Поиск

Поиск

Марон глясе: необычный десерт

Марон глясе – необычный десерт из каштанов, выдержанных в сиропе и затем покрытых сахарной глазурью. Выдержка в сиропе длится несколько дней, во время которых концентрация сахара постепенно повышается.

Сначала каштаны в кожуре промывают в проточной воде, чтобы полностью землю и загрязнения.

Тщательно отобранные каштаны затем выдерживаются в воде для стабилизации крахмала, избавления от танинов и более насыщенного вкуса. Процесс назывется «куратура» или «новена» и длится девять дней.

Затем их очищают от кожуры. Для этого маленькие каштаны в свободном падении пролетают через цилиндр с высокой температурой, а каштаны калибром побольше обрабатывают горячим паром. Как происходит очистка паром: сначала на кожуру каштанов наносят микронадрезы, затем в них проникает нагретый пар, который пратически полностью разрушает оболочку. После этого каштаны падают на сетку и отвариваются в горячей воде.

Сироп делают следующим образом: в воду, в которой варились каштаны, добавляют сахарозу и натуральную ваниль. Затем каштаны раскладывают по ёмкостям, так, чтобы они были полностью прикрыты сахарным сиропом.
В процессе засахаривания, каштан отдаёт воду и насыщается сахаром. После этого его кладут на сетку для просушки, которая длится не менее 24 часов. Сахарную глазурь готовят из сахарной пудры, и дают её настояться также не менее 24 часов.

Приготовленная таким образом глазурь идеально ложится на засахаренный каштан. Дав стечь излишкам глазури, каштан помещают в печь при температуре 300 градусов. Глазурь кристаллизуется и становится совершенно прозрачной.
Необыкновенно вкусные каштаны марон глясе можно попробовать в лучших кондитерских Турина.

Место
Пьемонт
Ключевые слова
гастрономия, Турин

Похожие материалы

Эногастрономия

Прошутто с холмов Фриули: Сан-Даниэле DOP

Фриули-Венеция-Джулия
Посмотреть
Эногастрономия

«Мне нравится мороженое со свеклой» — интервью с джелатьере Сальваторе Каппеллано

Посмотреть
Эногастрономия

5 сицилийских десертов

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

5 видов пасты из Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Ривьере Улисса?

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

Чёрный трюфель из Норчи

Умбрия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку