Сначала каштаны в кожуре промывают в проточной воде, чтобы полностью землю и загрязнения.
Тщательно отобранные каштаны затем выдерживаются в воде для стабилизации крахмала, избавления от танинов и более насыщенного вкуса. Процесс назывется «куратура» или «новена» и длится девять дней.
Затем их очищают от кожуры. Для этого маленькие каштаны в свободном падении пролетают через цилиндр с высокой температурой, а каштаны калибром побольше обрабатывают горячим паром. Как происходит очистка паром: сначала на кожуру каштанов наносят микронадрезы, затем в них проникает нагретый пар, который пратически полностью разрушает оболочку. После этого каштаны падают на сетку и отвариваются в горячей воде.
Сироп делают следующим образом: в воду, в которой варились каштаны, добавляют сахарозу и натуральную ваниль. Затем каштаны раскладывают по ёмкостям, так, чтобы они были полностью прикрыты сахарным сиропом.
В процессе засахаривания, каштан отдаёт воду и насыщается сахаром. После этого его кладут на сетку для просушки, которая длится не менее 24 часов. Сахарную глазурь готовят из сахарной пудры, и дают её настояться также не менее 24 часов.
Приготовленная таким образом глазурь идеально ложится на засахаренный каштан. Дав стечь излишкам глазури, каштан помещают в печь при температуре 300 градусов. Глазурь кристаллизуется и становится совершенно прозрачной.
Необыкновенно вкусные каштаны марон глясе можно попробовать в лучших кондитерских Турина.