Он выбрал Москву, чтобы открыть свой первый ресторан за пределами Италии — «Ovo» в гостинице Lotte.
Мы благодарим Кракко за эксклюзивное интервью, которое он согласился дать по случаю открытия заведения для читателей сайта «Твоя Италия».
Карло Кракко – шеф-повар, телеведущий и ресторатор.
Первый вопрос касается Вашего представления об итальянской кухне. Существует ли некая идея, способная описать её суть или какую-то характерную особенность?
Основная особенность итальянской кухни — это простота и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и прежде всего контактам и смешению с кулинарными традициями других стран.
Фото © carrier.co.uk
Какие регионы Италии наиболее развиты в отношении высокой кухни?
По-моему, нельзя сказать, что один регион выше других. Сегодня выдающиеся рестораны работают на Сицилии, в Кампании, в Апулии, в Абруццо, в Тоскане, в Венето, в Пьемонте, в Ломбардии и в Эмилии — в общем, по всему полуострову!
Когда-то кухня распределялась иначе: были более развитые регионы с более качественными продуктами и более изысканными, сложными рецептами. Сегодня же великолепную кухню можно найти как на севере, так и на юге или в центральной Италии.
Фото: finedininglovers.com
Это очень хорошо, и такое положение дел выглядит уникальным по сравнению с другими странами…
Это правда! В других странах выдающаяся кухня тоже есть, но она привязана лишь к одному городу или конкретной области. Например, в Испании она по большей части концентрируется в Каталонии и в Стране Басков. В Италии дело обстоит иначе: здесь по историческим причинам каждый регион отличается от прочих, но кухня всегда была частью культуры и играет центральную роль в жизни людей.
Какие ингредиенты Вы используете чаще всего? Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то?
Я считаю, что хороший повар должен уметь использовать любой продукт, потому что каждый ингредиент имеет свою историю, своё применение и свою тайну. Умение использовать базовые ингредиенты и создавать из них уникальные блюда — это то, что отличает выдающегося повара от среднего.
Можно вспомнить такие уникальные ингредиенты, как боттарга или трюфель, но этот разговор в равной мере относится ко всем основным продуктам. Они широко известны, и иногда с ними даже работают неправильно, но на самом деле они всегда хранят огромный потенциал. Талант шеф-повара заключается в том, чтобы выявить этот потенциал и заставить его раскрыться.
Что характерно для кухни Вашего родного региона Венето?
По правде говоря, мне сложно точно ответить на этот вопрос. Много лет назад один человек, который разбирается в этих вещах, сказал мне, что в моей кухне узнаётся нечто от Венето: элегантность, в то же время основанная на традиции. Обычно я стараюсь уважать основные правила, а индивидуальность своим блюдам придаю, внося некоторые вариации в основной рецепт, а иногда и прибегаю к некоторым провокационным элементам. Там, где это возможно, я пытаюсь дать блюдам новое прочтение, но при этом никогда не отказываюсь от принципа простоты.
Тальолини с трюфелем / Фото: artimondo.it
К примеру, совершенно бессмысленно пытаться приготовить тальолини с трюфелем десятью разными способами. Конечно, ты можешь положить больше сливочного масла, больше или меньше яиц, больше оливкового масла — но что ни делай, это всё равно будут тальолини с трюфелем! Важно уважать традиции и понимать, что иногда необходимо отдавать предпочтение простоте.
Значит, чтобы быть хорошим шеф-поваром, нужно ещё и смирение?
Смирение? Конечно! Нужно много смирения, всегда!
Как Вам кажется, что может дать Россия в отношении кухни? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которое Вы находите интересным?
Во время моей первой поездки в Москву я познакомился с шеф-поваром Анатолием Коммом, который даёт новую трактовку традиционной русской кухне, используя современные техники испанца Феррана Адрия. Кому-то такое могло бы показаться дерзостью, но я считаю, что Комм — великолепный повар, потому что он нашёл в себе смелость взяться за кухню, которая сама по себе не обладает ни великой школой, ни формализованными техниками, но при этом располагает множеством качественных продуктов.
Благодаря Комму появилось новое поколение русских шеф-поваров — очень открытое поколение, которое присматривается к остальному миру и пытается в нём разобраться: границ уже больше нет, можно пробовать великолепные ингредиенты из разных стран, соединять их и заново придумывать традиционные блюда. Высокая кухня уже не принадлежит только Италии и Франции, она живёт благодаря молодым поварам из многих стран, включая, разумеется, и Россию.
Как россияне относятся к итальянской кухне?
В России любят и очень хорошо знают итальянскую кухню. Поэтому, открывая новый ресторан Ovo в Москве, я поставил себе задачу, к которой каждый шеф-повар обязан стремиться всегда: предлагать наши блюда в неизменно лучшем виде.
Фото: ресторан Ovo by Carlo Cracco
Когда-то русских клиентов легко было опознать: они заказывали самые дорогие блюда, не думая о вкусе; чем дороже, тем было вкуснее, автоматически. Сегодня, разумеется, это уже не так: в Росси существует культура хорошей итальянской кухни, вкус к ней и знание её. Надеюсь, что и русская кухня будет получать всё больше такого внимания: она заслуживает интереса, глубокого изучения и достойного места в гастрономическом ландшафте.
Знакомство с культурой страны — это в том числе интерес к её кулинарным традициям. Всем итальянцам, которые приезжают в Москву, следует попробовать русскую кухню, а не ходить по местным итальянским ресторанам.
Вы куда-нибудь ездите отдыхать в Италии? Есть ли какое-то малоизвестное место, которое вы могли бы порекомендовать русским друзьям?
Я всегда езжу на Сардинию — этот остров россияне прекрасно знают!
В Италии масса прекрасных мест: не только всем известные Тоскана, Сардиния, озеро Комо, Милан и Рим. У нас есть множество крошечных и почти не известных городков, которые делают Италию уникальной страной.
Недавно, после чудовищного землетрясения в центральной Италии, я побывал в Рьети (древнем городке неподалёку от Рима), где мы с местными гостиничными школами провели благотворительный ужин. Заодно я заехал посмотреть на водопад Каскате-делла-Мармора — это совсем рядом, в самом сердце Италии. Фантастическое место! Масса грибов, трюфелей, вокруг сплошная зелень, природа почти что дикая. А рядом — Сполето, Орвьето, Терни: чудесные места, где обязательно стоит побывать!
Есть ли у Вас совет для россиян, которые хотят познакомиться с итальянской кухней? Как к ней подходить? Может быть, стоит пробовать нечто менее классическое, чем это принято?
Мне кажется, что россиянам мои советы не нужны: они любознательны и любят узнавать новое — такое, по крайней мере, у меня впечатление.
Долг каждого шеф-повара — постоянно предлагать им новые возможности, новые стимулы, готовить новые блюда профессионально. И пусть клиент сам пробует блюдо. Нужно говорить ему: вот кое-что новенькое — попробуй!