Но родиной ндуи в наши дни считается конкретный городок провинции Вибо Валентиа. Спилинга расположен на холмах в нескольких километрах от Тирренского моря. Ндую здесь традиционно выставляли на стол как дома, так и в ресторанах, но настоящую популярность этот продукт обрёл сравнительно недавно, в 70-х годах. Именно тогда в центре города стали праздновать «День ндуйи» к вящей радости всех её любителей.
Теперь Спилинга считается «городом ндуйи», и всё благодаря местным жителям, сумевшим сохранить старинную традицию и сделать её своим фирменным знаком. Считается, что лучшую ндуйу делают именно в Спилинге.
История
Название «ндуйя», по всей вероятности, происходит от латинского глагола “inducere”, т.е. «помещать», «вставлять», в связи с технологией производства этой салями. У неё есть два близких родственника: пьемонтская «салям дла дойя» и французская «андуий». Тем не менее, несмотря на схожесть названий, калабрийская ндуйя имеет совершенно другие характеристики. Полной ясности с её появлением в Калабрии нет и по сей день: одни считают, что рецепт был завезён испанцами в XVI веке вместе со жгучим перцем; другие, основываясь на похожести названия с «андуий», утверждают, что она появилась в Калабрии в период наполеоновского владычества (1806-1815 г.).
Приготовление
Фарш состоит из свиного шпика, щековины и грудинки. В него добавляют соль и высококачественный жгучий перец, высушенный естественным образом на плато Монте-Поро. Благодаря хорошим климатическим условиям (оптимальной влажности) местный перец выращивают без использования удобрений и пестицидов. Все элементы фарша измельчаются в мясорубке. Затем добавляется 3% соли, фарш гомогенизируется в деревянных кадках и упаковывается в натуральную оболочку. Полуфабрикат несколько дней коптят, затем выдерживают определённое время в естественных условиях. Фарш приобретает красноватый цвет, а салями остаётся мягкой, несмотря на выдержку. Некоторые ценители утверждают, что упаковывать ндуйю можно только в слепую говяжью кишку, которую называют «орба» (по-латински “orbus” значит «слепой»).
Дегустация ндуйи
Ндуйя по консистенции похожа на паштет, обладает сильным и приятным ароматом. Лучший способ продегустировать ндуйю – намазать её на кусочек тёплого хлеба или брускетту, сдобрив капелькой оливкового масла. Часто её используют как соус для первых блюд: «спагетти-алла-ндуйя» считаются классическим блюдом; более изысканный вариант – «филейя», где используют пасту из свежего теста, часто посыпанную тёртым сыром пекорино из Монте-Поро. Повторимся, что при изготовлении ндуйи используют много жгучего перца, поэтому она может не понравиться людям, непривычным к острым блюдам.
Спагетти-алла-ндуйя-ди-Спилинга
Блюдо не требует много времени на приготовление, можно управиться за полчаса. Сначала вскипятить воду в кастрюле для спагетти. Затем мелко нашинковать красный лук из Тропеи и обжарить его на сковородке с оливковым маслом. Добавить столовую ложку ндуйи-ди-Спилинга, смешать с обжаренным луком. Когда спагетти сварятся, слить воду и добавить готовый соус. Тёртый пармезан смягчит вкус блюда, сделав спагетти менее острыми.
Праздник в честь колбасы ндуйи
Праздник ндуйи отмечается ежегодно, 7 и 8 августа в Спилинге. Это главный гастрономический, фольклорный и культурный фестиваль Калабрии. Многочисленные туристы приезжают в Спилингу, чтобы побывать на фестивале. Жители города готовятся к этому событию и гордятся им. Весь Корсо Гарибальди покрывается стендами, где можно попробовать блюда с ндуйей: брускутты, спагетти, фасоль, котлеты, салаты и бутерброды. Обязательно попробуйте ндуйю с красным луком из Тропеи на ломтике хлеба с бокалом местного вина. В течение дня проходят фольклорные мероприятия, в которых можно поучастововать и познакомиться поближе с этим уютным городком и его традициями.