На Липарских (которые итальянцы называют Эолийскими) островах их выращивают с незапамятных времён, так как местный климат (средняя продуваемость и низкая влажность) и вулканическая почва идеально для них подходят.
В кулинарии каперс считается деликатесом, который, впрочем, может перебить вкус других продуктов, если их положить слишком много. В разумном количестве они лишь украсят многие блюда. Вот три рецепта, где задействуются каперсы с Липарских островов.
Инсалата пантеска
Инсалата пантеска («Салат по-пантеллерийски») – традиционный холодный салат из отварного картофеля, томатов, лука, маслин, оригано и, конечно, каперсов с острова Пантеллерия. В этом блюде встречаются все вкусы и ароматы этой земли: сладость хрустящего красного лука, пряный запах оригано, изысканность маслин и черри-томатов и благородство каперсов. Естественно, заправляется такой салат исключительно оливковым маслом экстраверджине, желательно, сицилийским.
– 600 г мелкого картофеля
– 80 г маслин
– 3 г сухого оригано
– 1 бокал красного винного уксуса
– 3 г листьев базилика
– 5 г соли
– 3 г молотого чёрного перца
– 15 г каперсов в соли
– 300 г черри-томатов
– 80 г красного лука
– 6 столовых ложек оливкового масла экстраверджине
- Отварите картофель в мундире, положив его в холодную подсоленную воду, в течение 30-35 минут (время варки зависит от размера картофелин). Слейте воду, очистите ещё тёплый картофель и оставьте его остывать, после чего нарежьте его на кубики размером 1 см.
- Очистите луковицу и порежьте её на тонкие кружочки, затем замочите их на полчаса в уксусе, после чего тщательно слейте уксус из лука.
- Помойте черри-томаты, разрежьте их на половинки, слегка отожмите их, чтобы избавиться от семечек и жидкости. Дайте им стечь, выложив в дуршлаг разрезом вниз.
- Положите каперсы в ситечко и хорошенько их промойте проточной водой, чтобы избавиться от кристаллов соли. Слегка отбейте маслины (молотком для мяса, или обратной стороной плоского ножа) и удалите из них косточки.
- Во вместительную миску выложите черри-томаты, лук, слегка раздавленные каперсы, маслины без косточек, нарезанный картофель. Сдобрите всё оливковым маслом с оригано и резаным базиликом, солью, перцем и несколькими каплями уксуса. Аккуратно перемешайте и блюдо можно сервировать.
Средиземноморский салат с макаронами мецце манике ригате из Граньяно
Летом, когда особенно жарко, попробуйте этот прохладный салат с макаронами, вместо горячего первого блюда. В его состав входят каперсы с Липарских островов, калабрийский острый перчик пеперончино, черри-томаты и средиземноморские специи. Я предпочитаю добавлять в салат консервированную скумбрию вместо классического тунца в масле, так как скумбрия меньше накапливает тяжёлых металлов.
– 280 г пасты меццеманике ригате из Граньяно
– 70 г каперсов в соли, отмытых от соли
– 200 г черри-томатов, лучше продолговатых
– 130 г консервированной в масле скумбрии (масло тщательно слить)
– 1 веточка базилика
– 1 веточка оригано, сухого или свежего
– 1 острый перчик пеперончино
– 2 ст. ложки заправки «пиккантино» (она же «бомба калабрезе»)
– 100 г зелёных маринованных оливок без косточки
– 1 зубок чеснока
– 1 щепотка соли
– 4 ст. ложки оливкового масла экстраверджине
- Отварите пасту в кастрюльке с подсоленной водой. В миску положите нарезанные на четвертинки черри-томаты, добавьте оригано, соль, пеперончино, базилик, натёртый чеснок (по желанию), добавить оливковое масло и дать настояться. Примерно через 10 минут добавить остальные ингредиенты, при необходимости, добавить ещё немного оливкового масла и хорошо перемешать.
- Пасту отваривать на две минуты меньше, чем указано на упаковке. Откинуть на дуршлаг, тщательно высушить, добавить в миску с остальными продуктами и очень хорошо перемешать. Дать блюду настояться не менее 30 минут перед сервировкой.
Фаршированные кальмары
Это просто восхитительное блюдо, так как в подливу добавляют лучшие продукты средиземноморья. Она редко остаётся на тарелке. В состав блюда входят маслины, каперсы с Липарских островов, острый калабрийский перчик пеперончино, вытянутые черри-томаты и оливковое масло экстраверджине высшего сорта. Если использовать скороварку, то это блюдо можно приготовить всего за 15 минут.
– 8 целых очищенных кальмаров
– 4 ст. ложки оливкового масла экстраверджине
– 100 г вытянутых черри-томатов
– 20 г каперсов в соли с Липарских островов
– 30 г маслин без косточки
– 10 г мелко порубленной петрушки
– 1 острый красный калабрийский пеперончино
– 100 г чёрствого хлебного мякиша
- Очистить кальмаров, или купить их уже очищенными. Измельчить в миксере хлебный мякиш и поместить его в миску, куда добавить также каперсы, предварительно отмытые от соли в проточной холодной воде, резаные маслины без косточки, мелко порубленный острый пеперончино, резаные стрелки кальмаров, резаную петрушку, немного соли (так как каперсы солёные сами по себе) и две ст. ложки оливкового масла экстраверджине. Хорошо перемешать и дать настояться.
- Заполнить кальмаров на две трети начинкой, при желании заколоть их зубочистками. В скороварку налить немного оливкового масла и чуть подрумянить на нём кальмаров, добавить черри-томаты, зубок слегка раздавленного чеснока, нарезанный пеперончино и немного соли. Затем закрыть скороварку крышкой и уменьшить огонь.
- Когда из клапана начнёт выходить пар, засечь десять минут, затем открыть крышку, охладив её холодной водой, чтобы уменьшить внутреннее давление. Убедитесь, что кальмары мягкие, протыкая их зубочисткой. При необходимости выпарьте немного соус при открытой крышке. Извлеките зубочистки из кальмаров.
- При отсутствии скороварки используйте чугунный или глиняный сотейник. Период тушения на медленном огне при этом несколько увеличится.
Текст предоставлен порталом worldrecipes.expo2015.org