Поиск

Поиск

Асколанские оливки

Против асколанских оливок невозможно устоять. Их можно попробовать как в рассоле, фаршированные или же обжаренными в кляре.

 

Фото: eatitalynews.com

Эта оливка относится к сорту «Асколана Тенера» (Olea Europea sativa). Оливки в рассоле имеют равномерный зелёно-соломенный окрас, чуть кислый вкус с лёгкой горчинкой в послевкусии. Вкус — средней интенсивности с фруктовыми и пряными нотами. «Олива Асколана дель Пичено DOP» производится в нескольких коммунах провинций Асколи Пичено и Терамо.

Выращиванием оливок в этих краях занимались ещё древние финикийцы и греки. В эпоху Древнего Рима местные оливки уже были известны и очень ценились. Марк Валерий Марциал в одной эпиграмме едко критиковал некоего Манчино (Левшу) за непритязательность его застолий, упоминая среди отсутствующих деликатесов и оливки из Пичено. В другой эпиграмме он упоминал оливки из Пичено как закуску, пробуждающую аппетит.

В античный период территория Пичено была сплошь покрыта оливковыми плантациями, во всяком случае, это утверждает один латинский писатель в поэме «Пунические войны». В те времена достаточно было сказать «оливки из Пичено» для описания товара, отправляемого в Рим из этой провинции. Плиний считал их лучшими во всей Италии. То, что речь шла именно об этом сорте оливок, установлено совершенно точно: в «Трактате о сельском хозяйстве» Колумеллы упоминается 10 сортов столовых оливок, включая пиченские.

Впоследствии совершенствованием культивации оливок занялись монахи-бенедиктинцы. Они же придумали рассол, в который добавляли 1 часть негашёной извести на 4-5 частей древесной золы. Из архива этого ордена можно узнать о тонкостях выращивания, сбора и консервации асколанских оливок до 1500 года.

Некоторые библиографы склонны полагать, что фаршировать оливки начали в XIX веке, и технология с тех пор практически не изменилась. Но легенда гласит, что фаршировать и жарить оливки стали повара знатных семей из-за необходимости использовать мясо, оставшееся после банкетов.

Асколанские оливки средние по размеру, но имеют много мякоти, нежной и сладковатой на вкус. Их хранят в рассоле: после недолгой ферментации, около недели, оливы помещают в баки с солёной водой, ароматизированной диким фенхелем, любимой местной пряностью. Тем не менее, лучше всего вкус этого сорта проявляется при фаршировке и обжарке. Статус DOP (продукт, защищаемый по географическому происхождению) эти оливки получили в 2006 году. Этот знак можно найти как на банках с фаршированными оливками (для жарки), так и на  оливках в рассоле.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Olive all'ascolana

Для панировки:
-яйца — 2 шт.
-панировочные сухари
-мука пшеничная типа 00
-оливковое масло — 200 мл
Для начинки:
-оливки — 1 кг
-говядина — 50 г мякоти
-свинина — 50 г мякоти
-курица — 50 г фарша
-белое вино — полстакана
-пармиджано-реджано тертый — 100 г
-яйца — 1 шт.
-лук — половина луковицы
-морковь — 1 шт.
-сельдерей — 1 стебель
-цедра 1 лимона
-хлебный мякиш — 30 г
-мускатный орех — щепотка
-соль
-перец
  • Тщательно измельчаем морковь, сельдерей и лук и обжариваем в небольшом количестве оливкового масла (3 ст. ложки), добавляем три типа мяса и готовим на медленном огне. Наливаем белое сухое вино и даем ему выпариться. Добавляем немного соли и перца. Промываем оливки под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Специальным приспособлением удаляем косточки из оливок, внимательно следим, чтобы они оставались целыми. Затем острым ножом с гладким лезвием разрезаем оливки по спирали, начиная с плодоножки. Стараемся, чтобы оливки не распадались на кусочки.
  • Когда мясо будет готово и немного остынет, перемалываем его в блендере и добавляем мускатный орех, лимонную цедру, пармезан, измельченный хлебный мякиш и яйцо. Перемешиваем до однородного состояния. Масса должна быть мягкой, но достаточно плотной. Из фарша формируем маленькие шарики размером с оливковую косточку.
  • Накладываем начинку внутрь каждой оливки и закрываем их. Приготовим три мисочки с разными ингредиентами: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Панируем оливки сначала в муке, затем обмакиваем во взбитые яйца и обваливаем в панировочных сухарях. После этого оставляем оливки на холоде на полчаса.
  • Убедимся, что оливки хорошо запанированы, при необходимости делаем вторую панировку, так оливки будут еще более хрустящими. Жарим оливки в сотейнике до появления хрустящей корочки и перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами для впитывания лишнего масла. Подаем оливки горячими.
Место
Марке
Ключевые слова
гастрономия, оливковое масло

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать на Ривьере Улисса?

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

Кухня области Молизе

Молизе
Посмотреть
Культура и искусство

Рекорды итальянской гастрономии

Посмотреть
Эногастрономия

Таджасские оливки

Лигурия
Посмотреть
Эногастрономия

Фисташки: золото Бронте

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Пицца! 10 фактов о нашей любимой еде

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку