Поиск
Поиск

Колатура ди Четара: соус из анчоусов

Поговаривают, что соус колатура из анчоусов был настоящим лакомством во времена Плиния Старшего. Тогда он назывался garum и был высоко ценим на столах таких гурманов, как легендарный Апиций.

 

Колатуру делают в традиционном для региона Амальфитанского залива городке Четара. По сути это очень жидкий соус темного цвета, который получается в результате выдержки анчоусов в соли и воде. Анчоусы для соуса, как полагается, ловят в прибрежных водах Амальфи с 25 марта по 22 июля. Этот период совпадает с праздником – эта дата совпадает с праздником Благовещения и днем Святой Марии Магдалины.

shutterstock_153669008

Четара, Кампания / Фото: Shutterstock.com

Перед тем, как уложить свежие анчоусы в дубовые бочки, их тщательно моют (весь труд, конечно же, ручной), затем отрезают головы, чистят и укладывают плотными слоями. Рыбу при этом обильно солят. Сверху бочки кладут «томпаньо», то есть деревянный диск, который при этом меньше диаметра бочки. Таким образом под давлением дерева сок из рыбы проступает на поверхность бочки.

Колатура ди Четара / Flickr

Далее сок собирается для дальнейшего брожения в стеклянные ёмкости, которые выставляются на солнце. Ферментация анчоусов идет примерно 4-5 месяцев. Обычно к октябрю, началу ноября колатура уже готова для финальной стадии. Сок вновь помещают в те же бочки, в которых проходила ферментация. Название продукта, кстати, «колатура» (colatura) происходит от латинского глагола «colare», то есть сочиться.

 

В бочке колатура дозревает и приобретает те тонкие оттенки, благодаря которым она и стала известна. В результате получается благородный соус темно-коричневого цвета и насыщенного вкуса.
В начале декабря, как раз ко времени рождественских праздников, колатура готова. В соответствии с древним ритуалом в эти дни каждая семья в Четаре добавляет колатуру в спагетти и лингвини.

Колатура из анчоусов – это приправа, которую также можно использовать вместо соли для заправки салатов, закусок и других блюд. Однако лучше всего она подходит именно для блюд из пасты.

 

Спагетти с колатурой из анчоусов и вялеными помидорами

Ингредиенты на двух человек:

160 г спагетти; 3 вяленых помидора в оливковом масле; 2 филе анчоусов под соусом колатура; ложка каперсов; 2 ложки колатуры из Четары; 1 долька чеснока; немного острого перца; свежая петрушка; 4 ложки оливкового масла.

Посолите воду и отварите пасту. Одновременно с этим чуть обжарьте тертый чеснок в оливковом масле. Затем выключите газ под сковородой и добавьте в нее перец, анчоусы, все перемешайте. Теперь высыпем спагетти в сковороду. Добавим вяленые помидоры, каперсы, мелко порезанную петрушку и колатуру. Всё это перемешаем, подогреем и можно подавать к столу.

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, Колатура-ди-Четара

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

Фонтина: главный вальдостанский сыр

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку