«Пекорино» — один из самых известных и популярных сардинских сыров; его отдельные подвиды производились на острове ещё в конце XVIII в.
Защищённое наименование ему присвоили в 1991 г., когда сыр стал одним из гастрономических символов Сардинии. А в 1996 г. сорт был признан и на европейском уровне.
Сыр, выпускаемый под брендом «Pecorino Sardo D.O.P.» производится только на Сардинии из пастеризованного молока местных овец, закваски, соли и молочных ферментов. В продажу он поступает в двух вариантах: сладковатый и более мягкий (в этом случае в названии употребляются слова «dolce» или «fresco») и выдержанный, потвёрже (соответственно «maturo» или «stagionato»).
Сыр, который продаётся под маркой Pecorino Sardo Dolce, выдерживается от двадцати дней до одного месяца. «Сладкий пекорино» — типичный столовый сыр белого цвета с мягкой, эластичной, плотной констистенцией, сладким и ароматным вкусом (иногда кисловатым). А вот Pecorino Sardo Maturo выдерживают от двух до шести месяцев; цвет у него тоже белый, но светло-желтоватого оттенка, а консистенция твёрже, ближе к зернистой. Вкус у этого вида сыра приятно-пряный, так что он подходит и непосредственно для подачи к столу, и для натирания и посыпания готовых блюд.
Изготовление
Цельное овечье молоко с добавлением молочных ферментов того же географического происхождения, коагулируется с телячьим сычужным ферментом, даёт сырную массу, которую после термической обработки помещают в цилиндрические формы, очищают от ненужной сыворотки, солят и выдерживают от 20 до 60 дней (если речь о Pecorino Sardo Dolce) или же от 2 месяцев и более для Pecorino Sardo Maturo. Головки готового сыра имеют цилиндрическую форму с гладкими сторонами.
Научные исследования показали, что Pecorino Sardo DOP содержит повышенный уровень полезных веществ, которые положительно сказываются на питании и также являются антиканцерогенными. Дело в том, что в этом сыре много ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, в нём содержится много витаминов и антиоксидантов.
Этими питательными характеристики сардинский сыр «пекорино» обязан условиям разведения овец, которые тщательно соблюдаются на острове, и качеству корма, который используют местные животноводы.
Pecorino Sardo Dolce может иметь вес от 1 до 2,3 кг. У него тонкая гладкая корочка.
Pecorino Sardo Maturo может весить от 1,7 до 4 кг, у него крепкая гладкая корочка; чем выдержаннее сыр, тем темнее его цвет и тем более зерниста консистенция.