Тем, кто хочет по-настоящему понять дух Рима, должен попробовать его традиционную кухню, ведь каждое блюдо – это его история. В целом, местная кухня – простая и питательная, часто из простых продуктов, доступных даже беднякам.
От Пантеона до узких переулков центра нас ожидает калейдоскоп вкуса, цвета, запахов и ароматов. Давайте отправимся в путь, познавать вкус традиционной кухни Вечного города в остерии и трактиры его улиц, где подают блюда простого народа, никогда не появлявшиеся на столах его могущественных правителей, герцогов и кардиналов.
Народная кухня
Прежде всего нас интересует Трастевере и Тестаччо, как наиболее центральные, но также и Гарбателла, Сан-Лоренцо, Остьенсе. Именно здесь находятся исторические остерии и траттории, мало подверженные моде экспериментировать с составом привычной пищи. В их интерьерах словно попадаешь в прошлое, где ремесленники и простой народ каждый день боролись за право на существование.
Всё это Рим, причудливая смесь аристократизма и простоты, привыкший в течение многих веков нести статус столицы могущественной империи, сохраняя при этом традиции своей кухни. В ход шла «триппа» (требуха), «роньони» (почки), печень, селезёнка, пикальное мясо, позвоночник, мозг, язык и хвост, лёгкие, сердце. Из этих скромных ингредиентов получались исключительно вкусные блюда, способные привести в восторг даже требовательного гурмана: ригатони с почками, «корателла» (смесь печени, легких и сердца) с артишоками и луком, «триппа алла романа», «кода алла вачинара» (тушёные бычьи хвосты), «сальтимбокка» ‒ вот лишь немногие из настоящих шедевров римской народной кухни. До сих пор в старинных остериях можно попробовать варёную селезёнку с чесноком, шалфеем, уксусом, анчоусами и перцем, а также почки с томатами, тушёные в подливе из лука, томатов, петрушки с белом вином и перцем.
«Гарофолато ди манцо» ‒ это настоящий эксклюзив, хоть это и не блюдо из субпродуктов. Это жаркое из бедра бычка, нашпигованного салом, гвоздикой, чесноком, которое медленно готовят на малом огне с луком, оливковым и сливочным маслом в котелке с добавлением сельдерея и томатов. Соус из этого блюда используют как приправу для «триппы алла трастеверина».
В квартале Тестаччо мясники помнят те времена, когда с ними рассчитывались не только деньгами, но и субпродуктами от разделанной туши. Ещё здесь популярны улитки, позаимствованные во французской кухне. Улитки по-римски, или «Сан-Джованни», раньше готовили в ночь с 23 на 24 июня в честь этого святого. Затем на площади напротив базилики устраивали большое угощение для народа. Эта традиция сохранилась и по сей день. Кстати, праздник 24 июня отмечали ещё в дохристианские времена. Тогда он был посвящён богине Церере, покровительнице удачи и изобилия; также предполагалось, что он отпугивал недружественных богов. Когда праздник трансформировался в чествование св. Иоанна, сохранилась его «искупительная» составляющая: рога улитки символизировали дьявола, то есть зло. В XIX веке он стал считаться праздником примирения. На «банкетах согласия» или «банкетах мира», проходивших в этот день, по-прежнему подавали улиток.
Подробно о гастрономических привычках римлян мы стали узнавать в XIX веке. О них писали художники, поэты и прозаики, живо описывающие быт народа. Мы узнаём, что для Рима того времени большую роль играли супы и паста. Были популярны похлёбки из полбы, бобов, ячменя. «Лаганум», то есть тонкие макароны, ценили Цицерон и Гораций уже в первом веке до н.э.
В наши дни особую овощную похлёбку, страччателлу, или «пасхальный бульон», можно попробовать во многих ресторанах города. И, конечно, нельзя не упомянуть о пасте, или макаронных изделиях, мало где в мире сравнимой по качеству с римской. Местные кулинары особенно охотно используют местные продукты: брокколи, цикорий, артишоки, томаты, бобы, молочные продукты высочайшего качества, мягкое и ароматное мясо.
Щековина, грудинка, зелень, бобовые входят в состав ставшими уже легендарными блюд, таких как паста и фасоль со свиной шкурой; паста и брокколи, спагетти алла карбонара, букатини алла матричана, «грича», феттуччине алла романа и алла папалина, равиоли с рикоттой. Последние блюда часто посыпаются тёртым сыром пекорино. Нельзя не упомянуть также такую классику, как пенне аль аррабьята (паста с оливковым маслом, чесноком, томатами и большим количеством жгучего перца, придающим блюду невероятную остроту).
Разновидностей спагетти тоже немало: алла карреттьера, алла путтанеска, алла кекка, алла берсальера и т.д. Еда в Риме – это праздник каждый день, но «гричу» или «карбонару» стоит попробовать именно в Трастевере, а в таких районах, как Борго или Монти совсем другие кулинарные акценты.
Хлеб и пицца
Хлеб со времён античности занимает в кухне Рима привилегированное положение. Не утратил он своего значения во времена средневековья и Возрождения. До сих пор в Риме не принято есть без хлеба.
Брускетта – это подрумяненный ломоть хлеба с чесноком, оливковым маслом и солью. Иногда на него кладут томаты, сладкий перец, сыр, лук. Брускетта – типичный пример еды простонародья, появившийся в результате нежелания выбрасывать засохший хлеб. Сегодня брускетта стала закуской, распространённой повсеместно. Расскажем ещё об одном типичном римском лакомстве – белой пицце из тонкого хрустящего теста, либо из толстого мягкого теста. Её поливают оливковым маслом и посыпают крупной солью. Её часто едят с ломтиком мортаделлы, а летом на неё кладут инжир с сыровяленой ветчиной. Классическую «красную» пиццу выпекают в старинных печах. На тонкое тесто, смоченное оливковым маслом, выкладывают томаты. Её принято есть с пылу с жару, на ходу, гуляя по улицам Кампо-Марцио.
Пиццу готовят во всех районах города: «старые» и «новые» печи распространяют дразнящие ароматы и зовут к быстрому перекусу. Особенно много пиццерий на узких улочках вокруг Пантеона и Кампо-деи-Фиори. В вечернее время пицца также царствует на столе: маргарита, каприччоза, грибная, с ветчиной, во всех районах города, от Тестаччо до Трастевере, от Сан-Лоренцо до Пиньето, от Остьенсе до Прати. Богатство выбора впечатляет.
Еврейско-римская кухня
Почётное место в кулинарных традициях Рима занимает еврейско-римская кухня, где сплавились воедино разные аспекты двух национальных кухонь. И это не могло быть иначе, ведь первые евреи приехали в Рим уже в начале II тысячелетия до н.э. Неудивительно, что, оставаясь рядом с нами столь долго, они обогатили нашу кухню своими традициями, также базирующимися на простых и качественных продуктах, где ничего не выбрасывалось и всё шло в дело. Именно поэтому в римской кухне некоторые блюда имеют разновидности «алла джудиа», т.е. «по-еврейски».
Не всегда понятно, где заканчивается римская кухня и начинается еврейская. Бесспорно одно – такой продукт, как артишоки, считается одним из самых вкусных в мире.
Артишок безраздельно властвует в римской кухне. Их готовят множеством способов: засаливают, обсыпают перцем, обжаривают во фритюре. Артишоки «алла джудиа» ‒ один из деликатесов. Равно как и «тортино ди аличи» ‒ выпекаемый в духовке пирог с начинкой из анчоусов и эндивия, который также произрастает в окрестностях Рима. Этот пирог принято есть горячим. Вспоминаются также «ньокки алла романа» ‒ клёцки из манки, которые обжаривают в сливочном масле, посыпают пармезаном и запекают. Если речь зашла о пирогах и выпечке, вспомним также пирог с начинкой из сардин и артишоков и запеканку из рикотты.
Поговорим о необычных блюдах и деликатесах: обязательно попробуйте филе из баккалы (сушёной трески) и цветки тыквы, фаршированные моццареллой и анчоусами, обжаренные в кляре. «Суппли аль телефоно» ‒ крокеты с расплавленной моццареллой, которая тянется, как провод телефона.
Самой известной и вкусной похлёбкой считается уха из брокколи и ската. Другой хит – суп из нута и нарезанной мелкими кубиками говядины. Далее наш маршрут вкуса ведёт нас к блюдам из баранины, которую римляне называют «аббакио». Любовь римлян к баранине можно объяснить: когда то на месте города были пастбища, где пасли свои стада местные жители. Варрон, латинский писатель второго века до н.э., писал, что новорожденных ягнят до четырёхмесячного возраста держали на привязи, чтобы с ними не произошло каких-нибудь неприятностей. Латинское слово “baculum” (шест), трансформировавшееся в «аббаккио», и дало название ягнятине на римском диалекте. Отбивные из баранины обжаривают во фритюре или готовят на гриле; запеченную баранину подают с картофелем, а также тушат в котелке с оливками. Курятина – ещё один участник этого кулинарного изобилия. Цыплят жарят или тушат со сладким перцем. Это блюдо употребляют на праздник Феррагосто, в то время как ягнёнок считается типично пасхальным блюдом.
Лучше всего римско-еврейскую кухню пробовать в районе гетто, где евреи были вынуждены жить с 1550 по 1870 год, и которое по сей день является центром еврейской общины Рима. Его обитателей в 1943 году фашисты подвергли репрессиям: всех без разбору, включая детей и стариков, хватали и отправляли в концлагеря. Сегодня в его узких улочках под сенью синагоги, Большого храма и величественного портика Октавия, а также театра «Марчелло» находится множество тратторий с большим ассортиментом еврейско-римской кухни. Как же здорово, что здравый смысл побеждает варварство и жестокость.
Традиционные сладости и десерты
Если у вас ещё есть силы на сладкое, то давайте поговорим о самых знаменитых римских десертах. Начнём с «Монблана» и профитролей, которые продаются во многих кондитерских.
Согласно генеральной линии римской кулинарной традиции, местные десерты простые, их можно приготовить дома, и часто они связаны с теми или иными праздниками.
«Маритоцци» ‒ это мягкие сладкие бутерброды со взбитыми сливками, подаваемые на завтрак в любом баре столицы Италии и её окрестностях. Часто туда добавляют кедровые орешки, изюм и апельсиновые цукаты. Непосредственно перед подачей их поливают сладким сиропом. Название связано с тем, что их обычно подавали молодожёнам на свадьбу.
«Бинье ди Сан-Джузеппе» ‒ это профитроли с кремом, которые по традиции готовили только в марте. «Кастаньоли алла романа» и «фраппе» готовили по случаю карнавала. Любопытный факт: римский карнавал был главным праздником папского государства, который праздновали незадолго до великого поста. Праздник является прямым наследником сатурналии, широко отмечавшимся всеми жителями Рима в античное время. Завершался карнавал праздником «мокколетти».
Все участники несли горящие свечи, которые в конце надо было потушить. Этим жестом знаменовался переход к посту, когда надо было отказаться от излишеств и покаяться.
Песочные корзиночки с вишней – традиционное римское лакомство. В римской области растёт много вишнёвых деревьев. Из вишни также варят изумительное варенье.
Песочные корзиночки с вишней
Ещё оно традиционное лакомство – рикотта из овечьего молока. Она вкусна сама по себе, а в сочетании с сахаром, ликёром, шоколадом и цукатами она становится изысканным десертом. Но это ещё не всё: рикотту жарят, из неё делают пудинг и вишнёво-рикоттный торт. Это изумительное блюдо особенно хорошо готовят в районе Портико д’Оттавиа.
В рождественский период едят кекс «панджалло» с цукатами, кедровыми орешками, миндальными орехами. В состав пряника входит мёд, специи, фундук, лесной орех, миндаль, корица. Ими можно похрустеть, прогуливаясь по набережной Тибра.
Главной пасхальной сладостью считается «сладкая пицца». Сладкий каравай ароматизирован корицей и семенами аниса, а сверху он украшается миндальным печеньем с сухофруктами, цукатами, мёдом или даже мороженым: ванильным, мятным, шоколадным, крем-брюле и клубничным.
Граттакекка © visitlazio.com
Возможно, не все знают о чисто римском изобретении, которое помогает спастись от жары в летние дни: граттакекка. Придуманная в конце XIX века, граттакекка буквально обозначает «скрести ледяную плиту»: глыбы льда раньше использовались для хранения пищевых продуктов. К натёртому льду добавляли соки и кусочки фруктов. К классическим вкусам мяты, ячменной воды, лимона, апельсина и миндального молока впоследствии добавились тропические фрукты, кокос и бергамот.
Типичными для римской традиции считаются также тамаринд, вишня и кусочки лимона. Киоски, где можно попробовать это лакомство, разбросаны по всему городу. Самый знаменитый из них тот, что находится в Трастевере, находится сразу напротив острова Тиберина.