Бренд-шеф Isaia Джузеппе Романо
Как все начиналось? Почему вы решили стать поваром? Было ли это детской мечтой, или какое-то событие подтолкнуло вас к этой профессии уже в более зрелом возрасте?
Я бы сказал, что это желание появилось еще в детстве, когда я помогал маме на кухне. Так и произошло мое знакомство с миром кулинарии. Уже потом, проходя обучение в высшей школе гостиничного бизнеса на повара, я узнавал тонкости ремесла и постепенно, работая с различными ресторанами и отелями, загорался делом все больше.
Значит, эволюция произошла абсолютно естественно и привела вас к той должности, которую вы сейчас занимаете?
Да, все произошло совершенно естественно. Со временем любовь к кухне только росла: я узнавал новые методы, новые блюда, новые места, новые продукты, что, безусловно, не может не вдохновлять.
Как вы думаете, почему итальянская кухня так популярна за рубежом и, в частности, в России?
Мне кажется, потому что у вас была возможность попробовать итальянские и неаполитанские блюда: например, пиццу и моцареллу, которые, попробовав, уже невозможно забыть — настолько они вкусные! Разумеется, возвращаться ради одной пиццы — безумие, но вот все в целом: прогулка по Неаполю, поход в ресторан, пицца — и вот ты уже доволен, даже счастлив. У нас даже есть поговорка «Увидеть Неаполь и умереть».
Раз уж мы заговорили о кухне более предметно, скажите, какое блюдо неаполитанской кухни ваше самое любимое, и, если смотреть шире, возможно, у вас есть любимые блюда родом из других регионов?
Больше всего мне, конечно, нравится неаполитанская кухня, но само собой, если я поеду в Тоскану, смогу приспособиться и буду готовить другие блюда. Однако предпочтение я все-таки отдаю средиземноморской кухне. Блюдо, по которому я схожу с ума, это неаполитанское рагу — мама мне до сих пор его готовит. По-неаполитански мы зовем его «папполеа». В течение 4-5-6 часов в доме стоит непередаваемый аромат соуса, а потом наконец ты можешь насладиться самим рагу, поданным в хлебной горбушке. Я всем искренне советую попробовать именно это блюдо! Но не стоит ограничиваться неаполитанским рагу — другие блюда также достойны внимания.
Будете ли вы готовить это блюдо в рамках недели итальянской кухни? Или это домашнее блюдо? Что вы подготовили для москвичей в специальном меню, которое собираетесь представлять?
Именно неаполитанское рагу мы готовить не будем, зато подадим кое-что другое — «дженовезе по-неаполитански»: это соус на основе лука, тушеного с мясом, — очень вкусный! Говядину под соусом мы и предложим на мероприятии. В том числе будут разные неаполитанские закуски. Но у нас не так много времени, поэтому в меню только самое основное.
А как же десерты?
Да, сладости, конечно же, будут. Для нашего меню мы выбрали струффоли — это традиционное неаполитанское лакомство, которое готовят на Рождество. Для ромовой бабы требуется слишком много времени, поэтому ее не будет, хотя я знаю, что здесь, в Москве, ее очень любят.
Раз уж мы заговорили о сладостях, не могли бы вы рассказать о традиционных рождественских сладостях? Как известно, в Вероне это пандоро, в Милане — панеттоне, а что особенного готовят в Неаполе на Рождество?
Обычно готовят струффоли и рококо. Рококо — это круглое печенье с миндалем. А еще раффиоли — другие печенья, покрытые глазурью. Ну и пастьеру — традиционный неаполитанский пирог — его обычно едят на Пасху, но есть и те, кто готовит его на Рождество, как и ромовую бабу, которую можно найти круглый год.
Что важнее: находить что-то новое и развивать авторский стиль или же сохранять традиции и классические рецепты? Если бы вам пришлось выбирать, что бы вы предпочли: су-вид или дровяную печь для пиццы?
Очевидно, что нельзя обойтись без технологий: иногда именно они позволяют раскрыть вкус мяса и сделать его более насыщенным, но в то же время дровяная печь придает блюдам совершенно особенный вкус — вкус предыдущей эпохи, той, когда еще не было технологий. Честно говоря, для меня приготовление в дровяной печи — эталон, но мы стараемся идти в ногу со временем. Мы используем базовые ингредиенты, экспериментируем с ними, но не слишком — иначе вкус будет уже не тот. Говоря об индивидуальном стиле, можно сказать, что я придерживаюсь традиций, не забывая в некоторой степени и про технологии.
Джузеппе Романо и Давиде Корсо
Какое у вас хобби?
Поесть! Поиграть с вилкой повару тоже интересно. Что касается других увлечений, то это футбол. Играть сейчас уже не приходится — слишком много дел, но вот посмотреть хороший матч, национальные чемпионаты и кубок мира — я всегда за.
За какую команду вы болеете?
«Наполи», за какую же еще! В последнее время мы довольно неплохо себя показываем.
Какое место в Италии вы бы посоветовали посетить нашим читателям?
На первом месте для меня Неаполь. Я бы посоветовал спуститься именно в подземный Неаполь, его еще не многие видели. Подземный город, катакомбы, кладбища — они рассказывают историю старого Неаполя. При строительстве одной из новых станций метро — «Площадь Муниципалитета» — были обнаружены восхитительные артефакты прошлого. Как только работы на станции завершатся, она станет своеобразным музеем, доступным для всех желающих. В Неаполе есть что посмотреть, как, впрочем, по всей Италии, однако первым делом — в Неаполь!