Поиск

Поиск

Асколанские оливки DOP

Уличная еда, “finger food”, или главный герой овощного ассорти по-асколански: олива «Асколана дель Пичено DOP» хороша в любом блюде и при любой подаче.

 

Против асколанских оливок невозможно устоять. Их можно попробовать как в рассоле, фаршированные или же обжаренными в кляре.

Фото: eatitalynews.com

Эта оливка относится к сорту «Асколана Тенера» (Olea Europea sativa). Оливки в рассоле имеют равномерный зелёно-соломенный окрас, чуть кислый вкус с лёгкой горчинкой в послевкусии. Вкус — средней интенсивности с фруктовыми и пряными нотами. «Олива Асколана дель Пичено DOP» производится в нескольких коммунах провинций Асколи Пичено и Терамо.

Выращиванием оливок в этих краях занимались ещё древние финикийцы и греки. В эпоху Древнего Рима местные оливки уже были известны и очень ценились. Марк Валерий Марциал в одной эпиграмме едко критиковал некоего Манчино (Левшу) за непритязательность его застолий, упоминая среди отсутствующих деликатесов и оливки из Пичено. В другой эпиграмме он упоминал оливки из Пичено как закуску, пробуждающую аппетит.

В античный период территория Пичено была сплошь покрыта оливковыми плантациями, во всяком случае, это утверждает один латинский писатель в поэме «Пунические войны». В те времена достаточно было сказать «оливки из Пичено» для описания товара, отправляемого в Рим из этой провинции. Плиний считал их лучшими во всей Италии. То, что речь шла именно об этом сорте оливок, установлено совершенно точно: в «Трактате о сельском хозяйстве» Колумеллы упоминается 10 сортов столовых оливок, включая пиченские.

Впоследствии совершенствованием культивации оливок занялись монахи-бенедиктинцы. Они же придумали рассол, в который добавляли 1 часть негашёной извести на 4-5 частей древесной золы. Из архива этого ордена можно узнать о тонкостях выращивания, сбора и консервации асколанских оливок до 1500 года.

Некоторые библиографы склонны полагать, что фаршировать оливки начали в XIX веке, и технология с тех пор практически не изменилась. Но легенда гласит, что фаршировать и жарить оливки стали повара знатных семей из-за необходимости использовать мясо, оставшееся после банкетов.

Асколанские оливки средние по размеру, но имеют много мякоти, нежной и сладковатой на вкус. Их хранят в рассоле: после недолгой ферментации, около недели, оливы помещают в баки с солёной водой, ароматизированной диким фенхелем, любимой местной пряностью. Тем не менее, лучше всего вкус этого сорта проявляется при фаршировке и обжарке. Статус DOP (продукт, защищаемый по географическому происхождению) эти оливки получили в 2006 году. Этот знак можно найти как на банках с фаршированными оливками (для жарки), так и на  оливках в рассоле.

 

 

Место
Марке
Ключевые слова
гастрономия, оливковое масло

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать в Лукке?

Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

Сыр Грана Падано DOP

Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Капри?

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Традиционные сладости Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская гранита

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку