Поиск

Поиск

«Я живу во Флоренции, здесь невозможно быть веганом», – интервью с директором школы Cordon Bleu Гуидо Мори

Легендарная флорентийская школа Cordon Bleu регулярно выпускает новых звезд гастрономии. Наш постоянный автор Джульетта Птоян поговорила с директором этого заведения Гуидо Мори о моде в высокой кухне, пармезане со сливками и молекулярной химии.
1

Гуидо Мори, директор школы Cordon Bleu

Расскажи, что происходит во флорентийской Cordon Bleu? Это единственный твой проект сейчас?

Cordon Bleu — самая большая кулинарная школа в Италии; мы учим как поваров и кондитеров, так и сомелье и директоров ресторанов. Я — директор этой школы.  В мои обязанности входит общее руководство, формирование учебной части, а еще ведение курсов молекулярной и низкотемпературной кухни, так как мое первое образование — химия, и она в нашей работе важна.

Коллеги меня не особенно жалуют — как раз потому что я химик и понимаю, когда технически их работу можно улучшить. Еще я преподаю в международной школе итальянской кухни ALMA и академии Gambero Rosso, консультирую рестораторов и сотрудничаю с маркой Casa Rinaldi. Недавно разрабатывал линейку веганских продуктов для одного производителя из Тосканы.

Тосканский повар может быть веганом?

О нет, здесь это абсолютно невозможно.

В Италии сейчас все сходят с ума по ферментированным продуктам. Как такая традиционная тема вдруг стала модной?

Ты права, такие продукты всегда были в нашем рационе — это ведь и вино, и сыры, и хлеб и много чего еще. В других странах похожую технологию применяли не только к фруктам и овощам, но еще и к молоку — из него, например, делают невероятно популярный сейчас в Италии кефир. Почему вдруг все заинтересовались этим процессом? Ну, во-первых, ферменты меняют вкус и текстуру знакомых продуктов, причем иногда до неузнаваемости. И не будем забывать про пользу для здоровья.

12247774_757863937652774_345633248665220311_o

Что из себя представляет итальянская кухня? Как бы ты объяснил ее концепцию человеку, который знает только о пицце и пасте?

Для того, чтобы понять сущность итальянской кухни, хорошо в первую очередь понять ее различия с кухней Франции, где самое главное — то, как ты обрабатываешь продукт. В Италии важнее то, из чего ты готовишь. Когда французы говорят «сливочное масло», они подразумевают только один его вид. Когда «сливочное масло» говорит итальянец, начинаются уточнения: откуда оно, в каких условиях и кто его готовил, и так далее. Для нас не существует просто помидоров, или просто масла, или просто молока — просто потому что их тысячи разных, и у каждого свое время.

Например, некоторые сорта помидоров созревают уже в апреле и до декабря их еще можно найти на прилавках — но только до декабря, потом в свежем виде их не будет. Есть, конечно, и внесезонные продукты — свинина, телятина и так далее — но исторически, скажем, баранину итальянцы ели только с сентября по апрель, а до того даже не разделывали. Таким образом, наша кухня очень связана с временем года: например, трюфели с окончанием сезона в «высоких» ресторанах убирают из меню и возвращают только когда повар сможет найти нужные ему экземпляры.

Еще и поэтому здесь очень внимательно относятся к сочетаниям — и почти никогда не смешивают, скажем, пармезан со сливками. Причина проста: сливки в кулинарии ассоциируются с Францией — там их используют, когда хотят сделать вкус блюда более однородным, густым. Итальянцы для этого выбирают масло. Пармезан сам по себе — благородный и недешевый продукт, который, в зависимости от периода вызревания (а он может превышать и 100 месяцев), имеет очень сложный вкус — если добавить к такому сыру сливки, часть его красоты померкнет.

Есть, конечно, исключения. Так, когда мне нужно приготовить сырный крем или пену в молекулярном классе, я беру равные части пармезана, молока и сливок — как раз потому что последние придадут вкусу гладкость. Хотя почти того же результата можно добиться с помощью воды — это сейчас очень модно — крем получится менее насыщенным, но на вкусе это отразится несильно.

12705597_799596696812831_6549632058334670314_n

А как меняется эта кухня сейчас — повседневная и высокая?

Я бы сказал, стремительно — в том числе потому что о ней больше узнают в мире. Если еще десять лет назад за границей из итальянских паст можно было найти практически только одну Barilla, то теперь совсем не редкость и многие другие бренды, куда менее известные. То же касается всего остального: вяленых помидоров, сыров, причем далеко не всегда самых простых, выдержанного бальзамического уксуса. Меняются и продукты, и гастрономия в целом.

