Это цветы растения Crocus sativus limneo, более известные как шафран (от арабского «safran») — одна из древнейших известных человечеству специй, придающая многим изысканным блюдам их вкус и цвет, который ни с чем не спутать.
Обработка шафрана / Shutterstock.com
Считается, что это растение — а родом оно с Востока — было завезено в Абруццо в 1230 г. монахом доминиканского ордена из видного рода Навелли. Природа этих мест оказалась очень благоприятной для луковицы шафрана, так что через несколько десятилетий слава о шафране Навелли дошла до купцов из Милана, Венеции, Марселя, Вены, Дрездена и других городов Германии и северной Европы. В то время золотистой пыльцой крокуса (это латинское название цветка) посыпали для аромата подушки и полы в благородных домах, её использовали в качестве красителя для одежды и тканей, краски для волос и даже для фресок и полотен живописцев.
Первые нитеобразные листки шафрана появляются с сентябрьскими дождями, их длина может достигать 40 см. Цветы имеют шесть розовато-фиолетовых лепестков с тремя ярко-алыми волосками, которые относятся к женской части, и тремя жёлтыми пыльниками, которые относятся к мужской.
Шафран из Абруццо © zafferanorosso.it
Шафран сегодня, как и в глубокой древности, выращивают и собирают вручную. Сбор урожая производится в короткий период цветения, между серединой октября и серединой ноября, ранним утром — до того, как цветки полностью раскроются. В тот же день три красных рыльца каждого цветка отделяют друг от друга, аккуратно раскладывают над древесными углями и сушат в течение 15-20 минут. Благодаря такому способу сушки шафран сохраняет свой пурпурно-красный цвет, аромат и благоухание.
После просушки вес каждого пестика уменьшается в шесть раз и сохраняет 5-10% своей первоначальной влаги. Далее их размалывают в порошок. На килограмм шафрановых пестиков нужно около двухсот тысяч цветков; правда, всего несколько граммов пестиков достаточно, чтобы придать блюду вкус и цвет.
Барабулька «скапече» © visitterredeitrabocchi.it
В гастрономии шафран используется в приготовлении традиционного ризотто или в старинных рецептах из области Абруццо. Это первые блюда с ягнятиной или речными креветками, бараниной или домашней птицей, а также десерты, сыры и молочные продукты, ароматизированные вина и ликёры-диджестивы.
На побережье Кьети, в области Васто, шафран также добавляют в рыбное блюдо под названием «скапече». Готовят его по старинному рецепту: жареную рыбу маринуют в уксусе с шафраном Навелли, что придаёт блюду особенно выраженный и яркий вкус.