Оливковое масло считается «апулийским золотом». Это старинный и драгоценный продукт, достойный земли, на которой он растёт. Своему вкусу местное масло обязано отличному климату, а также самоотверженному труду многих поколений крестьян, посвятивших себя выращиванию и заботе об оливах.
Здесь трепетно относятся к каждому этапу изготовления масла: подрезке олив, сбору урожая, прессованию оливок. Каждая капля масла – драгоценность для апулийцев, которая включает в себя весь мир ни с чем несравнимых вкусов. Всё, что нужно для дегустации – кусочек хлеба, чтобы насладиться выраженным вкусом оливкового масла, – и ничего более!
Загляните в одну из многочисленных прибрежных или внутренних деревушек в Саленто утром 8 декабря, в праздник Непорочного зачатия. На сковородках скворчат первые «питтулы» – булочки, жареные на свежевыжатом оливковом масле. Их аромат является предвестником скорого Рождества, а также завершает сезон изготовления оливкового масла.
История
Непросто представить себе какой-либо пейзаж в Апулии без основной культуры этой области. Оливковое масло – главный герой и хранитель местной истории, вкусов и традиций. Здесь его выращивают с древних времён. Считается, что первыми начали культивировать оливы древний италийский народ – мессапы в первом тысячелетии до н.э. Прессы и мельницы дохристианского периода для изготовления оливкового масла были обнаружены в некоторых пещерах Апулии. В старину оливковое масло не только употребляли в пищу, но и считали лекарством, нередко используя его и в косметологии.
Производство
Олива – Olea europea – вечнозелёное дерево высотой 3-15 метров, начинающее плодоносить далеко не сразу, но зато сохраняющее хорошую урожайность на долгие годы. С одного дерева, при условии достаточного удобрения, можно собрать от 15 до 40 килограмм оливок, что соответствует 3-8 килограммам масла. Олива растёт и на неплодородной земле в засушливом климате. Тем не менее, в определённые периоды вегетации ей требуется достаточное количество удобрений и воды, особенно весной, в период цветения, а также летом, когда косточка затвердевает, а плоды увеличиваются в размерах. Хорошее удобрение весной – залог обильного цветения, хорошего урожая и насыщенного вкуса оливок.
В Апулии насчитывается почти 10 миллионов оливковых деревьев. Оливковые рощи можно увидеть на неплодородных и бедных водой каменистых участках, равно как и на хороших полях с ирригацией. Для лучшей классификации параметров оливок весь регион разделён на девять зон, с учётом климатических особенностей, средней плотности посадок, урожайности, выращиваемых сортов. Отсутствие воды в некоторых зонах компенсируется подземными полостями и пещерами, в которых собирается дождевая вода, попадая затем в грунтовые воды.
В Апулии (вместе с Калабрией и Сицилией) производят 85% итальянского оливкового масла. Подлинность продукта гарантируют различные ассоциации, следящие за тем, чтобы все операции (выращивание, прессование и розлив) происходили только на территории региона. Их целью также является развитие этого традиционного для Апулии производства и разъяснение преимуществ местного масла потребителям как в Италии, так и за рубежом.
Разновидности оливкового масла
Коллина ди Бриндизи www.cucina.corriere.it
Оливковые рощи в Апулии простираются с севера области до конца «каблука». В последнее время активно развивается и биологическое земледелие. Чтобы классифицировать продукцию, были выделены разные DOP.
Collina di Brindisi DOP – производится в провинции Бриндизи, в коммунах Каровиньо, Челье, Мессапика, Чистерино, Фазано, Остуни, Сан-Микеле-Салентино, Сан-Вито-деи-Норманни и Вилла Кателли. В основном здесь выращивают сорта Ольярола, Челлина ди Нардо, Коратина, Франтойо и Леччино.
Dauno DOP находится в провинции Фоджа. Это масло на 70% состоит из оливок сорта Перандзана, Коратина, Ольярола, Гарганика, Ротонделла. Dauno DOP подразделяется на подкатегории Dauno Gargano , Dauno Sub Appennino, Dauno Basso Tavoliere и Dauno Alto Tavoliere. Это масло характеризуется чистым оливковым вкусом с выраженным цветочным запахом. Оно отлично подходит к блюдам из рыбы и закускам из морепродуктов.
Terra D’Otranto DOP – выращивается на всей территории провинции Лечче и в некоторых коммунах провинции Таранто. Здесь распространены такие сорта, как Челлина ди Нардо и Ольярола (их содержание должно быть не меньше 60%).
Terra di Bari DOP производится в провинции Бари. Используются такие сорта оливок как Коратина, Чима ди Битонто, Чима ди Мола. В рамках Terra di Bari DOP существуют такие подкатегории, как Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli и Grotte.
Таким образом, сейчас можно выбрать такое оливковое масло, которое понравится именно вам: из зелёных оливок, имеющее сладковатый вкус; классическое, с более насыщенным вкусом и миндальным запахом; масло с сильным вкусом для настоящих гурманов. Оно слегка горчит и пощипывает горло из-за низкой кислотности.
Апулийское оливковое масло полезно для здоровья: из-за особого состава почв в нём содержится повышенное количество олеиновой кислоты. Она относится к мононенасыщенным жирным кислотам, снижающим уровень «плохого» холестерина в крови и предотвращающим риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло – естественный антиоксидант с повышенным содержанием полифенолов. Оно снижает количество свободных радикалов и подходит для детского питания.
Вековые оливковые деревья
Вековые оливы – один из самых часто встречающихся символов Апулии. Из 60 миллионов олив 15 старше ста лет, а 5 – старше нескольких веков, считаются живыми памятниками и охраняются государством. Такие деревья можно встретить в полях Остуни или Роди Гарганико. Подпорные стенки, сложенные из камней вдоль полевых дорог, отреставрированные старинные фермы, средиземноморская растительность, апельсиновые рощи, поля, покрытые цветами, виноградники и вековые оливковые деревья: всё это Апулия, «каблук» итальянского сапога.