Про высокую кухню скажу так: если еще недавно в тематических ресторанах всё «маскировали» (то есть то, что ты видишь на тарелке перец — еще не значит, что это он и есть; под его видом вполне могла оказаться польпетта или что-то в таком духе), то теперь рисунок блюда становится более реалистичным — или неореалистичным, если говорить о кулинарии как об искусстве. То есть раньше на первом месте стояла эстетика, идея; сейчас эта тенденция никуда не ушла, потому что внешний вид блюда по-прежнему на 30% определяет наше восприятие — но самые трендовые места экспериментируют, в первую очередь, с технологичными способами приготовления. Это, конечно, требует от повара определенных навыков и понимания того, как все работает. Современная высокая кухня, строго говоря, должна отражать общую культурную повестку.

Как, по-твоему, культурное пространство взаимодействует с кухней?

Приведу простой пример: пару недель назад все сходили с ума по фотографии самого обычного вареного яйца, которое собрало какие-то немыслимые миллионы лайков в инстаграме — то есть продукты, при наличии контекста и готовности аудитории, могут становиться культурными феноменами. То же самое с кухней: если мы говорим о, скажем, стейке из свинины, то с культурной точки зрения он попадает сразу в несколько областей — если, конечно, тебе интересно понимать что-то о животном, из которого его приготовили, мясе, способе приготовления и так далее.

Кого из современных итальянских шеф-поваров ты бы особенно выделил?

С точки зрения культурной осведомленности, актуальности лучшим я бы назвал Массимо Боттуру. Дарио Чеккини, мой друг из Панцано, — мастер всего, что связано с мясом и огнем; это невероятно гостеприимный хозяин. Самый изысканный у нас Энрико Криппе. Четвертая любовь — римский шеф Риккардо Дзанни: ему одинаково блестяще удается и кухня, и ведение бизнеса.

1_i8nvZOhex6vUAKOPXYhz6Q

А среди своих студентов? О ком все скоро будут говорить?

Да, конечно, среди них есть очень способные ребята, будущие звезды — но я, как итальянец, довольно суеверен и не хотел бы говорить о них раньше времени. В тусовке их имена уже известны; еще три-четыре года и они себя покажут. Один, к слову, уже работает в итальянском ресторане в Нормандии, ему всего 23 года — ребенок по нашим меркам.

Кухня каких регионов, кроме Тосканы, тебе ближе всего?

За первыми блюдами я еду в Лацио, за тонкими вкусами и ароматами — трюфеля, великолепных вин, мяса — в Пьемонт. Домашняя паста и пармезан лучшие в Эмилии-Романье.

Какие у тебя есть мысли насчет гида Michelin?

Скажу так: вместе с Gambero Rosso и Espresso это три эталонных путеводителя по ресторанной индустрии. Их эксперты учитывают не только собственно кухню (работу с классическими рецептами, творческий потенциал шеф-повара и так далее), но и интерьер, и обслуживание — все детали, иногда включая даже культурно-историческую значимость для того места, где он находится. Разумеется, это важная составляющая критики. Но Michelin исследует только определенные категории ресторанов — и нельзя сказать, что те, которые имеют звезды, лучше тех, у кого их нет. Они лучше только себе подобных. Италия, кстати, одна из двух стран с самым большим количеством «звездных» заведений. Во Флоренции — а это небольшой город, всего 450 000 жителей, — есть одно место с тремя звездами, одно — с двумя и двенадцать — с одной звездой.

Что едят шеф-повара дома?

Ничего! У меня абсолютно пустой холодильник, клянусь, вообще ничего нет — сырной корки не найдешь. Зато много хорошего вина и кофе. У коллег то же самое.

 

Место
Тоскана
Ключевые слова
вино, гастрономия, Тоскана, Флоренция

Похожие материалы

Куда поехать

Белые трюфели Альбы

Пьемонт
Посмотреть
Эногастрономия

Три осенних рецепта Италии

Посмотреть
Эногастрономия

Осенние сагры Италии

Пьемонт, Апулия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Эмилия-Романья, Умбрия
Посмотреть
Эногастрономия

Пряные травы итальянской кухни

Посмотреть
Куда поехать

Гастрономические праздники сентября

Сицилия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Кампания
Посмотреть
Куда поехать

Встречи на Эльбе. Репортаж Елены Пушкарской

Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку