Поиск
Поиск

Секреты неаполитанских кондитеров. Часть I

Неаполь – это самая большая кондитерская на всём земном шаре. Некоторые из легендарных неаполитанских сладостей можно попробовать только в Неаполе, а тех, кто придерживается диеты, в этом городе ждёт самое настоящее испытание!

 

Неаполитанские сладости — это сплав кулинарного опыта греков, древних римлян, норманн, швабов, французов, англичан и испанцев. Каждая из этих культур внесла свой вклад в кондитерское искусство неаполитанцев. Вот несколько рецептов самых знаменитых сладостей из Неаполя.

 

Баба̀, или ром-баба

Баба̀ – одно из самых знаменитых неаполитанских пирожных, ингредиенты для которого найдутся почти на каждой кухне. Процесс приготовления довольно долгий, но не слишком сложный. Главное использовать правильную муку и настоящий ром для пропитки. Можно купить и готовый набор для выпекания, тогда всё, что вам потребуется купить отдельно – это ром. Когда выпеченные изделия достают из духовки, их надо пропитать ромом – тогда они окрасятся из светло-жёлтого в янтарный цвет. При этом кухню наполнит волшебный пьянящий запах. Трудно удержаться и не попробовать кусочек сразу, не дожидаясь, пока пирожное остынет…

— 300 г муки сорта «манитоба»
— 100 г масла
— 1 щепотка соли
— 4 яйца
— 25 г пивных дрожжей
— 1 стакан обезжиренного молока
— 1.25 л воды
— 460 г сахара
цедра 1 лимона
— 250 г рома
— 13 г желатина
  • Приготовьте закваску из дрожжей, растворённых в стакане тёплого молока, щепотки соли и ста грамм муки. Накройте её плотной тканью и дайте подойти в течение примерно пятнадцати минут. Вмешайте оставшуюся часть муки, добавьте масло, ложку сахара, яйца по одному и перемешивайте, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Затем выложите тесто в предварительно смазанную и посыпанную мукой форму и дайте ему подняться.
  • Поднявшееся тесто выпекать при температуре 180°С в течении примерно 30 минут в газовой духовке и 20 минут в электрической печи. Ориентируйтесь на цвет теста. Выключите духовку, но не доставайте пирожные сразу же, дав им слегка подсохнуть. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды, в которую добавлено 400 г сахара с лимонной цедрой. В конце добавьте ром. Пропитка готова. Половником полейте ей ром-бабу сверху, а когда она впитается, переверните пирожное и пропитайте его ещё и снизу. Для глазури налейте в кастрюльку 250 мл воды, 50 г сахара и растворите в ней порошковый желатин. Доведите до кипения и прокипятите в течение одной минуты на медленном огне, непрерывно помешивая. Немного остывшей глазурью покрыть охлаждённые пирожные, помогая себе кисточкой.
  • Чтобы пирожные стали действительно вкусными, их необходимо выдержать в холодильнике 3-4 часа. Подавать с заварным кремом, кондитерской вишней и взбитыми сливками.

 

Сфольятелла

Сфольятелла из песочного песта – весьма старинное неаполитанское пирожное. Как и многие другие сладости, когда-то его придумали трудолюбивые монахини в одном из монастырей. Сфольятелле бывают двух видов – фролла (из песочного теста) и ричча (из слоёного).

Первый вариант более простой в приготовлении, о нём и поговорим, так как вкус его ничуть не хуже… Перед тем, как перейти к ингредиентам и пропорциям, процитируем старинную неаполитанскую поговорку: «В Неаполе есть три хорошие вещи: море, Везувий и сфольятелла».

— 500 г муки из мягких сортов пшеницы
— 200 г несолёного свиного сала
— 150 сахара крупной фракции
— 150 г воды
— 20 г тёртой лимонной цедры
— 200 г манки тонкого помола
— 500 цельного молока
— 250 г сыра «рикотта» из овечьего молока
— 220 г сахарной пудры
— 50 г цукатов
— 80 г яичных желтков
— 3 г ванилина
— 5 г ароматизатора «миллефьори» в каплях
— 3 г соли тонкого помола
— 30 г цельного молока
  • Для песочного теста поместите в миксер просеянную муку и охлаждённое сало. Мешайте до получения однородной массы. Затем добавьте в неё сахар, натёртую цедру лимона, щепотку соли и вновь перемешайте на малых оборотах. Понемногу добавляйте в тесто воду. Переложите тесто на поверхность, посыпанную мукой. Сформируйте батон, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Если миксера нет, приготавливайте тесто вручную небольшими порциями, избегая его чрезмерного нагрева.
  • Для приготовления крема доведите в кастрюле до кипения один литр молока с щепоткой соли, затем равномерно всыпьте в него муку перемолотую манку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем отставьте кастрюлю в сторону, дав ей охладиться. Протрите рикотту через сито, добавьте 200 г сахарной пудры, два желтка, цукаты мелкими кусочками и ароматизатор. Смешайте с охлаждённой манкой до получения однородной консистенции.
  • Раскатайте тесто на доске и вырежьте из него кружки, в центр которых положите одну столовую ложку крема. Закройте сверху другим кружком теста, переверните и отрежьте лишнее тесто с краёв зубчатым колёсиком, формой для выпекания или просто краем бокала. Заполненные кремом сфольятелле положите на противень с пекарской бумагой и смажьте их кисточкой взбитым с 2-3 столовыми ложками молока яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
  • Сфольятелле подают теплыми, покрытыми сахарной пудрой. Впрочем, в холодном виде они ничем не хуже. Хранить их можно не более двух суток в прохладном месте, укрыв пищевой плёнкой, но не в холодильнике.

 

«Дзепполе», или неаполитанские пончики

Знаменитые «дзепполе наполетане» — традиционные пончики, выпекаемые на Рождество и во время карнавала. Ниже приведён рецепт от кондитера Саль де Ризо.

— 250 г картофеля
— 250 г муки из мягких сортов пшеницы
— 15 г пивных дрожжей
— 3 яйца
— 50 г сахара
— 50 г масла
— 1 стручок ванили
— 1 цедра одного мандарина, тёртая
— 1 цедра одного лимона, тёртая
— 1 щепотка соли
— 300 мл фритюрного или арахисового масла
— 60 мл оливкового масла для фритюра
  • Отварить картофель, приготовив из него 250 г пюре. В миксере или вручную смешать пюре с мукой и дрожжами. Добавить сахар и соль. Добавить ваниль, тёртые цедры мандарина и лимона. Продолжать замешивать тесто. Вмешать в него яйца и масло и тщательно вымешивать около 10 минут. Оставить тесто подойти в течение часа, накрыв его плёнкой.
  • Затем из теста сформировать бублики на посыпанном мукой противне. Оставить их подниматься, пока они не станут пухлыми (обычно требуется 2,5 часа).
  • Нагреем фритюрное масло (80% арахисового масла и 20% оливкового). Жарить пончики при температуре 180°C. В мисочку насыпать крупный сахар и ваниль. Дать стечь маслу с пончиков на пекарской бумаге и, пока они не остыли, обсыпать их сахаром с ванилью.

Бдагодарим сайт worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

 

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, Неаполь, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: оливки по-асколански

Марке
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку