Поиск

Поиск

Марон глясе: необычный десерт

Марон глясе – необычный десерт из каштанов, выдержанных в сиропе и затем покрытых сахарной глазурью. Выдержка в сиропе длится несколько дней, во время которых концентрация сахара постепенно повышается.

Сначала каштаны в кожуре промывают в проточной воде, чтобы полностью землю и загрязнения.

Тщательно отобранные каштаны затем выдерживаются в воде для стабилизации крахмала, избавления от танинов и более насыщенного вкуса. Процесс назывется «куратура» или «новена» и длится девять дней.

Затем их очищают от кожуры. Для этого маленькие каштаны в свободном падении пролетают через цилиндр с высокой температурой, а каштаны калибром побольше обрабатывают горячим паром. Как происходит очистка паром: сначала на кожуру каштанов наносят микронадрезы, затем в них проникает нагретый пар, который пратически полностью разрушает оболочку. После этого каштаны падают на сетку и отвариваются в горячей воде.

Сироп делают следующим образом: в воду, в которой варились каштаны, добавляют сахарозу и натуральную ваниль. Затем каштаны раскладывают по ёмкостям, так, чтобы они были полностью прикрыты сахарным сиропом.
В процессе засахаривания, каштан отдаёт воду и насыщается сахаром. После этого его кладут на сетку для просушки, которая длится не менее 24 часов. Сахарную глазурь готовят из сахарной пудры, и дают её настояться также не менее 24 часов.

Приготовленная таким образом глазурь идеально ложится на засахаренный каштан. Дав стечь излишкам глазури, каштан помещают в печь при температуре 300 градусов. Глазурь кристаллизуется и становится совершенно прозрачной.
Необыкновенно вкусные каштаны марон глясе можно попробовать в лучших кондитерских Турина.

Место
Пьемонт
Ключевые слова
гастрономия, Турин

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать в Лукке?

Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

Сыр Грана Падано DOP

Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

Что попробовать на Капри?

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Традиционные сладости Сардинии

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская гранита

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку