Поиск

Поиск

«Мне нравится мороженое со свеклой» — интервью с джелатьере Сальваторе Каппеллано

В Италии мороженое едят круглый год, а у каждого итальянца есть свои предпочтения и любимые места. Наш автор Джульетта Птоян поговорила с маэстро Сальваторе Каппеллано, который долгие годы работает в России, об особенностях профессии, секретах производства и как не ошибиться с выбором джелатерии.

 

1

Сальваторе Каппеллано — повар-технолог, джелатьере

 

Как вы, уже известный в Италии мастер, попали в Россию?

Первый раз я приехал в Россию в 1990-м году на каникулы. Тогда попасть в СССР было целой историей, и все получилось только потому, что для меня эта поездка была настоящей идеей фикс. Уже на месте я понял, что российский менталитет более-менее похож на итальянский. Я обзавелся знакомствами, а в следующие несколько лет ездил по приглашению — консультировать бизнесменов и технологов, которые хотели делать итальянское мороженое в России. В 1997 году я встретился со своей будущей женой и начал самостоятельно изучать язык — в том числе для работы.

С тех пор я повидал Россию, и был почти во всех ее частях, а именно в Челябинске, Барнауле, Владивостоке, Новосибирске, Уфе, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Воронеже, Санкт-Петербурге. Потом посетил Азербайджан, Узбекистан, Туркменистан и в прошлом году Казахстан. Все это благодаря мороженому. Россия для меня — одна из любимых стран, то ли из-за языка, то ли работы, то ли из-за друзей. Здесь мой второй дом. Единственное, что мне не хватает — теплого моря, в Италии я к нему привык.

Кажется, здесь вам было легко найти общий язык с русскими.

Да, вы очень умная нация! Когда я объясняю что-то итальянцу, порой могу повторить хоть десять раз одну и ту же фразу и все равно не буду до конца уверен, что меня поняли. Рассказываю, поясняю, а потом раз — «Ой, я забыл». С русскими такого не бывает — вам говоришь, а вы уже все и так знаете. Доходило до смешного: я так привык постоянно проговаривать какие-то вещи с итальянцами, что автоматически начал делать то же самое в России.

С чего начался ваш интерес к мороженому? Если не ошибаюсь, это семейная история?

Да, у моих родителей была джелатерия, так что я с детства видел, как делается мороженое и, конечно же, много его пробовал. Потом в университете изучал химию пищевых продуктов. Она дала мне понимание того, из чего делается этот продукт, что влияет на его вкус, текстуру и так далее. Я всегда говорю, что я в первую очередь технолог. Я даже почти не пользуюсь компьютером – все держу в голове.

А как складывалась работа с российскими клиентами?

Первые проекты я делал с двумя компаниями, которые пригласили меня в качестве консультанта. Потом ко мне обратился один производитель мороженого, и я 3,5 года разрабатывал технологическую линейку для джелатерий и кондитерских. По сути, я был первым итальянцем, который занимался этим в России, причем все производство происходило здесь. Затем была еще одна компания, которая специализировалась на ингредиентах для мороженого — с ними я провел следующие шесть лет. Сейчас я сотрудничаю с Aromitalia. Они импортируют продукты из Италии, и я обучаю сотрудников тому, как из отдельных ингредиентов сделать десерт, который точно понравится клиентам.

maxresdefault

Предположим, человек приезжает в Италию впервые. Какие вкусы мороженого ему надо попробовать, чтобы понять, что такое gelato italiano?

В первую очередь надо пробовать фьор-ди-латте — это основа основ, примерно как российский пломбир. На его базе делают многие виды мороженого: вводят добавки и готово. Затем — фисташковое (наши знаменитые сицилийские фисташки из Бронте), миндальное, шоколадное, ноччола — с фундуком, еще одна великая классика. Лимонное, мандариновое — тоже, но их проще встретить на юге, где растут цитрусы. На Сицилии, например, я бы однозначно посоветовал граниту из клубники или лимонов, кофе, со сливками сверху — сицилийцы это умеют лучше всех!

Какой из придуманных вами вкусов был самым сложным в процессе разработки?

Когда все ингредиенты подобраны правильно и в нужных пропорциях, то это заметно невооруженным глазом. Скажем, когда мне надо сделать тирамису, я беру марсалу и сахар, но ввожу их в большем объеме, чем добавил бы в торт, чтобы вкус оставался узнаваемым. В фисташковом или другом ореховом мороженом я буду следить за соотношением масла и сахара, чтобы джелато не превратилось в камень во время хранения и сохранило свою текстуру. Когда джелатьере понимает, как со всем этим управляться, у него все получается.

Так все так просто?

Конечно, очень важно знать химию продуктов питания, чтобы понимать, что и в каком количестве ты используешь. Простой пример: в молоке 87,5 % — это вода, 3,5% — жир и 9% — белок. Если посмотреть подробнее, то окажется, что то же молоко на 51% состоит из лактозы, а также лактоглобулина, лактоальбумина и казеина. Все это благороднейшие ингредиенты. Для технолога крайне важно понимать характеристики ингредиентов, с которыми он работает.

Как вам кажется, гости готовы экспериментировать со вкусами? Какие из «новых» вам кажутся самыми популярными?

Я бы сказал, что больше всего люди любят классику. Несколько лет назад появился необычный вкус — бискоттино. Это джелато с настоящим печеньем, но он хорошо продавался только год или два. Затем был вкус «мягкий шоколад», приготовленный при очень низких температурах — в начале его приняли хорошо, а сейчас его уже нигде не встретишь. Новым вкусам всегда нужно время, чтобы к ним привыкли. Ннапример, однажды я делал мороженое со свеклой и шоколадом в краснодарской кондитерской Gelati. Оно мне самому страшно нравилось, гости тоже было в восторге. Понятно, что в Италии оно бы не пошло. Я считаю, что со вкусами надо играть, иначе не поймешь, что хочет клиент. Единственное исключение — классика, она никуда не уходит.

В этом Италия и Россия сильно друг от друга отличаются?

Скорее нет, русским тоже очень нравится классическое итальянское мороженое: оно мягкое, нежное, у него сливочная структура — и вкус совершенно другой, разумеется. Российским мастерам не всегда удается достичь такого результата, потому что найти нужные продукты необходимого качества у вас довольно сложно, а те, что есть, стоят слишком дорого. К России есть и вкус к мороженому, и интерес, но редко бывает возможность сделать его таким, как в Италии.

Как отличить хорошую итальянскую джелатерию?

Смотрите на цвет мороженого в витрине: он должен быть натуральным, ни в коем случае не ярким и не блеклым. Текстура должна быть плотной, сливочной и нежной. Вкус должен быть понятным. Например, в фисташковом мороженом вы должны чувствовать настоящие фисташки, а в шоколадном – шоколад. И, разумеется, важна обстановка: в правильном месте всегда чисто, аккуратно, никаких грязных витрин.

Какими рецептами вы делитесь с учениками в первую очередь?

Я делюсь скорее культурой мороженого в целом. Она состоит в уважительном отношении к продукту, ингредиентам и их изучению. Когда ты знаешь основу, со всем остальным все становится просто. Когда вы едите мороженое, то должны понимать, что именно вам приготовили и из чего это сделано. Никакой магии!

 

 

Ключевые слова
гастрономия, рецепт

Похожие материалы

Куда поехать

Белые трюфели Альбы

Пьемонт
Посмотреть
Эногастрономия

Три осенних рецепта Италии

Посмотреть
Эногастрономия

Осенние сагры Италии

Пьемонт, Апулия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Эмилия-Романья, Умбрия
Посмотреть
Эногастрономия

Пряные травы итальянской кухни

Посмотреть
Куда поехать

Гастрономические праздники сентября

Сицилия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Прошутто с холмов Фриули: Сан-Даниэле DOP

Фриули-Венеция-Джулия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку