Джузеппе Арчимбольдо, Осень, 1563
Каппеллачи с тыквой
Каппеллачи – традиционное осеннее блюдо Эмилии-Романьи. Паста и тыква, что может быть вкуснее.
– 500 г муки
– 6 яиц
– 200 г тыквы
– 80 г пармезана
– 50 г масла
– 50 г тёртых сухарей
– 10 г натёртой лимонной цедры
– 2 г толчёного мускатного ореха
- Очистить тыкву, удалить косточки и центральную часть, нарезать её толстыми ломтями, промыть, высушить, запечь в духовке в течение примерно часа. Срезать кожуру с готовой тыквы и пропустить её через мясорубку.
- Добавьте яйца, растопленное масло, пармезан, тёртые сухари, лимонную цедру, соль и мускатный орех. Размешайте начинку деревянной ложкой и дайте ей настояться примерно в течение часа.
- Из муки, яиц и соли замесите тесто, раскатав его не слишком тонким слоем. Посыпьте мукой, скатайте рулетом и нарежьте кусками шириной 9 см. Раскатайте полоски обратно, положите одну на другую и нарежьте квадратами. В центр каждого квадрата положите одну ложку начинки. Сложите тесто, защипав его по краям.
- Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения, положите в неё каппеллачи, стараясь, чтобы они не слиплись, и отваривайте их в течение 7-8 минут. Готовые каппеллачи выловите шумовкой, выложив их слоями в суповой миске, смазывая каждый слой расплавленным маслом и посыпая пармезаном.
Полента
Полента – типичное блюдо северной Италии и, особенно, долины Вальтеллина, традиция приготовления поленты в которой уходит в глубину веков.
Полента считалось пищей бедняков, и, возможно, из-за простоты её приготовления и приятного вкуса в том или ином виде она стала входить в состав многих блюд. Впервые поленту стали делать по возвращении из Латинской Америки Колумба, привёзшего с собой не виданное прежде европейцами растение. Колумб рассказал, что индейцы готовят из её муки и воды густую массу, которую затем приправляют соусами, мясом и сыром. Кукуруза хорошо прижилась в северной Италии и, ввиду её небольшой стоимости, быстро стала популярной у бедняков и, особенно, у крестьян, выращивавших её.
Сама по себе полента довольно безвкусна, поэтому крестьяне придумали тысячи вариантов её сочетания с традиционными блюдами. Довольно быстро она вытеснила более дорогой хлеб из рациона крестьян. В наше время полента стала традиционным блюдом в горах. Современные блюда с полентой очень питательны и все вкусны по-своему: жареная полента, полента с перепелами на вертеле, полента конча (с сырами грана, горгонзола и сливочным маслом) и таранья (кукурузно-гречневая с плавленым сыром).
– 2 литра воды
– 1 столовая ложка оливкового масла «экстраверджине»
– 1 столовая ложка крупной соли
– 500 г жёлтой кукурузной муки для поленты
- Вскипятите подсоленную воду в кастрюле. Добавьте столовую ложку без горки крупной соли, ложку оливкового масла и понемногу засыпайте муку, тщательно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы избежать появления комочков.
- Перемешивайте массу, добиваясь её однородности. Если полента чересчур загустеет, разбавьте её половником кипятка.
- После 40 минут варки, во время которых надо всё время продолжать её перемешивать, она начнёт отлипать от стенок кастрюли. По идее, в таком виде её уже можно подавать на стол, но, чем дольше варишь поленту, тем она вкуснее, так что продолжайте варить её ещё 20 минут.
- Затем поленту выкладывают на традиционную деревянную доску, нарезают ломтями и подают на стол.
Кастаньяччо
Традиционное сладкое лакомство, распространившееся по Италии из Тосканы (особенно города Лукка).
– 500 г каштановой муки
– 1 цедра апельсина
– 1 веточка розмарина
– 60 г грецких орехов
– 1 чайная ложка оливкового масла «экстраверджине»
– 1 щепотка соли
- Смешайте муку, воду и соль до получения густой массы. Смажьте противень маслом и выложите массу на него. Посыпьте сверху тёртой цедрой, розмарином и грецкими орехами.
- Добавьте немного масла и выпекайте при 180 градусах 40-45 минут. Пирог готов когда образовалась тёмная гладкая корочка.