Поиск
Поиск

Бальзамический уксус из Модены

Бальзамический уксус – традиционная приправа кухни Эмилии. Производится из вываренного муста, полученного из винограда, который выращивают исключительно в провинции Модена и на территории Реджо-Эмилии. Бальзамический уксус считается одной из самых знаменитых и утончённых приправ итальянской кухни, которую пытаются копировать во многих странах мира.

Бальзамический уксус из Модены / Shutterstock.com

 

История бальзамического уксуса уходит корнями в глубокую древность: впервые вываривать виноградный муст додумались древние римляне. Получившийся продукт назывался сапум и использовался как лекарство и как приправа. Начиная с XI века производство этого продукта связано с Моденой и двором династии Эсте.

Бочки для выдержки бальзамического уксуса / Shutterstock.com

 

Прилагательное «бальзамический» относительно уксуса впервые упоминается в 1747 году в учётной книге одной из виноделен герцогов Эсте. Речь шла об «обычном бальзамическом уксусе» и «тонком бальзамическом уксусе». В современной классификации эти продукты соответствуют «бальзамическому уксусу из Модены» и «Традиционному бальзамическому уксусу из Модены категории DOP». Название прижилось благодаря тому, что продукт использовался в лечебных целях «как эффективный бальзам и освежающее средство». С XIX века бальзамический уксус получил и международное признание, участвуя во многих международных выставках, от Флоренции до Брюсселя. В это время сложились первые династии производителей, был стандартизирован и производственный процесс. В 2009 году Еврокомиссия вносит наименование «Бальзамический уксус из Модены» в список продуктов, которым присвоен статус IGP (наименование которых является запатентованным географическим названием).

 

Производство

Бальзамический уксус из Модены делают из смеси частично ферментированного и вываренного виноградного муста. Для этого используется только виноград сортов Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчеллотта, Фортана и Монтуни.

Производство бальзамического уксуса © Фото APT Servizi Regione Emilia-Romagna

К мусту примешивается винный уксус (минимум 10%) и выдержанный бальзамический уксус (минимальная выдержка 10 лет). В некоторых рецептах допускается добавление не более 2% карамели. После смешивания всех ингредиентов продукт выдерживается в деревянных бочках минимум 60 дней. Если выдержка длится более трёх лет, готовый продукт именуется «выдержанный бальзамический уксус».

 

Дегустация

Благодаря сладковатому и утончённому вкусу бальзамический уксус широко используется в кулинарии. Традиционно его подают с колотым пармезаном в качестве закуски. Он используется также как приправа для мяса, выдержанных сыров, овощей, приготовленных на гриле или припущенных в сотейнике. Используется также с карпаччо, салатами и ризотто. Добавлять бальзамический уксус в отварные блюда стоит незадолго до готовности продукта, чтобы сохранился его аромат. Некоторые гурманы употребляют бальзамический уксус с клубникой и мороженым.

Сыр пармезан (пармиджано-реджано) с рукколой и бальзамическим уксусом / Shutterstock.com

 

Ежегодно в сентябре «Консорциум защиты бальзамического уксуса» проводит день открытых дверей. Лучшие производители приглашают посетить свои заводы, устраивая экскурсии и дегустации лучших коллекционных уксусов для всех посетителей!

 

 

Место
Эмилия-Романья
Ключевые слова
бальзамический уксус, гастрономия

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

Фонтина: главный вальдостанский сыр

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку