Пульс
Злаки были основным продуктом в те времена. Из полбы, проса, ячменя или овса варили кашу под названием пульс (puls, также pulmentum). Она обязательно входила в рацион легионеров, ведь ее легко и просто можно было приготовить прямо в контубернии, то есть в сколоченной из досок палатке, где жили, ели и спали солдаты – группами по десять человек. Самым деликатесным пульсом считался пунический, с медом, яйцами и сыром.
Гарум
Поместить потроха рыб вместе с кровью и пряными травами, а также мелкими рыбешками типа мойвы и макрели в каменные ванны, обильно посыпать солью и оставить на солнце на несколько месяцев, часто помешивать, а затем снять, как сливки, образовавшуюся на поверхности жидкость. Это рецепт самого распространенного соуса на основе ферментированных рыбных внутренностей. Представляете его запах? А вот патриции и простой люд нос не воротили, а очень даже любили. Секрет – в добавлении специй и правильном количестве соли: если ее слишком мало, рыба рискует загнить, если много – остановится процесс брожения. По мнению Плиния Старшего, лучший гарум привозился с юга Испании.
Хлеб
В Римской империи хлеб выпекался для масс в больших пекарнях. Самый популярный вид – это буханка с восьмью надрезами-клиньями, сделанными с помощью специального колесика сверху так, чтобы легко можно было разделить на восемь ровных частей. При раскопках в Помпеях археологи нашли под слоем вулканического пепла несколько обгорелых ломтей такого хлеба, а также фрески с его изображением. Дешевый хлеб был темным, а дорогой – выпеченным из мелкозернистой муки, а потому светлым и легким.
Густум
У жителей Рима вкусы были весьма своеобразными. Вот вам, например, рецепт густума, востребованного среди семей патрициев. Он описан в поваренной книге легендарного гурмана Марка Гавио Апиция, про смерть которого ходили слухи: мол, когда он спустил все свое богатство на кулинарные эксперименты и ему пришлось заставить себя есть обычную пищу, он предпочел принять яд. Но вернемся к рецепту: нужно довести абрикосы до кипения, добавить молотый перец и мяту, рыбный соус, сладкое вино, уксус и оливковое масло и варить 20 минут. Это блюдо рождалось как десерт, но добавление специй и заправок делало его закуской.
Дефрутум
Речь идет о подливке из сусла и виноградного жмыха, нечто среднее между сиропом и вареньем. Мед был достаточно дорогим удовольствием, доступным лишь в определенных областях огромного государства, а вот вино производилось повсеместно, а с ним и дефрутум. Он придавал пище как тонкий аромат, так и больше калорий, которые в те времена стремились не сжигать, а набирать – та же каша с дефрутумом не только становилась слаще, но и давала ощущение сытости на целый день.