Поиск

Поиск

Апулия — «оливковый рай юга» Италии

Апулию заслуженно называют «оливковым раем»: оливковые рощи и виноградники покрывают всю равнинную территорию, достигая берега Адриатического моря.
Оливковое масло из Апулии © Shutterstock.com

Оливковое масло считается «апулийским золотом». Это старинный и драгоценный продукт, достойный земли, на которой он растёт. Своему вкусу местное масло обязано отличному климату, а также самоотверженному труду многих поколений крестьян, посвятивших себя выращиванию и заботе об оливах.

Здесь трепетно относятся к каждому этапу изготовления масла: подрезке олив, сбору урожая, прессованию оливок. Каждая капля масла – драгоценность для апулийцев, которая включает в себя весь мир ни с чем несравнимых вкусов. Всё, что нужно для дегустации – кусочек хлеба, чтобы насладиться выраженным вкусом оливкового масла, — и ничего более!

Оливковое масло и спагетти© shutterstock.com

Загляните в одну из многочисленных прибрежных или внутренних деревушек в Саленто утром 8 декабря, в праздник Непорочного зачатия. На сковородках скворчат первые «питтулы» — булочки, жареные на свежевыжатом оливковом масле. Их аромат является предвестником скорого Рождества, а также завершает сезон изготовления оливкового масла.

 

История

Сбор урожая оливок, античная ваза © beniculturali.it

Непросто представить себе какой-либо пейзаж в Апулии без основной культуры этой области. Оливковое масло – главный герой и хранитель местной истории, вкусов и традиций. Здесь его выращивают с древних времён. Считается, что первыми начали культивировать оливы древний италийский народ – мессапы в первом тысячелетии до н.э. Прессы и мельницы дохристианского периода для изготовления оливкового масла были обнаружены в некоторых пещерах Апулии. В старину оливковое масло не только употребляли в пищу, но и считали лекарством, нередко используя его и в косметологии.

 

Производство

Олива европейская © Wikimedia Commons

Олива — Olea europea – вечнозелёное дерево высотой 3-15 метров, начинающее плодоносить далеко не сразу, но зато сохраняющее хорошую урожайность на долгие годы. С одного дерева, при условии достаточного удобрения, можно собрать от 15 до 40 килограмм оливок, что соответствует 3-8 килограммам масла. Олива растёт и на неплодородной земле в засушливом климате. Тем не менее, в определённые периоды вегетации ей требуется достаточное количество удобрений и воды, особенно весной, в период цветения, а также летом, когда косточка затвердевает, а плоды увеличиваются в размерах. Хорошее удобрение весной – залог обильного цветения, хорошего урожая и насыщенного вкуса оливок.

В Апулии насчитывается почти 10 миллионов оливковых деревьев. Оливковые рощи можно увидеть на неплодородных и бедных водой каменистых участках, равно как и на хороших полях с ирригацией. Для лучшей классификации параметров оливок весь регион разделён на девять зон, с учётом климатических особенностей, средней плотности посадок, урожайности, выращиваемых сортов. Отсутствие воды в некоторых зонах компенсируется подземными полостями и пещерами, в которых собирается дождевая вода, попадая затем в грунтовые воды.

 

В Апулии (вместе с Калабрией и Сицилией) производят 85% итальянского оливкового масла. Подлинность продукта гарантируют различные ассоциации, следящие за тем, чтобы все операции (выращивание, прессование и розлив) происходили только на территории региона. Их целью также является развитие этого традиционного для Апулии производства и разъяснение преимуществ местного масла потребителям как в Италии, так и за рубежом.

 

Разновидности оливкового масла

Коллина ди Бриндизи www.cucina.corriere.it

Оливковые рощи в Апулии простираются с севера области до конца «каблука». В последнее время активно развивается и биологическое земледелие. Чтобы классифицировать продукцию, были выделены разные DOP.

Collina di Brindisi DOP – производится в провинции Бриндизи, в коммунах Каровиньо, Челье, Мессапика, Чистерино, Фазано, Остуни, Сан-Микеле-Салентино, Сан-Вито-деи-Норманни и Вилла Кателли. В основном здесь выращивают сорта Ольярола, Челлина ди Нардо, Коратина, Франтойо и Леччино.

Dauno DOP находится в провинции Фоджа. Это масло на 70% состоит из оливок сорта Перандзана, Коратина, Ольярола, Гарганика, Ротонделла. Dauno DOP подразделяется на подкатегории Dauno Gargano , Dauno Sub Appennino, Dauno Basso Tavoliere и Dauno Alto Tavoliere. Это масло характеризуется чистым оливковым вкусом с выраженным цветочным запахом. Оно отлично подходит к блюдам из рыбы и закускам из морепродуктов.

Терра д’Отранто DOP © hitany.i

Terra D’Otranto DOP – выращивается на всей территории провинции Лечче и в некоторых коммунах провинции Таранто. Здесь распространены такие сорта, как Челлина ди Нардо и Ольярола (их содержание должно быть не меньше 60%).

Terra di Bari DOP производится в провинции Бари. Используются такие сорта оливок как Коратина, Чима ди Битонто, Чима ди Мола. В рамках Terra di Bari DOP существуют такие подкатегории, как Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli и Grotte.

Таким образом, сейчас можно выбрать такое оливковое масло, которое понравится именно вам: из зелёных оливок, имеющее сладковатый вкус; классическое, с более насыщенным вкусом и миндальным запахом; масло с сильным вкусом для настоящих гурманов. Оно слегка горчит и пощипывает горло из-за низкой кислотности.

Апулийское оливковое масло полезно для здоровья: из-за особого состава почв в нём содержится повышенное количество олеиновой кислоты. Она относится к мононенасыщенным жирным кислотам, снижающим уровень «плохого» холестерина в крови и предотвращающим риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло – естественный антиоксидант с повышенным содержанием полифенолов. Оно снижает количество свободных радикалов и подходит для детского питания.

 

Вековые оливковые деревья

Древнейшое оливковое дерево близ Верноле, Апулия © meteovalleditria.it

Вековые оливы – один из самых часто встречающихся символов Апулии. Из 60 миллионов олив 15 старше ста лет, а 5 – старше нескольких веков, считаются живыми памятниками и охраняются государством. Такие деревья можно встретить в полях Остуни или Роди Гарганико. Подпорные стенки, сложенные из камней вдоль полевых дорог, отреставрированные старинные фермы, средиземноморская растительность, апельсиновые рощи, поля, покрытые цветами, виноградники и вековые оливковые деревья: всё это Апулия, «каблук» итальянского сапога.

 

Место
Апулия
Ключевые слова
гастрономия, оливковое масло

Похожие материалы

Эногастрономия

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Традиционные сладости Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская гранита

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Таджасские оливки

Лигурия
Посмотреть
Эногастрономия

Таралли из Апулии

Апулия
Посмотреть
Эногастрономия

Салями из Калабрии: Ндуйя-ди-Спилинга

Калабрия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку