Местная кондитерская школа испытала сильное арабское влияние, что ощущается во всём, начиная с названия знаменитой «сицилийской кассаты» («казат» по-арабски значит миска) и до используемых ингредиентов (корица, крем, миндаль, кунжутная халва). «Дзукката», «куббиата», «скурсунера» (знаменитое жасминовое мороженое), «сорбетто», марципан, «калиа»: все эти сладости имеют арабские аналоги, а на Сицилии обрели «вторую молодость».
Кассата
Сицилийская кассата уже на протяжении многих поколений готовится по случаю больших семейных торжеств.
Нет никаких сомнений, что этот сладкий торт появился на Сицилии благодаря арабам. Но использование в нём овечьей рикотты – дань местным традициям: этот мягкий сыр делали на Сицилии с незапамятных времён.
– 1 готовый бисквитный корж
– 200 г миндальной муки
– 230 г сахарной пудры
– 1 кг овечьей рикотты
– 300 г сахарного песка
– 70 г тёмного шоколада
– 1 стручок ванили
– 1 зелёный пищевой краситель
– 150 г фисташек
– 10 целых цукатов
– 1 капля арахисового масла
- Приготовьте миндальное тесто: смешайте миндальную муку с сахарной пудрой (200 г), добавьте фисташковую муку (для чего фисташки надо размолоть и просеять через сито) и несколько капель зелёного красителя. Замешайте тесто, пока оно не начнёт отлипать от стола. Раскатайте его скалкой и нарежьте полосками, длина которых равна высоте формы, в которую будет выкладываться кассата.
- Смажьте форму маслом и выложите по её бортам полоски из миндального теста. На дно формы уложите тонкие полоски бисквита. Приготовьте крем для начинки: протрите рикотту через сито и смешайте её с сахаром, ванилью и тёмным шоколадом, который надо предварительно измельчить до размера кофейных зёрен. Выложите начинку в форму, сверху закройте тонкими кусочками бисквита.
- Поместите форму с кассатой в холодильник на пару часов, затем извлеките её оттуда и достаньте из формы. Покройте её белой глазурью из сахарной пудры и воды. Дайте глазури подсохнуть и декорируйте торт цукатами.
Канноли
Канноли – традиционное лакомство периода карнавала, ставшее столь популярным, что его стали делать по всей Италии вне зависимости от времени года.
Трубочка из хрустящего теста заполнена кремом из овечьей рикотты с кусочками шоколада и цукатами. Торцы трубочек закрыты засахаренными черешнями, тёртыми фисташками или цукатами из апельсинов.
– 250 г пшеничной муки
– 30 г сахарной пудры
– 50 г кондитерского жира
– 5 г порошка какао
– 1 чайная ложка соли
– 1 чайная ложка молотой корицы
– 1 чайная ложка молотого кофе
– 1 яйцо
– 30 мл белого винного уксуса
– 30 мл марсалы
– 750 г овечьей рикотты
– 300 г сахара
– 75 г кусочков горького тёмного шоколада (70-85% какао)
– 24 засахаренные черешни
– 1 столовая ложка сахарной пудры
– 1 яичный белок
– 1 литр арахисового масла
- Прежде чем начать готовить трубочки из теста, выложите рикотту на ситечко, чтобы из неё вытекла лишняя жидкость, и подержите её в холодильнике. Во вместительную миску насыпьте просеянную муку, соль, корицу, молотый кофе, какао и сахарную пудру. Добавьте кондитерский жир, яйцо, а затем тонкой струйкой уксус, смешанный с марсалой. Вливать нужно понемногу, продолжая помешивать тесто. Вполне возможно, что не потребуется вливать всё количество, это зависит от муки. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но в то же время плотным, немного гуще, чем тесто для хлеба.
- Вымешивать тесто не менее 5 минут на столе, пока оно не станет однородным и нелипким. Завернуть его в пищевую плёнку и поместить не менее чем на час в холодильник. Самое время заняться начинкой: возьмите подготовленную рикотту, положите её в отдельную ёмкость и смешайте с сахаром.
- При перемешивании рикотты не следует слишком усердствовать. Поместите её вновь в холодильник не менее чем на час, закрыв пищевой плёнкой.
- В получившийся крем добавьте кусочки шоколада (или кусочки цукатов, что более традиционно). Готовый крем храните в холодильнике в закрытом контейнере.
Сладости из миндального теста
Миндальное печенье на Сицилии называют «королевским», и это одно из традиционнейших местных сладостей. Впервые оно упоминается в 1100 году, когда монахини одного из монастырей в Палермо испекли печенье, напоминающее формой настоящие фрукты, которое стали называть «марторанским».
Миндальное печенье даже внесено в список традиционных продуктов Италии, который составляет министерство сельского хозяйства страны. Миндальное печенье можно купить готовым, в упаковке. Покупное печенье обычно мягче самодельного, потому что в промышленности используется миндальная мука тонкого помола. Традиционный же рецепт подразумевает, что миндальные орехи толкутся в муку вручную непосредственно перед приготовлением.
