Поиск

Поиск

«Прогулка по Неаполю, поход в ресторан, пицца ‒ вот оно, счастье!», ‒ интервью с шеф-поваром Джузеппе Романо

Бренд-шеф Isaia Джузеппе Романо родился в Неаполе. И, как бывает со многими итальянскими поварами, любовь к гастрономии унаследовал от мамы. Специальный неаполитанский гастро-сет можно попробовать в Bosco Café в Петровском пассаже до 23 декабря.

 

 

1

Бренд-шеф Isaia Джузеппе Романо

 

Как все начиналось? Почему вы решили стать поваром? Было ли это детской мечтой, или какое-то событие подтолкнуло вас к этой профессии уже в более зрелом возрасте?

Я бы сказал, что это желание появилось еще в детстве, когда я помогал маме на кухне. Так и произошло мое знакомство с миром кулинарии. Уже потом, проходя обучение в высшей школе гостиничного бизнеса на повара, я узнавал тонкости ремесла и постепенно, работая с различными ресторанами и отелями, загорался делом все больше.

Значит, эволюция произошла абсолютно естественно и привела вас к той должности, которую вы сейчас занимаете?

Да, все произошло совершенно естественно. Со временем любовь к кухне только росла: я узнавал новые методы, новые блюда, новые места, новые продукты, что, безусловно, не может не вдохновлять.

Как вы думаете, почему итальянская кухня так популярна за рубежом и, в частности, в России?

Мне кажется, потому что у вас была возможность попробовать итальянские и неаполитанские блюда: например, пиццу и моцареллу, которые, попробовав, уже невозможно забыть — настолько они вкусные! Разумеется, возвращаться ради одной пиццы — безумие, но вот все в целом: прогулка по Неаполю, поход в ресторан, пицца — и вот ты уже доволен, даже счастлив. У нас даже есть поговорка «Увидеть Неаполь и умереть».

Раз уж мы заговорили о кухне более предметно, скажите, какое блюдо неаполитанской кухни ваше самое любимое, и, если смотреть шире, возможно, у вас есть любимые блюда родом из других регионов?

Больше всего мне, конечно, нравится неаполитанская кухня, но само собой, если я поеду в Тоскану, смогу приспособиться и буду готовить другие блюда. Однако предпочтение я все-таки отдаю средиземноморской кухне. Блюдо, по которому я схожу с ума, это неаполитанское рагу — мама мне до сих пор его готовит. По-неаполитански мы зовем его «папполеа». В течение 4-5-6 часов в доме стоит непередаваемый аромат соуса, а потом наконец ты можешь насладиться самим рагу, поданным в хлебной горбушке. Я всем искренне советую попробовать именно это блюдо! Но не стоит ограничиваться неаполитанским рагу — другие блюда также достойны внимания.

Будете ли вы готовить это блюдо в рамках недели итальянской кухни? Или это домашнее блюдо? Что вы подготовили для москвичей в специальном меню, которое собираетесь представлять?

Именно неаполитанское рагу мы готовить не будем, зато подадим кое-что другое — «дженовезе по-неаполитански»: это соус на основе лука, тушеного с мясом, — очень вкусный! Говядину под соусом мы и предложим на мероприятии. В том числе будут разные  неаполитанские закуски. Но у нас не так много времени, поэтому в меню только самое основное.

А как же десерты?

Да, сладости, конечно же, будут. Для нашего меню мы выбрали струффоли — это традиционное неаполитанское лакомство, которое готовят на Рождество. Для ромовой бабы требуется слишком много времени, поэтому ее не будет, хотя я знаю, что здесь, в Москве, ее очень любят.

Раз уж мы заговорили о сладостях, не могли бы вы рассказать о традиционных рождественских сладостях? Как известно, в Вероне это пандоро, в Милане — панеттоне, а что особенного готовят в Неаполе на Рождество?

Обычно готовят струффоли и рококо. Рококо — это круглое печенье с миндалем. А еще раффиоли — другие печенья, покрытые глазурью. Ну и пастьеру — традиционный неаполитанский пирог — его обычно едят на Пасху, но есть и те, кто готовит его на Рождество, как и ромовую бабу, которую можно найти круглый год.

Что важнее: находить что-то новое и развивать авторский стиль или же сохранять традиции и классические рецепты? Если бы вам пришлось выбирать, что бы вы предпочли: су-вид или дровяную печь для пиццы?

Очевидно, что нельзя обойтись без технологий: иногда именно они позволяют раскрыть вкус мяса и сделать его более насыщенным, но в то же время дровяная печь придает блюдам совершенно особенный вкус — вкус предыдущей эпохи, той, когда еще не было технологий. Честно говоря, для меня приготовление в дровяной печи — эталон, но мы стараемся идти в ногу со временем. Мы используем базовые ингредиенты, экспериментируем с ними, но не слишком — иначе вкус будет уже не тот. Говоря об индивидуальном стиле, можно сказать, что я придерживаюсь традиций, не забывая в некоторой степени и про технологии.

Джузеппе Романо и Давиде Корсо

Какое у вас хобби?

Поесть! Поиграть с вилкой повару тоже интересно. Что касается других увлечений, то это футбол. Играть сейчас уже не приходится — слишком много дел, но вот посмотреть хороший матч, национальные чемпионаты и кубок мира — я всегда за.

За какую команду вы болеете?

«Наполи», за какую же еще! В последнее время мы довольно неплохо себя показываем.

Какое место в Италии вы бы посоветовали посетить нашим читателям?

На первом месте для меня Неаполь. Я бы посоветовал спуститься именно в подземный Неаполь, его еще не многие видели. Подземный город, катакомбы, кладбища — они рассказывают историю старого Неаполя. При строительстве одной из новых станций метро — «Площадь Муниципалитета» — были обнаружены восхитительные артефакты прошлого. Как только работы на станции завершатся, она станет своеобразным музеем, доступным для всех желающих. В Неаполе есть что посмотреть, как, впрочем, по всей Италии, однако первым делом — в Неаполь!

 

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, интервью, Неаполь

Похожие материалы

Культура и искусство

Гид по неаполитанскому метро

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Яблочный штрудель

Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венето
Посмотреть
Культура и искусство

Искусство неаполитанского вертепа

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественская корзина

Посмотреть
Эногастрономия

Что такое панеттоне?

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку