Против асколанских оливок невозможно устоять. Их можно попробовать как в рассоле, фаршированные или же обжаренными в кляре.
Фото: eatitalynews.com
Эта оливка относится к сорту «Асколана Тенера» (Olea Europea sativa). Оливки в рассоле имеют равномерный зелёно-соломенный окрас, чуть кислый вкус с лёгкой горчинкой в послевкусии. Вкус — средней интенсивности с фруктовыми и пряными нотами. «Олива Асколана дель Пичено DOP» производится в нескольких коммунах провинций Асколи Пичено и Терамо.
Выращиванием оливок в этих краях занимались ещё древние финикийцы и греки. В эпоху Древнего Рима местные оливки уже были известны и очень ценились. Марк Валерий Марциал в одной эпиграмме едко критиковал некоего Манчино (Левшу) за непритязательность его застолий, упоминая среди отсутствующих деликатесов и оливки из Пичено. В другой эпиграмме он упоминал оливки из Пичено как закуску, пробуждающую аппетит.
В античный период территория Пичено была сплошь покрыта оливковыми плантациями, во всяком случае, это утверждает один латинский писатель в поэме «Пунические войны». В те времена достаточно было сказать «оливки из Пичено» для описания товара, отправляемого в Рим из этой провинции. Плиний считал их лучшими во всей Италии. То, что речь шла именно об этом сорте оливок, установлено совершенно точно: в «Трактате о сельском хозяйстве» Колумеллы упоминается 10 сортов столовых оливок, включая пиченские.
Впоследствии совершенствованием культивации оливок занялись монахи-бенедиктинцы. Они же придумали рассол, в который добавляли 1 часть негашёной извести на 4-5 частей древесной золы. Из архива этого ордена можно узнать о тонкостях выращивания, сбора и консервации асколанских оливок до 1500 года.
Некоторые библиографы склонны полагать, что фаршировать оливки начали в XIX веке, и технология с тех пор практически не изменилась. Но легенда гласит, что фаршировать и жарить оливки стали повара знатных семей из-за необходимости использовать мясо, оставшееся после банкетов.
Асколанские оливки средние по размеру, но имеют много мякоти, нежной и сладковатой на вкус. Их хранят в рассоле: после недолгой ферментации, около недели, оливы помещают в баки с солёной водой, ароматизированной диким фенхелем, любимой местной пряностью. Тем не менее, лучше всего вкус этого сорта проявляется при фаршировке и обжарке. Статус DOP (продукт, защищаемый по географическому происхождению) эти оливки получили в 2006 году. Этот знак можно найти как на банках с фаршированными оливками (для жарки), так и на оливках в рассоле.