобы её было удобнее есть. Камень, затем, естественно, убрать.

 

Место
Валле-д’Аоста
Ключевые слова
гастрономия, интервью, Курмайор, неделя итальянской кухни

Похожие материалы

Эногастрономия

Тьелла-ди-Гаэта

Лацио
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«В России мороженое было делом государственной важности», – интервью со Стефано Гуиццетти

Ломбардия, Эмилия-Романья
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«Главное вдохновение для меня – местная кухня озера Гарда», – интервью с Леандро Луппи

Венето
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Готовим с итальянским посольством: оливки по-асколански

Марке
Посмотреть
Эногастрономия

Шоколад из Модики: традиции ацтеков на Сицилии

Сицилия
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Готовим с итальянским посольством: кофейная гранита со сливками

Сицилия
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

  Подписаться на рассылку