Поиск
Поиск

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Лимонные рощи на Амальфитанском побережье – неизменная часть местных ландшафтов. Эти цитрусы были привезены сюда из Индии, вероятнее всего во время арабских вторжений IX-XI веков, и постепенно приобрели собственные черты, делающие их уникальными и известными во всём мире.

 

Их выращивают на террасах, выходящих на море, а собирают только вручную.  Деревья защищают от града и холода большими чёрными тентами, полив осуществляется через систему выкопанных каналов. Кстати, лимонные рощи также защищают почву от эрозии. «Сфузато Амальфитано» — это сорт с умеренно толстой шкуркой светло-жёлтого цвета, богатый незаменимыми элементами и витамином С. Мякоть сочная и умеренно кислая, с небольшим количеством косточек.

Плоды среднего и крупного размеров. Шкурка и плод этого сорта лимонов используется для лимонадов, ликёров, мороженного, как кондитерский ароматизатор (для пирожных, тортов и кремов). Во многих кафе Амальфитанского побережья можно попробовать кофе с лимоном, ромовую бабу с лимоном и другие сладости, которые можно отведать только здесь.

 

Амальфитанский пирог «Дольче д’Амальфи»

Амальфитанский пирог был придуман кондитером Саль Де Сизой, и он считается квинтэссенцией вкусов и запахов Амальфи. В его состав входят лимоны «Сфузато Амальфитано», а миндаль отлично сочетается с лимонным вкусом… Рецепт довольно простой, и в то же время утончённый.

— 160 г сахарной пудры
— 130 г сливочного масла комнатной температуры
— 100 г яиц
— 100 г свежего цельного молока
— 100 г миндальной муки
— 80 г пшеничной муки
— 50 г картофельного крахмала
— 2 Амальфитанского побережья (IGP)
— 1 стручок ванили
— 60 г засахаренной лимонной кожуры
— 5 г кондитерских дрожжей
— 2 г соли
  • Взбить в крем масло с сахарной пудрой в течение 5 минут. Вмешать в крем тёртую цедру лимонов, соль, ваниль и мелко натёртую засахаренную лимонную кожуру. Добавить яйца по одному, придать смеси однородность с помощью миксера на малых оборотах.
  • Просеять муку, крахмал и пшеничную муку, добавить молотые миндальные орехи (или миндальную муку). Добавить в массу тонкой струйкой молоко, чередуя со смесью муки, дрожжей и миндаля.
  • Готовое тесто залить в форму диаметром примерно 18-20 см, смазанную сливочным маслом и посыпанную кукурузной мукой. Выпекать при температуре 160°C примерно в течение часа.
  • Дайте пирогу остыть и выложите его из формы на тарелку. Посыпать сахарной пудрой и можно подавать.

 

Лимонная Делиция

Делиция, известная благодаря входящим в её состав лимонам из Сорренто, стала известна в мире благодаря таланту кондитера Сальваторе Де Ризо. Делиция – это нежнейшие купола из бисквита с начинкой из лимонного крема, покрытые гладкой глазурью. Это идеальное завершение рыбного ужина или отличный полдник. Впрочем, в любое другое время суток их есть также не возбраняется

— 3 свежих яйца
— 220 г сахара
— 40 г муки
— 25 г картофельного крахмала
— 2 щепотки соли
— 125 г свежей лимонной цедры
— 2 стручка ванили
— 6 свежих яичных желтков
— 90 г свежевыжатого лимонного сока
— 40 г масла
— 240 г цельного свежего молока
— 190 г свежих сливок
— 15 г кукурузного крахмала
— 30 г воды
— 80 г лимончелло
— ½ свежего лимона
  • Для бисквита: взбить 3 желтка с 40 г сахара, цедру ½ лимона и половинку растолчённого стручка ванили до получения пышной массы. Отдельно взбить белки с солью и оставшимся сахаром (50 г).
  • Просеять одновременно 40 г муки и 25 г крахмала. Вмешать в желтки взбитые белки, затем добавить муку. Тесто положить в полукруглые формы, посыпанные мукой и выпекать при 170°C в течение 15 минут.
  • Для лимонного крема: натереть цедру одного лимона, затем выжать из него сок.  Тёртую цедру смешать с 40 г сахара и выждать 20 минут. Взбить 2 желтка с 40 г сахара, добавить 40 г лимонного сока. Непрерывно помешивая, кастрюльку с кремом на слабом огне нагреть до 80 °C.
  • Затем снять кастрюлю с огня и поместить её в ёмкость с холодной водой. Погружным миксером взбить воздушный однородный крем. Когда он остынет до 50°C, добавить небольшими кусочками масло и взбить крем ещё раз. Закройте кастрюлю с кремом пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
  • Для заварного лимонного крема: смешать в кастрюле 180 г цельного молока, 80 г свежих сливок и цедру одного лимона. Довести до кипения и оставить настаиваться в течение часа. Взбить венчиком 4 желтка с 60 г сахара, половинкой толчёного стручка ванили, 15 г кукурузного крахмала и щепоткой соли. Непрерывно помешивая, добавить фильтрованное молоко.
  • Нагреть до 82°C в течение 1 минуты. Перелить крем в пиалу, закрыть пищевой прозрачной плёнкой. Поместить в морозильник на 20 минут, затем переставить в холодильник при температуре +4°C.
  • Для пропитки с лимончелло: растворить 30 г сахара в воде, ароматизированной цедрой ½ лимона. На малом огне вскипятить в течение одной минуты. Охладить и добавить 50 г лимончелло.
  • Смешать холодный лимонный крем с заварным кремом. Добавить 30 г взбитых сливок с сахаром и 30 г лимончелло. Равномерно промешанным кремом при помощи кондитерского мешка заполнить бисквитные купола, проделав в них отверстия в нижней части.  Аккуратно смешать 80 г. взбитых сливок с сахаром с 30-40 г цельного молока, которое превратит крем в плотную массу.
  • Выложить пирожные на блюдо и покрыть глазурью. Украсить их цедрой лимона и листочками мяты. До сервировки хранить в холодильнике.

 

Гранита аль лимоне

Гранита аль лимоне – полузамороженный десерт родом из Сицилии на основе льда, сахара и лимонов. При использовании амальфитанских лимонов десерт становится настоящим деликатесом, подаваемый после обеда и во второй половине дня.

— 2 литра лимонного сока
— 3 литра воды
— 1.5 кг сахара
  • Сделать сироп: в кипящую воду добавить сахар.  После его охлаждения добавить в него лимонный сок и процедить. Залить смесь в машину для мороженного и перемешивать, пока не получится однородная масса.

Благодарима сайт worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

 

Место
Кампания
Ключевые слова
Амальфи, гастрономия, лимон, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать в Турине и окрестностях?

Пьемонт
Посмотреть
Эногастрономия

5 сицилийских десертов

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Сан-Даниэле DOP

Фриули-Венеция-Джулия
Посмотреть
Эногастрономия

Таралли из Апулии

Апулия
Посмотреть
Эногастрономия

Кухня области Молизе

Молизе
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Ривьере Улисса?

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку