Проволоне Вальпадана производится из цельного коровьего молока и ферментов естественной кислотности. Существует в двух разновидностях, а именно: дольче (сладкий), где для створаживания применяется телячий сычуг, а созревание не превышает 2-3 месяцев; пикканте (пикантный), для его производства используют сычуг козлёнка или ягнёнка, а созревание длится от трёх месяцев до более чем одного года.
Многочисленные виды проволоне отличаются формой головок и, конечно, вкусом. В прошлом в каждой области и даже городе были свои разновидности проволоне, и по форме головки можно было понять его происхождение.
Впервые как таковой этот сыр появился в южной Италии, но Проволоне Вальпадана производят в Паданской равнине от Пьяченцы и Тренто, а именно в провинциях Бреша, Кремона, Лоди и Мантуя.
Название сыра происходит от южноитальянского «прувула», что переводится как «проба». Согласно легенде, готовый сыр давали пробовать монахам монастыря Сан-Лоренцо в Капуе (под Казертой).
Первые упоминания об этом сыре относятся к средневековью. Как уже говорилось выше, его изобрели на юге Италии. Сложность транспортировки свежего молока и жаркий климат приводили к тому, что молоко на сыроварни поступало уже скисшим. После створаживания сгусток был не стабильным, и сыровары придумали особую технологию, как добиться хорошего сыра: сгусток выдерживали в горячей воде, а затем вымешивали и вытягивали.
С чем и как есть
Пикантный проволоне отлично сочетается со сливочным маслом, а сладкий часто посыпают солью, перцем, иногда ароматными травами, сбрызгивают оливковым маслом. Его часто употребляют с хлебом, грушами, в виде кубиков добавляют в сезонные салаты.