Поиск

Поиск

Шафран из Абруццо

Путешествуя осенью по древним городам и средневековым крепостям Абруццо, вы можете увидеть широкие ровные поля, усеянные розово-фиолетовыми пятнами в пурпурно-красную крапинку.

Это цветы растения Crocus sativus limneo, более известные как шафран (от арабского «safran») — одна из древнейших известных человечеству специй, придающая многим изысканным блюдам их вкус и цвет, который ни с чем не спутать.

Обработка шафрана / Shutterstock.com

Считается, что это растение — а родом оно с Востока — было завезено в Абруццо в 1230 г. монахом доминиканского ордена из видного рода Навелли. Природа этих мест оказалась очень благоприятной для луковицы шафрана, так что через несколько десятилетий слава о шафране Навелли дошла до купцов из Милана, Венеции, Марселя, Вены, Дрездена и других городов Германии и северной Европы. В то время золотистой пыльцой крокуса (это латинское название цветка) посыпали для аромата подушки и полы в благородных домах, её использовали в качестве красителя для одежды и тканей, краски для волос и даже для фресок и полотен живописцев.

Первые нитеобразные листки шафрана появляются с сентябрьскими дождями, их длина может достигать 40 см. Цветы имеют шесть розовато-фиолетовых лепестков с тремя ярко-алыми волосками, которые относятся к женской части, и тремя жёлтыми пыльниками, которые относятся к мужской.

Шафран из Абруццо © zafferanorosso.it

Шафран сегодня, как и в глубокой древности, выращивают вручную. Сбор урожая производится в короткий период цветения, между серединой октября и серединой ноября, ранним утром — до того, как цветки полностью раскроются. В тот же день три красных рыльца каждого цветка отделяют друг от друга, аккуратно раскладывают над древесными углями и сушат в течение 15-20 минут. Благодаря такому способу сушки шафран сохраняет свой пурпурно-красный цвет, аромат и благоухание.

После просушки вес каждого пестика уменьшается в шесть раз и сохраняет 5-10% своей первоначальной влаги. Далее их размалывают в порошок. На килограмм шафрановых пестиков нужно около двухсот тысяч цветков; правда, всего несколько граммов пестиков достаточно, чтобы придать блюду вкус и цвет.

Барабулька «скапече» © visitterredeitrabocchi.it

В гастрономии шафран используется в приготовлении традиционного ризотто или в старинных рецептах из области Абруццо. Это первые блюда с ягнятиной или речными креветками, бараниной или домашней птицей, а также десерты, сыры и молочные продукты, ароматизированные вина и ликёры-диджестивы.

На побережье Кьети, в области Васто, шафран также добавляют в рыбное блюдо под названием «скапече». Готовят его по старинному рецепту: жареную рыбу маринуют в уксусе с шафраном Навелли, что придаёт блюду особенно выраженный и яркий вкус.

Место
Абруццо
Ключевые слова
гастрономия, шафран

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать в Лукке?

Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

Сыр Грана Падано DOP

Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Капри?

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Традиционные сладости Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская гранита

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку