Поиск

Поиск

Кухня Тосканы

Современная кухня Тосканы — это практически рай для гурмана. Недаром до сих пор не утихают споры о том, что знаменитая французская кухня зародилась именно в Тоскане: Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. Это именно она привезла во Францию рецепты соусов, оливковое масло, шпинат и артишоки.

 

На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.

 

Хлеб

Традиционная закуска — брускетта с помидорами и базиликом на хлебе чиабатта
/ Shutterstock.com

Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.

Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.

 

Качукко

Традиционный суп качукко / Shutterstock.com

Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.

 

Паста

Паппарделле в томатном соусе с фрикадельками и пармезаном / Shutterstock.com

Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.

 

Сало из Колоннаты

Традиционный продукт — сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP) / Shutterstock.com

Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.

 

Тунец из Кьянти

Тунец из Кьянти © Nate Gray / flickr.com

А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.

 

Бифштекс по-флорентийски

© braciamiancora.com

Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.

 

Место
Тоскана
Ключевые слова
гастрономия, Тоскана

Похожие материалы

Эногастрономия

Пряные травы итальянской кухни

Посмотреть
Куда поехать

Гастрономические праздники сентября

Сицилия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Кампания
Посмотреть
Куда поехать

Встречи на Эльбе. Репортаж Елены Пушкарской

Тоскана
Посмотреть
Куда поехать

6 мистических мест Италии

Тоскана, Сицилия, Лацио, Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

Прошутто с холмов Фриули: Сан-Даниэле DOP

Фриули-Венеция-Джулия
Посмотреть
Эногастрономия

«Мне нравится мороженое со свеклой» — интервью с джелатьере Сальваторе Каппеллано

Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку