Поиск
Поиск

Кухня Сардинии: паста как искусство

Макаронные изделия, или паста, как их называют итальянцы, играет особую роль в кухне Сардинии. Для изготовления самых разнообразных форм пасты используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Бенедетто Кроче в примечаниях к «Пентамерону» (XVII век, Неаполь), разъясняет, что в то время пасту во всей Кампании и, в особенности, Неаполе называли «паста из Кальяри», что доказывает высокое качество сардинских макарон, ценимых уже в то время за её пределами.

 

На Сардинии пасту готовят самой удивительной формы. Помимо пасты, популярны также фрегола и рис.

 

Маллореддус

Маллореддус

Malloreddus con la salsiccia e il pecorino Маллореддус с сальсиччей и пекорино © Shutterstock.com

Маллореддус — типично сардинское блюдо, широко распространённое по всему острову. Это небольшие клёцки, которые готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы. Название происходит из латинского языка: «mallolus» обозначает клёцку, кусочек теста. Самая известная разновидность маллореддуса, «алла кампидансе», подразумевает подачу с соусом с кусочками сальсиччи, томатами и шафраном. Также популярен вариант с подливой из молодого петушка (по-сардински «гизау ди кабониску»).

 

Кулурджионес

Кулурджионес — это разновидность равиоли, распространённая в Ольястро. Их готовят из безъяичного теста и начиняют картофелем и кислым сыром («казу де фитта»). При лепке концу шва готового кулурджионеса придают заострённую форму.

Кулурджионес

Кулурджионес с тёртым пекорино © Shutterstock.com

Для их приготовления требуется опыт и аккуратность. Начинки меняются в зависимости от места приготовления. Подают их в варёном виде с подливой из свежего томата, посыпая мелко натёртым выдержанным сыром пекорино. Иногда их жарят на решётке или на сковородке.

 

Филиндеус

Филиндеус — старинная паста из области Барбаджа (Нуоро), по форме напоминающая лапшу. Тесто для неё готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы и воды. Затем тесто раскатывают и вытягивают вручную: чем сильнее, тем лапша получается тоньше.

Приготовление филиндеус

Получившуюся «пряжу» натягивают на круглое блюдо для сушки. Филиндеус добавляют в супы на бараньем бульоне, которые сдабривают также свежим сыром..

 

Лоригиттас

Эту пасту, формой напоминающую золотые цепочки, делают в области Моргонджори. Чтобы получился качественный продукт, важно использовать качественные ингредиенты и соблюдать технологию. Тесто из муки тонкого помола раскатывают на деревянной доске. Затем из него вытягивают тонкие нити и делают цепочки.

Лоригиттас

Лоригиттас © sagralorighittas.org

Чтобы приготовить всего один килограмм пасты Лоригиттас потребуется несколько часов работы. Раньше её готовили ко дню всех святых, а в наше время она производится круглогодично. По легенде, эту пасту изобрела молодая девушка, чтобы завоевать сердце понравившегося ей молодого человека.

 

Фрегола

Типичный продукт Кампидано, фрегола — это круглая паста из безъяичного теста. Чтобы получились маленькие шарики, муку размешивают круговыми движениями руки в глиняном кувшине с широким дном, пока вода полностью не впитается. Затем её сушат в духовке. Из готовой фреголы можно приготовить ризотто или добавлять её в супы.

Фрегола с морепродуктами

Фрегола с морепродуктами © shutterstock.com

Фрегола используется как гарнир к рыбе и мясу. Традиционное для Кальяри блюдо называется «Са фрегула кон коччула» — густая похлёбка с песчанками (разновидность съедобных моллюсков).

 

Рис

Сардинский рис считается одним из лучших в мире и как семенной материал, и как продукт питания. Выращиванием риса на остове занялись в 50-х годах XX века. Рисовые плантации находятся в основном в области Ористано: именно здесь почвенно-климатические условия наиболее благоприятны. Эта культура любит солнце и умеренную температуру. Чистая вода и постоянно дующий прохладный мистраль способствуют получению риса высочайшего качества.

Рис "алла пескатора"

Рис «алла пескатора» © shutterstock.com

Рис широко используется в гастрономии Сардинии. Один из главных деликатесов, «ризо алла пескатора», содержит такие отменные продукты как мидии, креветки и осьминоги. Также популярен рис с боттаргой (сушёной икрой тунца или кефали) и рис с шафраном.

 

Место
Сардиния
Ключевые слова
Паста, Традиционная кухня

Похожие материалы

Эногастрономия

«Cy филидэу»: самая редкая паста в мире

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Свежая паста: итальянское наследие

Посмотреть
Эногастрономия

Сицилийская кухня: триумф вкуса

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку