Поиск

Поиск

Салями из Калабрии: Ндуйя-ди-Спилинга

Благодаря многочисленным упоминаниям в газетах и, особенно, по телевизору эта разновидность салями стала символом калабрийской кухни. Ндуйю делают в разных областях региона, причём везде немного по-своему. Различаются и названия.

Но родиной ндуи в наши дни считается конкретный городок провинции Вибо Валентиа. Спилинга расположен на холмах в нескольких километрах от Тирренского моря. Ндую здесь традиционно выставляли на стол как дома, так и в ресторанах, но настоящую популярность этот продукт обрёл сравнительно недавно, в 70-х годах. Именно тогда в центре города стали праздновать «День ндуйи» к вящей радости всех её любителей.

Ндуйя калабрезе / Wikimedia Commons

Теперь Спилинга считается «городом ндуйи», и всё благодаря местным жителям, сумевшим сохранить старинную традицию и сделать её своим фирменным знаком. Считается, что лучшую ндуйу делают именно в Спилинге.

 

История

Ндуйя с пеперончино / Shutterstock.com

Название «ндуйя», по всей вероятности, происходит от латинского глагола “inducere”, т.е. «помещать», «вставлять», в связи с технологией производства этой салями. У неё есть два близких родственника: пьемонтская «салям дла дойя» и французская «андуий». Тем не менее, несмотря на схожесть названий, калабрийская ндуйя имеет совершенно другие характеристики. Полной ясности с её появлением в Калабрии нет и по сей день: одни считают, что рецепт был завезён испанцами в XVI веке вместе со жгучим перцем; другие, основываясь на похожести названия с «андуий», утверждают, что она появилась в Калабрии в период наполеоновского владычества (1806-1815 г.).

 

Приготовление

Разные виды ндуйи / Shutterstock.com

Фарш состоит из свиного шпика, щековины и грудинки. В него добавляют соль и высококачественный жгучий перец, высушенный естественным образом на плато Монте-Поро. Благодаря хорошим климатическим условиям (оптимальной влажности) местный перец выращивают без использования удобрений и пестицидов. Все элементы фарша измельчаются в мясорубке. Затем добавляется 3% соли, фарш гомогенизируется в деревянных кадках и упаковывается в натуральную оболочку. Полуфабрикат несколько дней коптят, затем выдерживают определённое время в естественных условиях. Фарш приобретает красноватый цвет, а салями остаётся мягкой, несмотря на выдержку. Некоторые ценители утверждают, что упаковывать ндуйю можно только в слепую говяжью кишку, которую называют «орба» (по-латински “orbus” значит «слепой»).

 

Дегустация ндуйи

Ндуйя с хлебом / greenegrape.com

Ндуйя по консистенции похожа на паштет, обладает сильным и приятным ароматом. Лучший способ продегустировать ндуйю – намазать её на кусочек тёплого хлеба или брускетту, сдобрив капелькой оливкового масла. Часто её используют как соус для первых блюд: «спагетти-алла-ндуйя» считаются классическим блюдом; более изысканный вариант – «филейя», где используют пасту из свежего теста, часто посыпанную тёртым сыром пекорино из Монте-Поро. Повторимся, что при изготовлении ндуйи используют много жгучего перца, поэтому она может не понравиться людям, непривычным к острым блюдам.

 

Спагетти-алла-ндуйя-ди-Спилинга

Спагетти-алла-ндуйя / cookiesplay / youtube.com

Блюдо не требует много времени на приготовление, можно управиться за полчаса. Сначала вскипятить воду в кастрюле для спагетти. Затем мелко нашинковать красный лук из Тропеи и обжарить его на сковородке с оливковым маслом. Добавить столовую ложку ндуйи-ди-Спилинга, смешать с обжаренным луком. Когда спагетти сварятся, слить воду и добавить готовый соус. Тёртый пармезан смягчит вкус блюда, сделав спагетти менее острыми.

Праздник в честь колбасы ндуйи

Праздник ндуйи отмечается ежегодно, 7 и 8 августа в Спилинге. Это главный гастрономический, фольклорный и культурный фестиваль Калабрии. Многочисленные туристы приезжают в Спилингу, чтобы побывать на фестивале. Жители города готовятся к этому событию и гордятся им. Весь Корсо Гарибальди покрывается стендами, где можно попробовать блюда с ндуйей: брускутты, спагетти, фасоль, котлеты, салаты и бутерброды. Обязательно попробуйте ндуйю с красным луком из Тропеи на ломтике хлеба с бокалом местного вина. В течение дня проходят фольклорные мероприятия, в которых можно поучастововать и познакомиться поближе с этим уютным городком и его традициями.

Место
Калабрия
Ключевые слова
гастрономия, Калабрия

Похожие материалы

Эногастрономия

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Традиционные сладости Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская гранита

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Таджасские оливки

Лигурия
Посмотреть
Эногастрономия

Таралли из Апулии

Апулия
Посмотреть
Эногастрономия

Апулия — «оливковый рай юга» Италии

Апулия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку