Со временем оливы этого сорта распространились по всей Италии, хотя центром их возделывания остаётся провинция Империя. «Таджаска» считается одной из лучших олив как для производства масла extra virgine, так и для употребления в пищу. Эти плоды не так велики, как другие оливы, но обладают очень выраженным вкусом. Цвет олив «тадажска» варьируется от зелёного к коричневому и чёрному. Несмотря на свой небольшой размер, они очень вкусны и богаты маслом при отжиме. Они продаются как в рассоле, так и в форме оливкового паштета.
На крайнем западе Лигурии оливковые деревья выращивают с давних пор: они появились здесь ещё в доримскую эпоху, около 590 г. до н.э. Местное население переняло у марсельских греков технологию прививки домашней оливы на дикорастущую — один из средиземноморских кустарников, обильно покрывающих побережье всей Италии.
Оливковое дерево сорта «таджаска» может достигать более 10 метров в высоту: в Лигурии традиционно отдавали предпочтение вертикальному росту олив. Такие деревья начинают плодоносить после третьего года жизни и могут делать это более 600 лет. Цветы оливкового дерева в Италии называют «миньоле» (а в Лигурии — «пане»); они имеют вытянутую форму и распускаются группами по 15-20 цветков с четырьмя лепестками бело-желтоватого цвета.
«Олива таджаска» — маленькая, очень мясистая, тёмная и с морщинками, чей вкус и деликатность ни с чем не спутать, — это редкий и ценный сорт. В оливковой роще площадью один гектар можно собрать около 20 центнеров таких плодов, в то время как деревья других сортов дают от 60 до 100 центнеров оливок. Традиционно «таджаски» собирают с помощью длинной палки, которой бьют по ветвям деревьев, чтобы плоды осыпались на землю. После отбора оливы измеряют и пересыпают в джутовые мешки, а затем направляют на пресс.
Масло, которое выжимают из олив этого сорта, известно самым низким уровнем кислотности среди всех видов оливкового масла, присутствующих на рынке: обычно он не превышает 0,4%. Это масло имеет жёлто-зелёный цвет и обладает очень деликатным, плотным, сладким вкусом с фруктовыми тонами и бархатным послевкусием миндаля. Оно идеально подходит к блюдам лигурийской кухни, включая салаты, и является основополагающей частью средиземноморской диеты.
Оливы «таджаска» в рассоле
Хранение олив в рассоле — традиционный метод; с глубокой древности оливы были незаменимым питательным ресурсом для крестьян: они богаты жирами, витаминами и калием, а следовательно, обладают хорошими энергетическими свойствами. Оливы «таджаски» в рассоле обладают фруктовым, сладким и почти что пикантным вкусом. Они прекрасно подходят для аперитива, дополняют классическое сочетание помидоров и моцареллы в рецепте кролика по-лигурийски и делают богаче вкус любого вида жаркого. Кроме того, очищенные от косточек и порезанные оливки добавляют в тесто для лепёшки «фокачча» или хлеба, что делает их вкус по-настоящему особенным.