Кухня
Томас Касса, шеф-повар
В чём, по-твоему, сущность итальянской кухни?
Сущность итальянской кухни и её отличие, к примеру, от французской – это продукты. Она родилась от бедности. Прелесть народной кухни в том, что из двух-трёх недорогих ингредиентов люди умудрялись готовить вкусные и питательные блюда.
Можешь привести пример?
Сколько угодно! Соус «болоньезе» появился из-за необходимости утилизации мясных обрезков, которыми брезговала знать, и мясники отдавали их беднякам даром. Поэтому не существует единого рецепта этого соуса. Что было, то и шло в дело. Конечно, чаще всего там было довольно много жира. Полента спасала итальянцев лет двадцать после войны. Денег ни у кого не было, а грибы можно было собирать бесплатно. И люди не просто выживали, а были довольно счастливы – ведь если ты хорошо питаешься, то, несомненно, чувствуешь себя лучше. Во всяком случае, нельзя отрицать зависимость настроения от еды.
Есть ли разница между кухнями южной и северной Италией?
Сливочное и оливковое масло, вот главная разница. Оливковое масло стало популярно на севере лет 60 назад, а раньше там готовили исключительно на сливочном или свином жире. Юг Италии всегда предпочитал и предпочитает оливковое. Именно поэтому ризотто (а его готовят из риса, сливочного масла и сыров грана падана или пармезан) – традиционное блюдо северной Италии. На юге всё по-другому: там продукты жарят в оливковом масле, придающем продуктам свой особый вкус, в отличие от нейтральных по вкусу подсолнечного и фритюрного масел.
По-твоему, новомодный «стрит-фуд», или уличная еда, также уходит корнями в народные традиции?
Да. Сейчас вновь становятся актуальными, казалось бы, уже утраченные вещи. Мне лично нравятся рестораны, где тебя обслуживают, как королевскую особу. Но также здорово остановиться на улице на пять минут и перекусить – например, на Сицилии, бутербродом с селезёнкой. Или «стигйолой» с потрошками, которая, ясное дело, появилась не вчера. Просто раньше у людей не было и выбора – это было единственное блюдо, доступное им. Многое переосмысливается в современном ключе: хлеб на естественных дрожжах, дровяные печи.
Народная пища поднимается на уровень выше. То, что раньше делалось инстинктивно, сейчас изучают систематически. Поэтому многое получается лучше, практика дополняется теорией. Стрит-фуд становится интернациональным: например, в Милане есть одно местечко, где можно попробовать хот-дог с лобстером. Наверно, эту идею они позаимствовали в Америке. Там можно выбрать десять типов булок, разные соусы, а внутри кусок мяса лобстера, весом граммов 200. Мне нравится такой подход.
А к какой категории ты относишь себя, поваров-традиционалистов или модернистов?
Я бы не стал отказываться ни от одного, ни от другого пути. Но чтобы их совместить, надо много ежедневной кропотливой работы. Впрочем, в «Салюмерии» мы этим не занимаемся. Мы остановились на традиционных рецептах. Мы лишь немного подстраиваемся под вкус россиян, когда точно знаем, что исходный рецепт не будет оценён.
Но в своих авторских проектах я стараюсь взять народное блюдо, может быть, из детства, и истолковать его в необычном ключе. «Облегчить» его, если оно слишком жирное. Например, я экспериментировал с формой оссобуко, вырезая из него кость. Оставшееся мясо я упаковывал в вакуумный пакет. А вырезанную мозговую косточку подавал одновременно с мясом, но отдельно. Подобно авангардистам, я разложил сущность на компоненты. Но во рту отдельные элементы складывались в изначальный вкус.
Что бы ты посоветовал человеку, желающему отправиться в гастрономическое путешествие по Италии? Что никак нельзя пропустить?
Это так субъективно… В Италии в каждом регионе – своя кухня. Иногда кажется, что ты попал в другую страну, переместившись всего на 50-60 километров. Тем не менее, я бы выделил кухню Лигурии, Тосканы и Сицилии. Для меня каждая – источник вдохновения. Да и такое путешествие с севера на юг было бы интересным само по себе.
Давай тогда поговорим о них подробней.
Конечно. Лигурия – это край морепродуктов и отменной рыбы. Там есть такое блюдо, «фритто-дель-фондо-ди-рети» (букв. «зажарка из того, что застряло в сети»). Рыбаки забрасывают сети, ловят тунца, сибаса, осьминогов. Потом их продают по хорошей цене. Ещё у них остаётся мелкая рыбёшка, которую обычно продают несортированной. Так вот, её обваливаешь в муке и жаришь во фритюре. Больше ничего не надо.
Как как это называется?
«Фритто-ди-паранца», или «фритто-ди-фондо-ди-рете».
