Поиск
Поиск

Брезаола делла Вальтеллина IGP

«Брезавола», «бризаола», или «бразавола» - так в старину называли копчёно-вяленое солёное мясо. Начиная со средневековья название «брезаола» закрепилось за солёной вяленой говядиной.

 

а разрезе брезаола – ярко-красного цвета, с небольшими прожилками белого жира. Аромат деликатный и легкий. Консистенция плотная, эластичная, вкус – приятный, без кислого привкуса.

 

История

Вяление мяса © stradavinivaltellina.com

В Альпах технология консервирования мяса с помощью засолки и вяления практиковалась с глубокой древности. В Вальтеллине этот способ стал особенно популярным из-за климатических особенностей. Первое письменное упоминание о брезаоле встречается в документах XV века, но, несомненно, этот продукт существовал намного раньше.

До начала XIX века брезаолу делали в домашних условиях. Затем, когда она стала популярна у швейцарцев, её производство существенно увеличилось.

Мясо для производства брезаолы / Shutterstock.com

Категорию IGP вяленая говядина «брезаола из Вальтеллины» получила в 1996 году, а в 1998 году был сформирован консорциум для защиты зарегистрированного названия «Брезаола из Вальтеллины».

 

Способ производства

Самое главное – это тщательный отбор исходного сырья. Используются только определённые части говяжьей туши. После зачистки мяса от жил и жира, его засаливают по сухой технологии. Мясо покрывается слоем соли, специй, пряностей. Иногда добавляется также вино и сахар. В таком виде мясо лежит 10 дней, для лучшего просола его периодически «массируют». Затем его помещают в натуральную или искусственную кишку и отправляют в специальные помещения, где оно вялится. Вяление, или выдержка, длится не менее четырёх недель. В первые дни продукт теряет большой процент влаги, поэтому в помещении должна быть очень хорошая вентиляция.

Перед продажей брезаолу подвергают тщательным проверкам как сами производители, так и эксперты консорциума по защите брезаолы.

 

Это интересно

Выходные в Вальтеллине. Фестиваль Брезаолы в Сондрио в 2015 году © visit-valtellina.com

Точная этимология названия до сих пор не установлена. В прошлом брезаолу называли также «бразаола», «бризаола», а также «брезавола». Возможно, оно появилось от диалектального слова «бриза», обозначавшего соль, так как перед выдержкой мясо засаливалось, или «браза» (уголь), так как помещения, где вялилось мясо, подогревали угольными жаровнями.

 

Питательная ценность

Брезаола на подушке из салата руккола, с сыром Грана и оливковым маслом / Shutterstock.com

Брезаола имеет высокую питательную ценность и сбалансированный состав. В ней много белка, мало жиров и умеренная калорийность. Также в ней много железа, цинка, витаминов В2 и РР. В ней совсем нет углеводов, кальция, витамина D. Но это легко компенсируется, если брезаолу сочетать с наструганным сыром грана, капелькой лимонного сока и ломтиком хлеба.

 

Способ хранения

Брезаола, прошутто, панчетта, салями и пармезан / Shutterstock.com

Не стоит покупать брезаолы больше, чем вы планируете употребить в ближайшее время. Хранить её следует в холодильнике, в закрытой посуде из пищевой пластмассы.

 

Способы употребления

Рулеты из брезаолы с мягким сыром / Shutterstock.com

Брезаолу нарезают на тонкие ломтики 1-1,5 мм, чтобы в полной мере насладиться её вкусом и ароматом. Из неё также делают карпаччо, приправляемое оливковым маслом, перцем, лимоном, листьями рукколы и стружкой пармезана. Но правильнее всего употреблять брезаолу саму по себе, без прирав. По-итальянски это блюдо называется «брезаола санта».

 

Место
Ломбардия
Ключевые слова
Вальтеллина, гастрономия

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

Фонтина: главный вальдостанский сыр

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку