История
Черных буйволиц разводили на территории южной Италии с 6 века, но только через тысячу лет сыр, полученный из их драгоценного молока, приобрел очертания современной моцареллы. Ее название впервые упоминается в 1570 году в кулинарном руководстве главного повара папского двора Бартоломео Скаппи. А в 1601 году сыр перечисляют в документах неаполитанских бирж в одном ряду с золотом и зерном.
Сырье
Подлинная mozzarella di bufala делается только из молока черных буйволиц. Но на сегодняшний день в Италии чаще можно увидеть моцареллу из коровьего молока, которую еще называют fior di latte. По сравнению с оригинальной, она не такая пряная и жирная, однако адаптируется к большему числу рецептов и стоит дешевле.
Разновидности
Белые шарики весом в 125 граммов, продающиеся в рассоле – такой мы знаем классическую моцареллу. Говорят, что их диаметр идеально отвечает размеру среднестатистического неаполитанского томата – чтобы они хорошо смотрелись рядом друг с другом в салате «капрезе», повторяющем цвета итальянского флага. Но есть и другие варианты моцареллы: от косичек до крохотных чильеджини размером с черешню. Великанские головки моцареллы весом под полкило делают в городе Аверса. А в городе Баттипалья изобрели сыр в форме пышной женской груди – обратите внимание на уникальную моццареллу zizzona di Battipaglia.
Популярность
Если пармиджано-реджано выбрали «королем итальянских сыров», то моцареллу по аналогии можно назвать королевой – ведь именно она является самым раскупаемым сыром Made in Italy во всем мире. Да и на самом «сапожке» она считается абсолютным чемпионом в предпочтениях потребителей: 95% итальянцев приобретает моцареллу хотя бы раз в месяц.
Поклонники
Моцареллу обожают участники культовой рок-группы Rolling Stones – именно ее они всегда указывают в официальных райдерах своих мировых турне. Страсть к моцарелле объединяет рок-звезд со звездами голливудскими: так, Роберт Де Ниро заявляет, что не представляет свой жизни без данного сыра. Она нередко появляется в кино, начиная с фильма «Бедность и благородство» великого комика Тото и до недавней комедии его нью-йоркского коллеги Вуди Аллена «Римские приключения».
Полезность
Моцарелла занимает почетное место в средиземноморской диете – и не зря. Являясь источником биотина, она помогает справиться с его возможным дефицитом у беременных женщин, укрепляет ногти и снижает уровень глюкозы в крови у диабетиков. Содержащийся в сыре рибофлавин борется с приступами мигрени и анемией, обладая к тому же явно выраженными антиоксидантными свойствами. А фосфор в моцарелле необходим для оптимального пищеварения, правильного функционирования почек и эффективной работы мозга.
Тонкости хранения
Знатоки утверждают, что лучше дегустировать моцареллу в первые 12 часов с момента ее приготовления, но это роскошь, доступная лишь избранным. Как же правильно хранить такой деликатный сыр? Необходимо понимать, что моцарелла не переносит перепадов температур, которые отрицательно влияют не только на ее срок годности, но и на вкус, запах и даже вес: если слишком тепло, она теряет жидкость и «худеет», но и сильного переохлаждения не любит, поэтому никаких морозильных камер!