Гуидо Мори, директор школы Cordon Bleu
Расскажи, что происходит во флорентийской Cordon Bleu? Это единственный твой проект сейчас?
Cordon Bleu — самая большая кулинарная школа в Италии; мы учим как поваров и кондитеров, так и сомелье и директоров ресторанов. Я — директор этой школы. В мои обязанности входит общее руководство, формирование учебной части, а еще ведение курсов молекулярной и низкотемпературной кухни, так как мое первое образование — химия, и она в нашей работе важна.
Коллеги меня не особенно жалуют — как раз потому что я химик и понимаю, когда технически их работу можно улучшить. Еще я преподаю в международной школе итальянской кухни ALMA и академии Gambero Rosso, консультирую рестораторов и сотрудничаю с маркой Casa Rinaldi. Недавно разрабатывал линейку веганских продуктов для одного производителя из Тосканы.
Тосканский повар может быть веганом?
О нет, здесь это абсолютно невозможно.
В Италии сейчас все сходят с ума по ферментированным продуктам. Как такая традиционная тема вдруг стала модной?
Ты права, такие продукты всегда были в нашем рационе — это ведь и вино, и сыры, и хлеб и много чего еще. В других странах похожую технологию применяли не только к фруктам и овощам, но еще и к молоку — из него, например, делают невероятно популярный сейчас в Италии кефир. Почему вдруг все заинтересовались этим процессом? Ну, во-первых, ферменты меняют вкус и текстуру знакомых продуктов, причем иногда до неузнаваемости. И не будем забывать про пользу для здоровья.
Что из себя представляет итальянская кухня? Как бы ты объяснил ее концепцию человеку, который знает только о пицце и пасте?
Для того, чтобы понять сущность итальянской кухни, хорошо в первую очередь понять ее различия с кухней Франции, где самое главное — то, как ты обрабатываешь продукт. В Италии важнее то, из чего ты готовишь. Когда французы говорят «сливочное масло», они подразумевают только один его вид. Когда «сливочное масло» говорит итальянец, начинаются уточнения: откуда оно, в каких условиях и кто его готовил, и так далее. Для нас не существует просто помидоров, или просто масла, или просто молока — просто потому что их тысячи разных, и у каждого свое время.
Например, некоторые сорта помидоров созревают уже в апреле и до декабря их еще можно найти на прилавках — но только до декабря, потом в свежем виде их не будет. Есть, конечно, и внесезонные продукты — свинина, телятина и так далее — но исторически, скажем, баранину итальянцы ели только с сентября по апрель, а до того даже не разделывали. Таким образом, наша кухня очень связана с временем года: например, трюфели с окончанием сезона в «высоких» ресторанах убирают из меню и возвращают только когда повар сможет найти нужные ему экземпляры.
Еще и поэтому здесь очень внимательно относятся к сочетаниям — и почти никогда не смешивают, скажем, пармезан со сливками. Причина проста: сливки в кулинарии ассоциируются с Францией — там их используют, когда хотят сделать вкус блюда более однородным, густым. Итальянцы для этого выбирают масло. Пармезан сам по себе — благородный и недешевый продукт, который, в зависимости от периода вызревания (а он может превышать и 100 месяцев), имеет очень сложный вкус — если добавить к такому сыру сливки, часть его красоты померкнет.
Есть, конечно, исключения. Так, когда мне нужно приготовить сырный крем или пену в молекулярном классе, я беру равные части пармезана, молока и сливок — как раз потому что последние придадут вкусу гладкость. Хотя почти того же результата можно добиться с помощью воды — это сейчас очень модно — крем получится менее насыщенным, но на вкусе это отразится несильно.
А как меняется эта кухня сейчас — повседневная и высокая?
Я бы сказал, стремительно — в том числе потому что о ней больше узнают в мире. Если еще десять лет назад за границей из итальянских паст можно было найти практически только одну Barilla, то теперь совсем не редкость и многие другие бренды, куда менее известные. То же касается всего остального: вяленых помидоров, сыров, причем далеко не всегда самых простых, выдержанного бальзамического уксуса. Меняются и продукты, и гастрономия в целом.
Про высокую кухню скажу так: если еще недавно в тематических ресторанах всё «маскировали» (то есть то, что ты видишь на тарелке перец — еще не значит, что это он и есть; под его видом вполне могла оказаться польпетта или что-то в таком духе), то теперь рисунок блюда становится более реалистичным — или неореалистичным, если говорить о кулинарии как об искусстве. То есть раньше на первом месте стояла эстетика, идея; сейчас эта тенденция никуда не ушла, потому что внешний вид блюда по-прежнему на 30% определяет наше восприятие — но самые трендовые места экспериментируют, в первую очередь, с технологичными способами приготовления. Это, конечно, требует от повара определенных навыков и понимания того, как все работает. Современная высокая кухня, строго говоря, должна отражать общую культурную повестку.
Как, по-твоему, культурное пространство взаимодействует с кухней?
Приведу простой пример: пару недель назад все сходили с ума по фотографии самого обычного вареного яйца, которое собрало какие-то немыслимые миллионы лайков в инстаграме — то есть продукты, при наличии контекста и готовности аудитории, могут становиться культурными феноменами. То же самое с кухней: если мы говорим о, скажем, стейке из свинины, то с культурной точки зрения он попадает сразу в несколько областей — если, конечно, тебе интересно понимать что-то о животном, из которого его приготовили, мясе, способе приготовления и так далее.
Кого из современных итальянских шеф-поваров ты бы особенно выделил?
С точки зрения культурной осведомленности, актуальности лучшим я бы назвал Массимо Боттуру. Дарио Чеккини, мой друг из Панцано, — мастер всего, что связано с мясом и огнем; это невероятно гостеприимный хозяин. Самый изысканный у нас Энрико Криппе. Четвертая любовь — римский шеф Риккардо Дзанни: ему одинаково блестяще удается и кухня, и ведение бизнеса.
А среди своих студентов? О ком все скоро будут говорить?
Да, конечно, среди них есть очень способные ребята, будущие звезды — но я, как итальянец, довольно суеверен и не хотел бы говорить о них раньше времени. В тусовке их имена уже известны; еще три-четыре года и они себя покажут. Один, к слову, уже работает в итальянском ресторане в Нормандии, ему всего 23 года — ребенок по нашим меркам.
Кухня каких регионов, кроме Тосканы, тебе ближе всего?
За первыми блюдами я еду в Лацио, за тонкими вкусами и ароматами — трюфеля, великолепных вин, мяса — в Пьемонт. Домашняя паста и пармезан лучшие в Эмилии-Романье.
Какие у тебя есть мысли насчет гида Michelin?
Скажу так: вместе с Gambero Rosso и Espresso это три эталонных путеводителя по ресторанной индустрии. Их эксперты учитывают не только собственно кухню (работу с классическими рецептами, творческий потенциал шеф-повара и так далее), но и интерьер, и обслуживание — все детали, иногда включая даже культурно-историческую значимость для того места, где он находится. Разумеется, это важная составляющая критики. Но Michelin исследует только определенные категории ресторанов — и нельзя сказать, что те, которые имеют звезды, лучше тех, у кого их нет. Они лучше только себе подобных. Италия, кстати, одна из двух стран с самым большим количеством «звездных» заведений. Во Флоренции — а это небольшой город, всего 450 000 жителей, — есть одно место с тремя звездами, одно — с двумя и двенадцать — с одной звездой.
Что едят шеф-повара дома?
Ничего! У меня абсолютно пустой холодильник, клянусь, вообще ничего нет — сырной корки не найдешь. Зато много хорошего вина и кофе. У коллег то же самое.
| Текст: | Джульетта Птоян |