Немного истории
Археологи утверждают, что выращивать оливковые деревья начали в Средиземноморье где-то 6000 лет назад. А незадолго до начала нашей эры, две с половиной тысячи лет назад, люди научились добывать из плодов оливы масло. Сначала оливки выращивали только на Востоке, в Малой Азии и Египте, но постепенно они распространились и на Запад. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем ‒ в Италию.
Именно римляне популяризировали растение на всех территориях Империи и ввели уплату налогов в виде оливкового масла. Благодаря им улучшился процесс выращивания оливок и производства масла, а распространение продукта достигло территории Северной Европы.
Римляне также классифицировали масло по различным типам отжима. С падением Римской империи выращивание оливковых деревьев также пришло в упадок, и на протяжении веков оливковые рощи сохранились лишь на нескольких территориях.
В период Средневековья использование оливкового масла не ограничивалось только кухней, но также включало бытовое освещение, производство мыла и тканей. Для этих целей оливковое масло было очень полезным, и ему было трудно найти замену. О его применении в различных бальзамах и лекарствах пишет медицинская литература того времени.
В XX веке оливковое масло вновь становится популярным, в том числе благодаря широкому распространению средиземноморской диеты, родиной и пропагандистом которой считается Италия. Не случайно в 2010 году эта уникальная система питания была внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
Как и где делают оливковое масло?
© Alamy Stock
Сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла, ставшим без преувеличения общим достоянием Европы. Местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и порой ценят его даже выше, чем другой средиземноморский талисман — вино.
Производство оливкового масла «Экстра верджине» ‒ плод тысячелетней традиции, которая оставалась незыблемой на протяжении веков. От сбора урожая оливок, по сей день ручного, способа экстракции масла, гарантирующего максимальную чистоту и целостность продукта, до конечной фазы розлива по бутылкам. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок в год. Проблема выбора дня начала сбора урожая – одна из главных забот производителя.
Дело в том, что кислотность масла холодного отжима не должна превышать 0,8%. При этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим. В день человек может собрать максимум 150 кг оливок.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла экстра-класса отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. При этом температура отжима не должна превышать 27 градусов по Цельсию. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объема, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавлением химии и увеличением температуры. В среднем из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла.
Как распознать качественное масло?
Если нет возможности попробовать его на вкус, надо научиться правильно читать этикетку. Лучше отдать предпочтение бутылкам с маркировкой DOP и IGP. Ими отмечаются продукты, происходящие из определенного места, региона или страны, чьи качество и характеристики обусловлены конкретной географической средой и присущими ей природными и человеческими факторами, и чьи этапы производства проистекают в ограниченной географической зоне, в соответствии с определенными правилами и нормами производства. Обратите внимание на дату производства. Чем моложе масло, тем оно лучше.
© Alamy Stock
4 мифа об оливковом масле extra vergine
- «Оливковое масло не подходит для жарки»
Это не так. Из-за множества антиоксидантов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло холодного отжима более стабильно, чем другие пищевые масла. Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковом масле, потому что оно обогащено фенолами. Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) сохраняет свой вкус и питательные вещества при 180°C. Хоть это не очень высокая температура, но ее вполне достаточно для приготовления еды. - «Интенсивный зеленый цвет является залогом высокого качества оливкового масла»
Ошибка. Чтобы убедиться в этом, достаточно знать, что во время дегустации специально используются синие чашки. Это делается для того, чтобы профессиональные дегустаторы не отвлекались на цвет. На самом деле цвет никак не влияет ни на вкус, ни на полезные свойства масла и зависит исключительно от времени сбора урожая и сорта оливок. - «Легкое масло менее калорийны»
На прилавках магазинов можно найти масла с привлекательными надписями на этикетках Pure (Чистый) или Light (Легкий). Нет такого понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на 1 грамм. - «Все оливковые масла одинаково полезны»
Это не так. Все зависит от класса масла. Лидером по полезности считается масло холодного отжима. А среди них особо ценятся масла с наименьшим коэффициентом кислотности и с наиболее насыщенным ароматом, которые проявляются благодаря высокому содержанию питательных элементов и антиоксидантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет неповторимый аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит. Степень горечи зависит от сортов оливок, из которых производят масло и времени сбора урожая. Важно помнить одно правило: чем свежее масло, тем сильнее оно горчит.