Поиск
Поиск

Чёрный трюфель, сокровище Норчи

В окрестностях города Норча, в Умбрии, производится особо ценный чёрный трюфель. Его величина может начинаться от нескольких грамм. Обычно такие грибы небольшого размера, нередко встречаются и крупнее, а вот найти большой и круглый трюфель — это самая настоящая удача.
Черный трюфель из Норчи / Shutterstock.com

Плод такого трюфеля имеет оболочку (перидий); он черновато-коричневого цвета с красноватыми прожилками у незрелых грибов. Его поверхность покрыта не особенно выраженными пирамидальными бородавками. Внутренняя часть гриба чёрно-лилового цвета с тончайшими белыми прожилками. Ценный чёрный трюфель из Норчи обладает приятным и душистым ароматом, который полностью раскрывается в процессе его приготовления. Его вкус великолепен. Произрастает он на холмах и в горах, на земле, которая не испытывает недостатка в солнечных лучах, в пористой, известковой и хорошо дренированной почве.

Исторический центр Норчи / Shutterstock.com

Любимые партнёры чёрного трюфеля для симбиоза — это различные виды дуба (включая пушистый и каменный), а также орешник. Земля, на которой растут такие деревья, обычно свободна от травянистой поросли, поскольку грибница сдерживает рост травы.

На кухне этот деликатес играет одну из ведущих ролей. Как бы вы его ни подавали — свежим или разогретым, — трюфель сделать блюдо ярче. Его ароматические компоненты устойчивы к воздействию тепла, поэтому он легко встраивается в состав блюда. Знатоки рекомендуют сочетать его с оливковым маслом extra virgin. В первых блюдах насыщенный аромат трюфеля можно усилить, перемешав его с другими ингредиентами. Украсит он и подачу блюда: его можно нарезать жульеном или чешуйками для декорации.

 

Когда и как собирали чёрный трюфель в старину и как это делают сейчас

Сбор трюфеля в Умбрии и в районе Норчи связан с сортами этих грибов и временем года. Есть лишь два месяца, когда заниматься охотой на трюфели запрещено, — май и сентябрь.

По древней традиции для сбора использовали поросят. Проблема этой методики в том, что свиньи очень любят полакомиться трюфелями сами, и приходится удерживать их, чтобы находка немедленно не пропала. Кроме того, обучение таких ищеек тоже довольно сложная задача.

Чёрный трюфель из Норчи с домашней пастой / Shutterstock.com

Сегодня для поисков используются исключительно хорошо натренированные собаки. Подбирают их без оглядки на какие-то специальные породы, хотя обычно выбирают небольших дворняжек.

 

Место
Умбрия
Ключевые слова
гастрономия, трюфель

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

Фонтина: главный вальдостанский сыр

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку