В этом году Базиликате уделяется особенное внимание, и всё благодаря избранию Матеры столицей европейской культуры. Это прекрасный повод, чтобы отправиться исследовать как сам город, так и весь регион. Одним из маршрутов обязательно должен стать борго Сенизе и его окрестности.
Сенизе находится в провинции Потенца, совсем рядом с озером Монте Котунью. Классический южно-итальянский борго образовался вокруг средневекового замка. В городе сохранились старинные палаццо и дома, но главное, зачем сюда стоит ехать – это «пепероне круско» и все, что с ним связано.
Фактически, пепероне круско – основной элемент как экономики города, так и его культурной составляющей. Это прекрасный пример того, как ставка на местную гастрономическую достопримечательность способна повысить популярность города у путешественников со всего мира. Мы попросили мэра города рассказать подробнее о пепероне и его роли для местных жителей.
Росселла Спаньоло, мэр Сенизе
Известность нашего «перероне круско» как в Италии, так и за её пределами – отличный повод для туристов попробовать его именно там, где его придумали. Его ценность – в многогранности: он используется в большом количестве традиционных блюд, но и современные повара его жалуют, применяя для создания шедевров авторской кухни.
Хрустящий перец, или «перероне круско» позволяет погрузиться в историю нашего города. Советую отправиться за город, чтобы посмотреть, как делаются на фермах наши суперперцы. Их еще называют «красным золотом»! Летом у нас проходят два кулинарных праздника, посвящённых перцу – Krusco Night и U strittul ru zafaran («переулок перца» на луканском диалекте) . Очень советую их посетить!
Процесс получения и приготовления «пепероне круско» сложен и уникален. Несмотря на кажущуюся простоту, потребовались долгие годы, чтобы он приобрёл свой нынешний вид. Действительно, в век глобализации и господства промышленных технологий, произвести его в достаточных масштабах нелегко: механизировать эти процессы невозможно. Его необходимо вырастить, затем особым образом высушить, и чтобы сделать это правильно, требуется опыт людей, посвятивших этому годы. Внимание, мы должны обязательно сохранить этот опыт, чтобы передать его новым поколениям. Ведь это не только часть нашей кухни, но и истории.
Перец «круско» часть нашей идентичности, наследие, которое принадлежит каждому из нас. Приятно осознавать, что наши предки придумали нечто, получившее признание не только на национальном уровне, но и за рубежом. «Перероне круско» – это не просто экспортный продукт, но и наша любовь, призвание, культура, стремление поделиться с другими дарами нашей земли.
Как готовится «пепероне круско»
Андреа Уччелли, владелец и шеф-повар ресторана «Вилла дель Лаго»
Приготовить наш перец – непростая задача, ведь необходимо обжаривать уже сушёный продукт. Здесь нужно иметь большой опыт, чтобы все не испортить!
Итак, стручок перца тщательно очищается, его разрезают надвое и удаляют семечки. Затем его обжаривают во фритюрном масле при температуре 155-160 °C, помогая себе шумовкой. Главный секрет – быстрая обжарка (около 30 секунд), затем перцы достают из сковороды и остужают на блюде. Солить можно только полностью остывшие перцы. У нас хрустящий перец добавляют везде, от закусок до десертов. Но вот некоторые мои специалитеты:
- баккала и пепероне круско
- сальсичча, яйцо и пепероне круско
- свежая паста с круско и сыром качорикотта
- баранина из Поллино с пепероне круско
- конфитюр из перцев, подаваемый к лучшим сырам Лукании
Наши местные вина идеально с ним сочетаются, также могу порекомендовать хорошее Альянико – кстати, вот уже несколько лет этот сорт винограда выращивают и окрестностях нашего города.