Поиск
Поиск

«Уважение к еде – уважение к людям» – интервью с Нино Грациано

1

Нино Грациано – обладатель двух звёзд Michelin, шеф-повар московского ресторана «Семифреддо» и La Bottega Siciliana.

Как началась Ваша карьера?

В 15 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это был выбор моего отца. Когда я был маленьким, он работал военным поваром и всегда говорил мне, что это хорошая работа.

 

Насколько мне известно, Вы также много учились и работали во Франции?

Верно, а потом я летом работал в Палермо и Римини, затем в Швейцарии. Потом опять Франция, после неё в очередной раз Италия, где я открыл собственный ресторан.

Панорама района и пляжа Монделло в Палермо / Shutterstock.com

Как получилось, что Вы оказались в Москве?

Это долгая история… Как я говорил, я открыл свой ресторан «Мулинаццо» в Палермо, получил две мишленовские звезды, вошёл в двадцатку лучших шеф-поваров Италии… А потом меня пригласили в Москву, и после долгих переговоров я стал бренд-шефом ресторана «Семифреддо-Мулинаццо». Уже 12 лет мы работаем вместе.

 

Давайте поговорим о Москве. Можете ли Вы сказать, что у россиян развился вкус за это время?

Конечно, благодаря моей работе и тому, что они стали часто ездить в Италию. В этом большая заслуга Посольства Италии и её Консульств, открытых в разных городах страны. Я слышал, что за последнее время количество итальянских виз, выданных россиянам, значительно выросло: если раньше выдавалось 100 000 виз, то сейчас речь идёт о миллионе. Больше поездок в Италию – больше знаний об итальянской кухне. Очевидно, что эти две вещи идут рука об руку.

Карпаччо из осьминога © Semifreddo-Mulinazzo

Получается, что Москва тоже изменилась как город?

Да, 12 лет назад в ресторан приходили люди с охраной, вооруженной калашниковыми. Раньше Москва была небезопасной. Сейчас такого больше нет. Водитель, и всё, иногда телохранитель. Пришло чувство безопасности.

 

Что Вы думаете о русской зиме?

Когда меня спрашивают журналисты или знакомые сицилийцы, как можно работать в таком холоде, я обычно отвечаю, что на кухне всегда одинаковая температура.

Сан-Вито-ло-Капо © Eddy Galeotti / Shutterstock.com

Поговорим об Италии, а точнее, о Сицилии. Вы родились около Палермо. Какое у Вас любимое место в этом великолепном городе?

Сразу скажу, что мой любимый город на Сицилии, — это Сан-Вито-ло-Капо. Если я живу в Италии, предпочитаю свой родной городок, который называется Болоньетта. А самый красивый пляж находится именно в Сан-Вито-ло-Капо. Палермо – красивый город, это наша история. Но я больше люблю природу: море, пляж и солнце. Если вы хотите увидеть нечто необычное – стоит побывать на острове Лампедуза. Он находится между Африкой и Италией. Я служил здесь в ВВС, при аэродроме. Остров поразительный. Думаю, многие русские знают и другие острова недалеко от Мессины: Эолийские, Липари, Панарею. Там очень красивая природа.

 

А куда бы Вы посоветовали съездить в отпуск в Италии?

Русским я бы посоветовал съездить в Лигурию. В городке Вентимилья на границе с Францией я с женой открыл свой ресторан в 1980 году. Отсюда рукой подать до Лигурийских Альп и Пьемонта. Получается, что в радиусе 30-40 километров вы найдёте: море, реку, горы, где можно кататься на лыжах, Францию, Монако с его казино. Климат отличный, никогда не бывает слишком жарко или холодно. И здесь можно не только отдыхать, но и жить постоянно.

Панорама города Вентимилья в Лигурии / Shutterstock.com

Зимой я часто езжу в Валь-Гардену. До чего же красиво в области между Ортизеи и Санта-Кристина!

Когда-то богатые итальянские промышленники предпочитали проводить зиму между Бордигерой и Санремо. Считается, что самая комфортная температура в Италии в городке Оспедалетти.

 

Сейчас в Италии проходит Всемирная выставка «Экспо-2015», уникальное по важности событие. Что она может дать Италии и миру?

Италия – великая страна с точки зрения кулинарии, производства и переработки продуктов питания. «Экспо» поможет нам узнать что-то новое о пищевой промышленности. Основная тенденция итальянских кулинаров – донести до жителей других стран, что культура правильного питания очень важна в современном обществе.

Павильон Италии на Всемирной выставке «Экспо-2015» © Stefano Tinti / Shutterstock.com

И речь не идёт о красивой сервировке: гораздо важнее, чтобы пища была качественной и полезной. Мы, старшее поколение поваров, особенно ценим продукты, которые выросли там, откуда ты родом, и стараемся передать эту философию молодым поварам. Лозунг «Экспо» — еда для всех, включая самых бедных. Поэтому уважение к еде – это и уважение ко всему миру.

 

Что бы Вы посоветовали российским туристам, которые собираются посетить Италию?

Любите жизнь, как это делаем мы. Заглядывайте в рестораны без звёзд в небольших городках. Очень рекомендую заведения типа «агротуризм»: часто такие траттории столетиями управляются одной семьёй… Там понимаешь, что такое настоящая Италия, где можно отлично поесть всего за 20 евро. Может, этот совет подходит не для всех, но я так считаю. Это лучший способ прикоснуться к истории старой Италии.

 

Ключевые слова
интервью, Нино Грациано

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

«Моя любовь к Италии – метафизическая», – интервью с Анатолием Корнеевым, основателем компании Simple

Посмотреть
Культура и искусство

Что нужно знать о выставке «Венеция Ренессанса» в Пушкинском музее?

Посмотреть
Эногастрономия

«Приезжайте посмотреть на настоящую Италию!», — интервью с Оскаром Фаринетти, основателем Eataly

Пьемонт
Посмотреть
Куда поехать

«Италия — это страна, в которой всюду будешь счастлив», — интервью c Мариной Лошак

Посмотреть
Культура и искусство

«Иногда мне кажется, что Пантеон построили инопланетяне», — интервью с создателем спецэффектов Андреа Папалео

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку