Поиск

Поиск

Прошутто с холмов Фриули: Сан-Даниэле DOP

Сан-Даниэле-дель-Фриули - главный город холмистой части Фриули. В мире этот город известен благодаря сыровяленому окороку с неповторимым вкусом и ароматом.

 

Город Сан-Даниэле также знаменит Гварнерианской библиотекой, одной из крупнейших и едва ли не самой старинной в Италии. Здесь хранятся бесценные средневековые иллюминированные рукописи. Белоснежный собор, построенный в XVIII веке, ослепляет своим великолепием, равно как и цикл фресок эпохи Возрождения в бывшей церкви Сант-Антонио-Абате. Недаром Сан-Даниэле иногда называют «маленькой фриульской Сьеной».

Панорама города Сан-Даниэле-дель-Фриули

Река Тальяменто тесно связана с историей, культурой, языком, образом жизни области Фриули. Её живописные излучины покрыты густой растительностью, летом здесь можно отдохнуть на красивых и диких пляжах, например, около Чимано-ди-Сан-Даниэле. Альтернативой пешим прогулкам станет поездка на лошадях или гребля на каноэ.

Весьма вероятно, что рецепт сыровяленого окорока был известен ещё древним кельтам, жившим здесь когда-то. Несомненно, что охотники должны были так или иначе консервировать мясо, а климат здесь как нельзя лучше подходит для вяленья. С годами примитивная технология эволюционировала, благодаря которой появился продукт самой высшей пробы.

Можно сказать, что окороку Сан-Даниэле повезло, так как благодаря венецианским купцам о нём узнали и стали считать деликатесом во многих частях света. Впрочем, больших объёмов производство достигло сравнительно недавно, чтобы удовлетворить стабильно растущий спрос. Теперь допускается использование не только чёрной фриульской свиньи, но и других пород, в том числе из других регионов Италии.

Главный секрет окорока – уникальный микроклимат Сан-Даниэле, где встречаются прохладные альпийские воздушные массы и влажные ветра, дующие со Средиземного моря. Моренный характер местности способствует хорошей продуваемости, что в совокупности и создаёт оптимальные условия для выдержки сырого окорока.

Производство начинается с отбора свиней, выращенных только в определенных регионах Италии, причём откорм животных также контролируется на протяжении всей их жизни. Отбирают только лучшие окорока, весом не менее 10-11 кг.

Вес окорока весьма важен, так как от него зависит время засолки, для которой используют морскую соль среднего помола. Как известно, соль вытягивает влагу из мяса, благодаря чему оно приобретает знаменитый сладковатый вкус.

После того, как на окорок проставят штамп D.O.P. и дату начала обработки, его прессуют, чтобы сделать мясо мягче. После этой операции центральное сало покрывает и более постную часть окорока. Затем следует предварительная выдержка: в течении трёх месяцев окорока вылёживаются в горизонтальном положении на деревянных подставках.

Затем окорока отмывают, и следует фаза основной восьмимесячной выдержки. При этом подвешенные окорока обмазывают специальным натуральным составом, предохраняющим их от пересушивания.

Готовые окорока прокалывают иглой из лошадиной кости. Её мелкопористая поверхность хорошо сохраняет запах и позволяет эксперту вынести заключение о качестве готового продукта, всего лишь обнюхав иглу.

 

melone

Летом окорок Сан-Даниэле сочетают с дыней и инжиром. В последнем случае к столу также часто подают «белую пиццу», то есть без томатного соуса. В кулинарии Сан-Даниэле используют разнообразно: например, стебли спаржи, завернутые в ломтики окорока, выкладывают в форму на подложку из сливочного масла и маскарпоне и запекают в духовке.

 

Место
Фриули-Венеция-Джулия
Ключевые слова
гастрономия, рецепт, Фриули

Похожие материалы

Куда поехать

Белые трюфели Альбы

Пьемонт
Посмотреть
Эногастрономия

Три осенних рецепта Италии

Посмотреть
Эногастрономия

Осенние сагры Италии

Пьемонт, Апулия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Эмилия-Романья, Умбрия
Посмотреть
Эногастрономия

Пряные травы итальянской кухни

Посмотреть
Куда поехать

Гастрономические праздники сентября

Сицилия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

«Мне нравится мороженое со свеклой» — интервью с джелатьере Сальваторе Каппеллано

Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку