Поиск

Поиск

За что мы любим Моцареллу-ди-Буфала

Моцарелла – это один из символов итальянской кулинарии, родиной которого стали провинции Казерта и Салерно в области Кампания. Моцарелла – самый известный продукт категории южной Италии и любимый сыр практичски всех поклонников Италии.

 

История

Название «моцарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. Mozzare по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.

Буйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.

Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций Реджа-ди-Кардителло.

Пестум. Буйволица © Sonja Pieper / Wikimedia Commons

После объединения Италии в городе Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.

 

Как делают моцареллу

Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.

Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная от 20 до 800 граммов. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной примерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.

Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».

 

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, сыр

Похожие материалы

Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Культура и искусство

Литературные кафе Италии

Посмотреть
Эногастрономия

7 любопытных фактов о моцарелле

Кампания
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

«Королевская» паста из Граньяно

Кампания
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Неделя итальянской кухни

Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку