Сальваторе Каппеллано – повар-технолог, джелатьере
Как вы, уже известный в Италии мастер, попали в Россию?
Первый раз я приехал в Россию в 1990-м году на каникулы. Тогда попасть в СССР было целой историей, и все получилось только потому, что для меня эта поездка была настоящей идеей фикс. Уже на месте я понял, что российский менталитет более-менее похож на итальянский. Я обзавелся знакомствами, а в следующие несколько лет ездил по приглашению — консультировать бизнесменов и технологов, которые хотели делать итальянское мороженое в России. В 1997 году я встретился со своей будущей женой и начал самостоятельно изучать язык — в том числе для работы.
С тех пор я повидал Россию, и был почти во всех ее частях, а именно в Челябинске, Барнауле, Владивостоке, Новосибирске, Уфе, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Воронеже, Санкт-Петербурге. Потом посетил Азербайджан, Узбекистан, Туркменистан и в прошлом году Казахстан. Все это благодаря мороженому. Россия для меня — одна из любимых стран, то ли из-за языка, то ли работы, то ли из-за друзей. Здесь мой второй дом. Единственное, что мне не хватает — теплого моря, в Италии я к нему привык.
Кажется, здесь вам было легко найти общий язык с русскими.
Да, вы очень умная нация! Когда я объясняю что-то итальянцу, порой могу повторить хоть десять раз одну и ту же фразу и все равно не буду до конца уверен, что меня поняли. Рассказываю, поясняю, а потом раз — «Ой, я забыл». С русскими такого не бывает — вам говоришь, а вы уже все и так знаете. Доходило до смешного: я так привык постоянно проговаривать какие-то вещи с итальянцами, что автоматически начал делать то же самое в России.
С чего начался ваш интерес к мороженому? Если не ошибаюсь, это семейная история?
Да, у моих родителей была джелатерия, так что я с детства видел, как делается мороженое и, конечно же, много его пробовал. Потом в университете изучал химию пищевых продуктов. Она дала мне понимание того, из чего делается этот продукт, что влияет на его вкус, текстуру и так далее. Я всегда говорю, что я в первую очередь технолог. Я даже почти не пользуюсь компьютером – все держу в голове.
А как складывалась работа с российскими клиентами?
Первые проекты я делал с двумя компаниями, которые пригласили меня в качестве консультанта. Потом ко мне обратился один производитель мороженого, и я 3,5 года разрабатывал технологическую линейку для джелатерий и кондитерских. По сути, я был первым итальянцем, который занимался этим в России, причем все производство происходило здесь. Затем была еще одна компания, которая специализировалась на ингредиентах для мороженого — с ними я провел следующие шесть лет. Сейчас я сотрудничаю с Aromitalia. Они импортируют продукты из Италии, и я обучаю сотрудников тому, как из отдельных ингредиентов сделать десерт, который точно понравится клиентам.
Предположим, человек приезжает в Италию впервые. Какие вкусы мороженого ему надо попробовать, чтобы понять, что такое gelato italiano?
В первую очередь надо пробовать фьор-ди-латте — это основа основ, примерно как российский пломбир. На его базе делают многие виды мороженого: вводят добавки и готово. Затем — фисташковое (наши знаменитые сицилийские фисташки из Бронте), миндальное, шоколадное, ноччола — с фундуком, еще одна великая классика. Лимонное, мандариновое — тоже, но их проще встретить на юге, где растут цитрусы. На Сицилии, например, я бы однозначно посоветовал граниту из клубники или лимонов, кофе, со сливками сверху — сицилийцы это умеют лучше всех!
Какой из придуманных вами вкусов был самым сложным в процессе разработки?
Когда все ингредиенты подобраны правильно и в нужных пропорциях, то это заметно невооруженным глазом. Скажем, когда мне надо сделать тирамису, я беру марсалу и сахар, но ввожу их в большем объеме, чем добавил бы в торт, чтобы вкус оставался узнаваемым. В фисташковом или другом ореховом мороженом я буду следить за соотношением масла и сахара, чтобы джелато не превратилось в камень во время хранения и сохранило свою текстуру. Когда джелатьере понимает, как со всем этим управляться, у него все получается.
Так все так просто?
Конечно, очень важно знать химию продуктов питания, чтобы понимать, что и в каком количестве ты используешь. Простой пример: в молоке 87,5 % — это вода, 3,5% — жир и 9% — белок. Если посмотреть подробнее, то окажется, что то же молоко на 51% состоит из лактозы, а также лактоглобулина, лактоальбумина и казеина. Все это благороднейшие ингредиенты. Для технолога крайне важно понимать характеристики ингредиентов, с которыми он работает.
Как вам кажется, гости готовы экспериментировать со вкусами? Какие из «новых» вам кажутся самыми популярными?
Я бы сказал, что больше всего люди любят классику. Несколько лет назад появился необычный вкус — бискоттино. Это джелато с настоящим печеньем, но он хорошо продавался только год или два. Затем был вкус «мягкий шоколад», приготовленный при очень низких температурах — в начале его приняли хорошо, а сейчас его уже нигде не встретишь. Новым вкусам всегда нужно время, чтобы к ним привыкли. Ннапример, однажды я делал мороженое со свеклой и шоколадом в краснодарской кондитерской Gelati. Оно мне самому страшно нравилось, гости тоже было в восторге. Понятно, что в Италии оно бы не пошло. Я считаю, что со вкусами надо играть, иначе не поймешь, что хочет клиент. Единственное исключение — классика, она никуда не уходит.
В этом Италия и Россия сильно друг от друга отличаются?
Скорее нет, русским тоже очень нравится классическое итальянское мороженое: оно мягкое, нежное, у него сливочная структура — и вкус совершенно другой, разумеется. Российским мастерам не всегда удается достичь такого результата, потому что найти нужные продукты необходимого качества у вас довольно сложно, а те, что есть, стоят слишком дорого. К России есть и вкус к мороженому, и интерес, но редко бывает возможность сделать его таким, как в Италии.
Как отличить хорошую итальянскую джелатерию?
Смотрите на цвет мороженого в витрине: он должен быть натуральным, ни в коем случае не ярким и не блеклым. Текстура должна быть плотной, сливочной и нежной. Вкус должен быть понятным. Например, в фисташковом мороженом вы должны чувствовать настоящие фисташки, а в шоколадном – шоколад. И, разумеется, важна обстановка: в правильном месте всегда чисто, аккуратно, никаких грязных витрин.
Какими рецептами вы делитесь с учениками в первую очередь?
Я делюсь скорее культурой мороженого в целом. Она состоит в уважительном отношении к продукту, ингредиентам и их изучению. Когда ты знаешь основу, со всем остальным все становится просто. Когда вы едите мороженое, то должны понимать, что именно вам приготовили и из чего это сделано. Никакой магии!
| Текст: | Джульетта Птоян, специально для «Твоей Италии» |