Базилик из Пра – лучший в мире, используется для приготовления идеального песто. Надо только добавить кедровые орешки, лигурийское оливковое масло, отличающееся особо деликатным вкусом – моё любимое. Оно не перебьёт аромат базилика. Если добавить в песто сицилийское или тосканское масло, есть риск исказить правильный вкус. Оно может получиться излишне резким или горьковатым. Поэтому только лигурийское масло.
Тоскана – это мясо. Здесь появилась «бистекка-алла-фьорентина», не без участия американцев, кстати. Высадившиеся союзники во времена Второй мировой войны обнаружили, что местная говядина превосходна, и просили в ресторанах рубить его, как они привыкли: то, что сейчас называют T-bone steak. Они повторяли «биф стейк», «биф стейк», ну а итальянцы переиначили это в «бистекка». Впрочем, местная свинина также превосходна.
Сицилия – край традиционной кухни, как я уже говорил, совершенство, рождённое бедностью. Ведь раньше это был самый обездоленный регион Италии. Но какие же там замечательные фрукты и овощи! Солнце там почти такое же жаркое, как в Африке, поэтому там самые сладкие в Италии клубника и персики, самые вкусные томаты. То же касается оливкового масла. Сицилийское Extra vergine – моё самое любимое.
А какое самое вкусное блюдо на Сардинии?
Там всё вкусно! Но, пожалуй, назову «порчедду», запечённого на живом огне молочного поросёнка. Говорят, что сардская свинина самая нежная и сочная во всей Италии. Но и помимо мяса, там есть что попробовать: например, свежая паста, которая называется «кулурджонес» – ещё один пример еды бедняков. Безяичное тесто из пшеничной муки с начинкой из картофельного пюре. А верх защипывают особой косичкой – на один «кулурджонес» требуется минимум 3 минуты работы. А они их часами лепят. Но результат, конечно, впечатляет.
Мы правильно понимаем, что Сардиния – твоё любимое место отдыха в Италии?
Если бы меня спросили только одно место, куда поехать отдохнуть в Италию, пожалуй, я бы её посоветовал. По совокупности кухни и моря. Но по поводу сервиса я должен предупредить. Я знаю, что многие русские любят комфорт в отпуске, и это нормально. Например, я много путешествовал по миру и останавливался в хостелах и ни разу не встретил там русских. Впрочем, итальянцев тоже не часто. Так вот: Сардиния – дорогое место, поэтому ожидаешь отменного сервиса. Но это не всегда так. Там просто дорого, потому что она считается элитным направлением, например, многие обеспеченные итальянцы любят проводить там отпуск – в июле, августе.
А куда конкретно лучше ехать?
На юг. Не так много народа. Всё более настоящее, ещё не забыты традиции, местных больше, чем туристов. Можно поучиться делать кулурджонес, да и вообще там всё проще.
Пицца
Эдоардо Папия, пиццайоло
Как тебе в Москве?
Очень хорошо, спасибо. До этого я три года проработал в Глазго, Шотландия. В целом климат похож. Но вообще-то я из Рима.
Значит, болельщик «Ромы»?
Вы о футболе? Не слежу. Люблю регби, сам 10 лет играл. Бросил, потому что по работе пришлось уехать за рубеж. Сначала Испания, потом Шотландия, а сейчас вот к вам приехал.
Какой главный секрет пиццы?
Да нет особых секретов. Просто надо с душой к делу подходить. Закинуть 10 кг муки в мешалку, добавить воду, оливковое масло, соль и дрожжи несложно, любой справится. Но, конечно, есть кое-какие фундаментальные вещи, которые надо соблюдать. Тесто надо чувствовать. Многое понятно по его виду. Поэтому я пока предпочитаю тесто делать самостоятельно, и дело не в недоверии. Просто мои коллеги должны понять итальянские способы его приготовления. А из моего прошлого опыта могу сказать, что в каждой стране – свои привычки. Так было и в Испании, и в Шотландии. Где-то любят тесто пожёстче, где-то помягче, в России тоже я немного адаптировал тесто под местный вкус. На основе римской пиццы, но чуть потолще, но не такой толстой, как в неаполитанском варианте. Я так понял, что русским не очень нравится, когда начинка пропитывает тесто. А ещё русским не нравятся чёрные пузыри на краях – ну что ж, пришлось чуть уменьшить температуру в печи. В Шотландии было наоборот, там любили сильную прожарку, используя терминологию стейков.
И сколько всего в Италии признанных рецептов пиццы?
Самые главные – римская школа (Рим и севернее) и неаполитанская (Неаполь и южнее). Но мой вариант – ни тот ни другой. Моё тесто по толщине как пинца.
Кстати, о пинцах, что ты он них думаешь? В Москве они очень в моде последнее время.
Это не моя специализация, я всё-таки пиццайоло римской школы. Да, я умею растягивать тесто и для неаполитанской пиццы, меня научили коллеги-неаполитанцы. Но это больше для общего развития, там много своих нюансов. Я начинал с римской пиццы и, наверно, закончу тоже с ней.
Есть ли разница в начинке для римской и неаполитанской пиццы? Или сейчас всё одинаковое?
В целом продукты одинаковые. Такие, как резаные томаты, например. Ну а если подняться уровнем выше и использовать продукты категорий DOC, DOP, IGP, то это совсем другое дело. Такая пицца стоит намного дороже. Кстати, я был в Италии в августе. Прошёлся по местным пиццериям, думал, чего-нибудь новенького увижу, хотя, по понятным причинам, пиццу я не ем. Почти. И, в общем, нет особой разницы в пицце там и здесь, только в цене. К тому же, если в пиццу класть какие-нибудь особые ингредиенты, то цена, естественно, возрастает. В России к этому готовы. А итальянцы не очень: хотят пиццу с морепродуктами за 7 или 10 евро, что решительно невозможно, без ущерба для качества. Кстати, это была одна из причин, почему я решил отправиться за границу. Тут разница в ментатилитете. Мы, итальянцы, можем 20 лет подряд ходить в одну и ту же пиццерию по пятницам или субботам. И не важно, какая там пицца – владельцы же твои друзья, а друзей предавать нельзя.
А куда ты посоветуешь съездить отдохнуть в Италии?
Наверно, на один из островов – они одни самых красивых в мире. Сардиния, Сицилия. Кухня там тоже отличная. Запечённый поросёнок, «казу марцу» – уникальный «живой» сыр, сейчас запрещённый законом. В магазине не купишь, но можно найти у людей, для себя-то они продолжают его делать. В прошлый раз я был в Порто Ротондо, но, честно говоря, настоящая Сардиния – это Ольбия, Ористано, где меньше туристов и всё более настоящее. А море и берега там такие красивые, каких я больше нигде в мире не видел. К Сицилии это тоже относится. Мессина, Палермо, Катания. Я много где там был, когда играл в регби, да и в отпуск часто туда приезжал. Никогда не оставался разочарованным.
Вино
Сальваторе Черазуоло, шеф-бариста, сомелье
Расскажи немного о себе.
Я приехал из Рима, но родился в Неаполе. Начинал в семейном ресторане. В 16 лет решил, что ресторанный бизнес – это моё. Ездил по Италии и Европе, работал в пятизвёздочных гостиницах, пиццериях и мишленовских ресторанах. Хотел узнать этот мир изнутри. Особенно горжусь тем, что работал в ресторане Petrus Гордона Рамзи. Там я серьёзно увлёкся вином. Решил вернуться в Италию, чтобы изучать энологию в Итальянской ассоциации сомелье. В 2009 году я получил статус сомелье в Марке. В том же году стал лучшим сомелье этого региона. Работал бок о бок с Микеле Алезиани, одним из лучших знатаков итальянских и французских вин. Затем перебрался в Рим, где работал с семьёй Рошоли, широко известной не только в Риме, но и всей Италии. Алессандро Рошоли научил меня разбираться в винограде, готовом продукте и способах коммуникации с клиентами.
Давно в Москве?
Нет, только приехал в Москву, но уже понял, какой это большой город.
Расскажешь о вашей винной карте?
Мы – итальянский ресторан, основанный в период расцвета «дольче вита», поэтому мы делаем ставку на качество, а не на количество. Наши игристые вина и шампанские родом из Италии и Франции. 80% вин – итальянские, не отличающиеся большой сложностью, так что клиентам будет из чего выбрать. Каждое вино будет сопровождаться картой с описанием аромата и вкуса. Это сделано для тех, кто ещё не знает эти вина. Мы ведёт переговоры с импортёрами о доставке вин малых виноделен, чтобы представлять не только известные бренды, но и нишевые продукты.
У вас здесь какая-то необычная кофе-машина?
Это машина Victoria Arduino. Реплика модели Venus 1936 года – первой кофе-машины, лишённой недостатков. Раньше не удавалось контролировать давление пара и воды, поэтому иногда они взрывались. Victoria Arduino стали первыми, кому удалось справиться с этой проблемой. Она классная, но управляться с ней не просто – как управлять автомобилем 70 годов без АБС, навигатора и прочих вещей. А ещё она очень стильная – в нашем ресторане мы стараемся использовать аутентичные предметы интерьера.
Куда ездишь отдыхать в отпуск в Италии?
Предпочитаю Марке. Там есть всё: отличное вино, еда, пляжи, культура. А ещё там пока мало туристов.
| Текст: | Лев Кац, Юрий Шаров |