Поиск
Поиск

Сан-Даниэле DOP

Сан-Даниэле-дель-Фриули, раскинувшийся на возвышенности, - главный город холмистой части Фриули. С его улиц открываются бесконечные панорамы пологих зелёных холмов. В мире этот город известен благодаря производимым здесь копчёной форели и, в особенности, деликатесному сыровяленому окороку с неповторимым вкусом и ароматом.

 

Сан-Даниэле также знаменит Гварнерианской библиотекой, одной из крупнейших и едва ли не самой старинной в Италии. Здесь хранятся бесценные средневековые иллюминированные, или лицевые, рукописи. Белоснежный собор, построенный в XVIII веке, ослепляет своим великолепием, равно как и цикл фресок эпохи Возрождения в бывшей церкви Сант-Антонио-Абате. Недаром Сан-Даниэле иногда называют «маленькой фриульской Сьеной».

Панорама города Сан-Даниэле-дель-Фриули / Shutterstock.com

А какая здесь природа! Река Тальяменто тесно связана с историей, культурой, языком, образом жизни области Фриули-Венеция-Джулия. Её живописные излучины покрыты густой растительностью, летом здесь можно отдохнуть на красивых и диких пляжах, например, около Чимано-ди-Сан-Даниэле. Альтернативой пешим прогулкам станет поездка на лошадях или гребля на каноэ.

 

Ветчина Сан-Даниэле DOP

История

Весьма вероятно, что рецепт сыровяленого окорока был известен ещё древним кельтам, жившим здесь когда-то. Несомненно, что охотники должны были так или иначе консервировать мясо, а климат здесь как нельзя лучше подходит для вяленья. С годами примитивная технология эволюционировала чуть ли не в алхимию, благодаря которой появился продукт самой высшей пробы.

Можно сказать, что окороку Сан-Даниэле повезло, так как благодаря венецианским купцам о нём узнали и стали считать деликатесом во многих частях света. Впрочем, больших объёмов производство достигло сравнительно недавно, чтобы удовлетворить стабильно растущий спрос. Теперь допускается использование не только чёрной фриульской свиньи, но и других пород, в том числе из других регионов Италии.

 

Производство

Для получения Сан-Даниэле высшего качества по сей день используются приёмы, унаследованные от старинной традиции. Главный секрет окорока – уникальный микроклимат Сан-Даниэле, где встречаются прохладные альпийские воздушные массы и влажные ветра, дующие со Средиземного моря. Моренный характер местности способствует хорошей продуваемости, что в совокупности и создаёт оптимальные условия для выдержки сырого окорока. .

Производство начинается с отбора свиней, выращенных только в определенных регионах Италии, причём откорм животных также контролируется на протяжении всей их жизни. Отбирают только лучшие окорока, весом не менее 10-11 кг.

Вес окорока весьма важен, так как от него зависит время засолки, для которой используют морскую соль среднего помола. Как известно, соль вытягивает влагу из мяса, благодаря чему оно приобретает знаменитый сладковатый вкус.

Вино и тартины с ветчиной © Фото Alessandro Castiglioni

После того, как на окорок проставят штамп D.O.P. и дату начала обработки, его прессуют, чтобы сделать мясо мягче. После этой операции центральное сало покрывает и более постную часть окорока. Затем следует предварительная выдержка: в течении трёх месяцев окорока вылёживаются в горизонтальном положении на деревянных подставках.

Затем окорока отмывают, и следует фаза основной восьмимесячной выдержки. При этом подвешенные окорока обмазывают специальным натуральным составом, предохраняющим их от пересушивания.

Эксперт, проверяющий качество готовой ветчины © Фото Alessandro Castiglioni

Готовые окорока прокалывают иглой из лошадиной кости. Её мелкопористая поверхность хорошо сохраняет запах и позволяет эксперту вынести заключение о качестве готового продукта, всего лишь обнюхав иглу.

Дегустация

Ветчина Сан-Даниэле с дыней / Shutterstock.com

Летом окорок Сан-Даниэле сочетают с дыней и инжиром. В последнем случае к столу также часто подают «белую пиццу», т.е. без томатного соуса. В кулинарии Сан-Даниэле используют разнообразно: например, стебли спаржи, завернутые в ломтики окорока, выкладывают в форму на подложку из сливочного масла и маскарпоне и запекают в духовке.

В конце июня в Сан-Даниэле проходит фестиваль «Ариа ди Феста», во время которого можно продегустировать знаменитый окорок Сан-Даниэле именно там, где его производят. Праздник всегда проходит под эгидой хорошего настроения и блюд местной кухни, с посещением заводов – изготовителей всемирно известного окорока.

 

Место
Фриули-Венеция-Джулия
Ключевые слова
гастрономия, прошутто

Похожие материалы

Эногастрономия

Кухня области Молизе

Молизе
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Ривьере Улисса?

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

Лимончелло

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Аранчини или уличная еда по-сицилийски

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать в Риме?

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

Золото Марке: Вердиккьо

Марке
Посмотреть
Эногастрономия
  Подписаться на рассылку