Существуют две разновидности горгонзолы: сладкая и пикантная. Они отличаются цветом прожилок, консистенцией сыра, насыщенностью вкуса и типом используемого плесневого грибка. Пикантная горгонзола отличается также большой выдержкой. Горгонзолу производят на всей территории провинций Бергамо, Бьелла, Бреша, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милано, Новара, Павиа, Верчелли, Варезе, Вербаниа Кузио Оссола и в области Казале Монферрато провинции Александрия.
Горгозола двух видов: сладкая и пикантная © newsfood.com
По легенде мы обязаны появлению горгонзолы забывчивости влюблённого сыродела. Он так спешил на свидание, что не помыл чан вечером, а утром залил в него свежее молоко. В результате получился новый и необычный сыр. Однако историки утверждают, что название сыра происходит от одноимённой деревни в предместьях Милана, где впервые этот сыр был получен в 879 году.
Во время второй мировой войны Черчиль запретил бомбить деревню Горгонзола, так как был большим поклонником этого сыра.
С тех пор производство и потребление этого сыра распространились по всей Ломбардии и Пьемонту, а в 1996 году Еврокомиссия присвоила этому сыру престижную категорию DOP («продукт, охраняемый по месту производства»). Консорциум по защите горгонзолы всячески стимулирует её производство и занимается её рекламной поддержкой.
Горгонзола DOP © salepete.it
Как уже упоминалось выше, горгонзолу делают из цельного пастеризованного коровьего молока с добавлением молочных ферментов, сычуга и спор пенициллина. После створаживания молока сырную массу разделяют на головки и выкладывают на решётку, чтобы стекла сыворотка. Формы маркируют с обоих торцов. Фаза засолки длится 3-4 дня, после чего сыр выдерживается не менее 60 дней. Примерно через три недели сыр протыкают толстыми металлическими иглами, чтобы обеспечить приток воздуха, необходимого для плесневой культуры Penicillium glaucum. По завершении выдержки формы извлекают из деревянных оправок и режут на два и более куска, которые заворачивают в гофрированную фольгу.
Горгонзола DOP © salepete.it
Такая упаковка препятствует нежелательной усушке и растрескиванию корки, сохраняя для потребителей ценнейшие органолептические свойства этого изысканного сыра. Пикантная горгонзола отличается от сладкой более насыщенным вкусом, более яркими прожилками плесени; сырная масса плотнее и легче крошится. Выдержка у пикантной горгонзолы дольше, а при производстве используется немного другие штаммы пенициллина. Перед употреблением в пищу следует дать ей полежать не менее получаса при комнатной температуре, чтобы в полной мере насладиться её вкусом и ароматом.
Из горгонзолы делают соусы, расплавляя её с маслом или со сливками. Кстати, это неплохой способ применения этого сыра, если он слегка залежался у вас в холодильнике и его вкус стал слишком резким.
Ризотто с горгонзолой «Роза Сегрето» © monzatoday.it
Пикантная горгонзола отлично сочетается с выдержанными красными винами, а также пасито или марсалой (которая, впрочем, отлично подойдёт и к сладкой горгонзоле). Сладкую горгонзолу чаще употребляют с белыми винами и некоторыми определёнными красными винами.