Поиск

Поиск

Секреты неаполитанских кондитеров. Часть I

Неаполь – это самая большая кондитерская на всём земном шаре. Некоторые из легендарных неаполитанских сладостей можно попробовать только в Неаполе, а тех, кто придерживается диеты, в этом городе ждёт самое настоящее испытание!

 

Неаполитанские сладости — это сплав кулинарного опыта греков, древних римлян, норманн, швабов, французов, англичан и испанцев. Каждая из этих культур внесла свой вклад в кондитерское искусство неаполитанцев. Вот несколько рецептов самых знаменитых сладостей из Неаполя.

 

Баба̀, или ром-баба

Баба̀ – одно из самых знаменитых неаполитанских пирожных, ингредиенты для которого найдутся почти на каждой кухне. Процесс приготовления довольно долгий, но не слишком сложный. Главное использовать правильную муку и настоящий ром для пропитки. Можно купить и готовый набор для выпекания, тогда всё, что вам потребуется купить отдельно – это ром. Когда выпеченные изделия достают из духовки, их надо пропитать ромом – тогда они окрасятся из светло-жёлтого в янтарный цвет. При этом кухню наполнит волшебный пьянящий запах. Трудно удержаться и не попробовать кусочек сразу, не дожидаясь, пока пирожное остынет…

— 300 г муки сорта «манитоба»
— 100 г масла
— 1 щепотка соли
— 4 яйца
— 25 г пивных дрожжей
— 1 стакан обезжиренного молока
— 1.25 л воды
— 460 г сахара
цедра 1 лимона
— 250 г рома
— 13 г желатина
  • Приготовьте закваску из дрожжей, растворённых в стакане тёплого молока, щепотки соли и ста грамм муки. Накройте её плотной тканью и дайте подойти в течение примерно пятнадцати минут. Вмешайте оставшуюся часть муки, добавьте масло, ложку сахара, яйца по одному и перемешивайте, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Затем выложите тесто в предварительно смазанную и посыпанную мукой форму и дайте ему подняться.
  • Поднявшееся тесто выпекать при температуре 180°С в течении примерно 30 минут в газовой духовке и 20 минут в электрической печи. Ориентируйтесь на цвет теста. Выключите духовку, но не доставайте пирожные сразу же, дав им слегка подсохнуть. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды, в которую добавлено 400 г сахара с лимонной цедрой. В конце добавьте ром. Пропитка готова. Половником полейте ей ром-бабу сверху, а когда она впитается, переверните пирожное и пропитайте его ещё и снизу. Для глазури налейте в кастрюльку 250 мл воды, 50 г сахара и растворите в ней порошковый желатин. Доведите до кипения и прокипятите в течение одной минуты на медленном огне, непрерывно помешивая. Немного остывшей глазурью покрыть охлаждённые пирожные, помогая себе кисточкой.
  • Чтобы пирожные стали действительно вкусными, их необходимо выдержать в холодильнике 3-4 часа. Подавать с заварным кремом, кондитерской вишней и взбитыми сливками.

 

Сфольятелла

Сфольятелла из песочного песта – весьма старинное неаполитанское пирожное. Как и многие другие сладости, когда-то его придумали трудолюбивые монахини в одном из монастырей. Сфольятелле бывают двух видов – фролла (из песочного теста) и ричча (из слоёного).

Первый вариант более простой в приготовлении, о нём и поговорим, так как вкус его ничуть не хуже… Перед тем, как перейти к ингредиентам и пропорциям, процитируем старинную неаполитанскую поговорку: «В Неаполе есть три хорошие вещи: море, Везувий и сфольятелла».

— 500 г муки из мягких сортов пшеницы
— 200 г несолёного свиного сала
— 150 сахара крупной фракции
— 150 г воды
— 20 г тёртой лимонной цедры
— 200 г манки тонкого помола
— 500 цельного молока
— 250 г сыра «рикотта» из овечьего молока
— 220 г сахарной пудры
— 50 г цукатов
— 80 г яичных желтков
— 3 г ванилина
— 5 г ароматизатора «миллефьори» в каплях
— 3 г соли тонкого помола
— 30 г цельного молока
  • Для песочного теста поместите в миксер просеянную муку и охлаждённое сало. Мешайте до получения однородной массы. Затем добавьте в неё сахар, натёртую цедру лимона, щепотку соли и вновь перемешайте на малых оборотах. Понемногу добавляйте в тесто воду. Переложите тесто на поверхность, посыпанную мукой. Сформируйте батон, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Если миксера нет, приготавливайте тесто вручную небольшими порциями, избегая его чрезмерного нагрева.
  • Для приготовления крема доведите в кастрюле до кипения один литр молока с щепоткой соли, затем равномерно всыпьте в него муку перемолотую манку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем отставьте кастрюлю в сторону, дав ей охладиться. Протрите рикотту через сито, добавьте 200 г сахарной пудры, два желтка, цукаты мелкими кусочками и ароматизатор. Смешайте с охлаждённой манкой до получения однородной консистенции.
  • Раскатайте тесто на доске и вырежьте из него кружки, в центр которых положите одну столовую ложку крема. Закройте сверху другим кружком теста, переверните и отрежьте лишнее тесто с краёв зубчатым колёсиком, формой для выпекания или просто краем бокала. Заполненные кремом сфольятелле положите на противень с пекарской бумагой и смажьте их кисточкой взбитым с 2-3 столовыми ложками молока яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
  • Сфольятелле подают теплыми, покрытыми сахарной пудрой. Впрочем, в холодном виде они ничем не хуже. Хранить их можно не более двух суток в прохладном месте, укрыв пищевой плёнкой, но не в холодильнике.

 

«Дзепполе», или неаполитанские пончики

Знаменитые «дзепполе наполетане» — традиционные пончики, выпекаемые на Рождество и во время карнавала. Ниже приведён рецепт от кондитера Саль де Ризо.

— 250 г картофеля
— 250 г муки из мягких сортов пшеницы
— 15 г пивных дрожжей
— 3 яйца
— 50 г сахара
— 50 г масла
— 1 стручок ванили
— 1 цедра одного мандарина, тёртая
— 1 цедра одного лимона, тёртая
— 1 щепотка соли
— 300 мл фритюрного или арахисового масла
— 60 мл оливкового масла для фритюра
  • Отварить картофель, приготовив из него 250 г пюре. В миксере или вручную смешать пюре с мукой и дрожжами. Добавить сахар и соль. Добавить ваниль, тёртые цедры мандарина и лимона. Продолжать замешивать тесто. Вмешать в него яйца и масло и тщательно вымешивать около 10 минут. Оставить тесто подойти в течение часа, накрыв его плёнкой.
  • Затем из теста сформировать бублики на посыпанном мукой противне. Оставить их подниматься, пока они не станут пухлыми (обычно требуется 2,5 часа).
  • Нагреем фритюрное масло (80% арахисового масла и 20% оливкового). Жарить пончики при температуре 180°C. В мисочку насыпать крупный сахар и ваниль. Дать стечь маслу с пончиков на пекарской бумаге и, пока они не остыли, обсыпать их сахаром с ванилью.

Бдагодарим сайт worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

 

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, Неаполь, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Что такое панеттоне?

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Культура и искусство

Искусство неаполитанского вертепа

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать в Милане?

Ломбардия
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«Главное вдохновение для меня – местная кухня озера Гарда», – интервью с Леандро Луппи

Венето
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«В России мороженое было делом государственной важности», – интервью со Стефано Гуиццетти

Ломбардия, Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку