VI Неделя итальянской кухни в мире
22-28 ноября
Капучино
Неспешно потягивать капучино после обеда, а что еще хуже – между одним блюдом и другим. Когда итальянец видит подобную сцену, у него пропадает аппетит. И возможно, он даже попытается объяснить незадачливому туристу, что капучино в его краях пьют только на завтрак – например, с корнетто, начиненным медом и грецкими орехами или нутеллой (и не дай бог назвать его на французский манер круассаном, местные жители очень щепетильны в вопросах национальной кухни!). А после еды тут обычно заказывается чашка эспрессо.
Паста
О фаворите апеннинской кухни тоже существует немало мифов. Один из них – добавлять оливковое масло в воду для приготовления, которое якобы помогает пасте не слипнуться, но в любом случае остается на поверхности жидкости и никак не может выполнить эту задачу. Второй миф, непонятный итальянцам: макароны – это гарнир. Для них это полноценное первое блюдо с различными соусами и ингредиентами. Но никак не спагетти с мясными фрикадельками, которые очень популярны в США и ошибочно приписываются итальянской кухне, а на «сапожке» о таком и знать не знают. То же самое касается спагетти болоньезе – любимого блюда британцев, насчет которого итальянцы просто разводят руками, ведь там и соус неправильный (должно быть рагу, приготовленное определенным образом), и сам выбор пасты странный (болонцы берут тальятелле, а не спагетти – а это огромная разница!). И третий миф, который итальянцы развенчивают самим своим внешним видом: от макарон они не толстеют. Главное – выбрать пасту хорошего качества, лучше цельнозерновую, и есть ее слегка недоваренную «аль денте», что снижает гликемический индекс и гарантирует более продолжительное чувство сытости.
Пицца
Какой же итальянец не ужасался начинке заграничных пицц? Так, ананасы на «Гавайской пицце» могут присниться любителям классической «Маргариты» только в кошмарном сне. Чего лучше избегать, если вы отправились в пиццерию с итальянцем? Есть пиццу ножом и вилкой – неаполитанцы в этом вопросе категоричны: только руками, сворачивая начинкой внутрь! При этом начинки не должно быть слишком много – это скорее американская мода. Заказывать следует по пицце на человека: даже если она действительно большая, она все же считается отдельным индивидуальным блюдом, а не закуской на целую компанию. При этом не стоит судить о пицце по ее корочке: она должна быть скорее мягкой, а не хрустящей, ведь хрустит плохое тесто с высоким содержанием обычных дрожжей вместо специальных «материнских».
Сыр
Пармезаном, который в Италии лучше называть оригинальным именем Пармиджано-Реджано, вопреки расхожему мнению, жители «сапожка» посыпают далеко не все блюда. Так, пасту с рыбой или морепродуктами тертым сыром можно только испортить. Выдержанный сыр не должен быть белым, наоборот – различные нюансы желтого цвета (в зависимости от степени созревания) являются показателем качества. Трава в провинции Пармы богата бета-каротином, придающим молоку и сыру соломенно-золотистые оттенки. Что касается другого важнейшего для Италии сыра – моцареллы из буйволиного молока, то с ней следует избегать следующих ошибок: не употреблять ее в холодном виде, ничем не приправлять, даже оливковым маслом и солью – только так можно оценить оттенки вкуса и почувствовать характерные ноты мускуса и фундука. А ложное убеждение, что моцарелла противопоказана спортсменам из-за своей жирности, опровергают теннисист Роджер Федерер, пловчиха Федерика Пеллегрини и пилот Ferrari Шарль Леклер, заявляющие о своем пристрастии к этому продукту.
Оливковое масло
Пришла пора развеять мифы о «зеленом золоте» средиземноморской кухни. Говорят, чтобы проверить подлинность оливкового масла холодного отжима, нужно поместить его в холодильник: если затвердеет, значит хорошее. Но это всего лишь миф. Как и утверждение, что чем зеленее цвет, тем круче масло. Цвет не является показателем качества и зависит лишь от типа используемых оливок и цикла сбора урожая. Кто-то верит, что при нагревании оливковое масло теряет свои полезные свойства и что его следует использовать только в сыром виде. Но нутрициологи с этим в корне не согласны. Как и с распространенным мнением, что оливковое масло, подобно вину, со временем только улучшается. К сожалению, нет: оливковое масло сохраняет свои органолептические характеристики лишь на протяжении 2 лет после розлива.
Вино
Стереотип, что к рыбным блюдам всегда идет белое вино, итальянцы развеивают, вспоминая про типичный для Ливорно суп каччукко из смеси морепродуктов, рыбы и обязательно красного вина. Убеждение, что красное вино следует подавать при температуре окружающей среды, тоже не соответствует правде: дело в том, что исторически температура бралась не комнатная, а та, что в винном подвале, где бутылки лежат при 15-17°C. Температура выше 20°C делает вино менее приятным на вкус. Поэтому не стесняйтесь ставить красное вино в холодильник. Миф о чайной ложечке в горлышке бутылки, сохраняющей пузырьки спуманте, тоже не выдерживает проверку опытом. Еще одно предвзятое клише, которое стоит опровергнуть: вина Южной Италии совсем не «тяжелые» по сравнению с теми, что производятся в центре и на севере.
Десерт
Если спросить туристов про самый популярный итальянский десерт, многие ответят тирамису. И будут правы, но лишь наполовину. Потому что на Апеннинах есть сладости и более востребованные. Например, сицилийские канноли, неаполитанские сфольятелле, кремонская нуга торроне и панна-котта родом из Пьемонта. Что уж говорить про лучшее в мире мороженое (так вам уверенно заявит любой итальянец)! Кстати, часто считается, что чем темнее цвет фисташкового мороженого, тем оно натуральнее. Но это далеко не так. Мороженое может быть и светло-зеленым, если изготовлено из неочищенных и не обжаренных фисташек, а темного оттенка зачастую добиваются как раз с помощью красителей.
И ведь на этом мифы отнюдь не заканчиваются. Итальянцы яростно отмахиваются от таких приписываемых им блюд, как салат «Цезарь», популярные в Америке феттучине Альфредо со сливочным маслом, заокеанская же пицца «Пеперони» с пикантной салями и – о ужас! – спагетти с кетчупом вместо томатного соуса. Будьте уверены: всего этого не найти в меню местных ресторанов.