Готовое миндальное тесто можно употребить сразу же, с молоком или гранитой, или использовать для приготовления сложных пирожных. Чтобы сохранить его на потом, его следует завернуть в пищевую плёнку, но предварительно подсушить в течение суток в прохладном месте.
– 500 г очищенных миндальных орехов
– 500 г сахарной пудры
– 125 г воды
– 1 чайная ложка ванилина
- Измельчить миндальные орехи в кухонном комбайне. В кастрюле смешать воду с сахаром и нагреть на небольшом огне, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, добавить миндальную муку и ванилин и энергично перемешивать до получения однородной массы. Вылить готовую массу на стол и мешать, пока она не станет однородной и не начнёт отлипать от стола.
Бриош с миндальной гранитой
Вот ещё один летний рецепт с солнечной Сицилии. Впрочем, эту мягкую булку можно сочетать с любой начинкой, даже солёной.
Форма булки может варьироваться, но на Сицилии чаще всего предпочитают выпекать её такой формы, как на фотографии.
– 6 г пивных дрожжей
– 100 г тёплой воды
– 4 столовых ложки пшеничной муки
– 500 г муки сорта «манитоба»
– 200 мл цельного молока
– 1 яйцо
– 1 яичный желток
– 120 г сахара
– 75 г масла
– 1 чайная ложка соли
– 400 г миндальной пасты
– 1 л воды
- Начнём с закваски, благодаря которой наше тесто будет более пышным. Кладём дрожжи в миску и, перемешивая венчиком, добавляем тёплую воду. Затем добавим муки. Энергично взбивайте смесь венчиком, чтобы образовывались пузырьки воздуха. Отложите закваску на 30 минут, чтобы она увеличилась в объёме.
- Чтобы приготовить тесто для круассанов, поместите все ингредиенты во вместительную миску или чашу кухонного комбайна (мука «манитоба», молоко, яйцо, желток, сахар, масло и закваску) за исключением соли. Энергично мешать несколько минут, затем посолить (если добавить соль сразу, дрожжи могут не подняться). Переложите тесто на посыпанный мукой стол и вымешивайте ещё несколько минут, пока оно не станет эластичным и не липким.
- Сформируйте шарик из теста и положите его в миску, накрыв тканью. Оставьте тесто подходить на 8 часов. Логично заниматься этим вечером. Затем взять тесто, которое должно увеличиться в объёме втрое, и положить на посыпанный мукой стол. Вымесить его и сформировать из него круассаны. Выложить их на противень, выждав около часа перед выпеканием.
- Перед тем, как поместить их в духовку, смажьте их желтком с молоком, затем выпекать при 170° в течение около 20 минут. Готовые круассаны можно использовать в течение двух-трёх дней, но перед подачей стоит подогреть их в духовке или микроволновке.
- Как приготовить граниту: измельчите пачку миндального печенья в кухонном комбайне и смешайте его с водой. Перелейте в миску и поместите в морозильник на 4 часа, каждые полчаса доставая и перемешивая массу. Если к моменту подачи гранита не примет должной консистенции, взбейте её несколько секунд в миксере.
Куччия
Куччия – это десерт на основе варёной пшениццы, традиционный для Сицилии, особенно для Палермо и Сиракузы, где его некогда готовили на день святой Лючии.
По легенде в XVII веке в Палермо разразился страшный голод, поэтому, когда в порт, наконец, прибыл первый корабль с пшеницей, горожане не стали ждать, пока её перемелют в муку, а стали варить и есть её сразу же, приправляя лишь солью и оливковым маслом. Чудесное избавление от голода приписывали святой Люсии.
Так, 13 декабря, родилась традиция благодарить святую за избавление от голода. В этот день в Палермо не едят ни хлеб, ни пасту. Солёная каша с оливковым маслом – более старинное блюдо, впоследствии в неё стали добавлять также перец и тёртый сыр пекорино. Иногда с ней подают отварные овощи, часто нут.
Сладкая куччия появилась позднее, и существует несколько её разновидностей: с мёдом, корицей, тёплым виноградным мустом. В приведённом ниже рецепте используется крем из рикотты, шоколад и цукаты, как это принято в центральной и западной частях острова.
– 400 г зёрен мягких сортов пшеницы
– 700 г рикотты
– 200 мл частично обезжиренного молока
– 1 чайная ложка молотой корицы
– 40 г апельсиновых цукатов
– 260 г сахара
– 100 г тёмного шоколада
– 1 щепотка соли (по вкусу)
- Замочить зерна пшеницы не менее чем на 10 часов. Затем промыть зерна и отваривать в подсоленной воде приимерно в течение часа. Тем временем приготовить крем из рикотты: смешать рикотту с сахаром, добавить несколько ложек молока, чтобы крем стал однородным и мягким. Добавить в крем порезанные кубиком апельсиновые цукаты, перемешать. Добавить тёртый шоколад и корицу.
- Смешать отваренное зерно с кремом, добившись однородности продукта. Сервировать на индивидуальных тарелках или на большом общем блюде. Сверху посыпать куччию тёртым шоколадом и корицей.