Уильям Ламберти, один из самых востребованных итальянских шеф-поваров Москвы, начал работать на кухне с юных лет. На его счету опыт работы в таких известных ресторанах, как знаменитая флорентийская энотека Pinchiorri (три звезды Мишлен) и лондонский Lucas Carton.
С чего началась ваша любовь к кухне?
Она зародилась ещё когда я был маленьким: мне нравилось смотреть, как бабушка с моими сёстрами раскатывают тесто скалкой и делают тортеллини. Я до сих пор помню те цвета и ароматы, те секреты традиционных рецептов, которые они мне передали.
Фотография предоставлена пресс-службой Уильяма Ламберти
А как началась ваша гастрономическая карьера?
Она началась в гостиничной школе в городе Сенигаллия; всё шло своим чередом, но в один прекрасный день я познакомился с поваром, который показал мне совершенной иной для меня мир: это был новый подход к работе на кухне, сочетавший исключительно щепетильное отношение к приготовлению блюд и великолепная подача. Именно тогда я понял, по какому пути хочу пойти.
Что вы можешь рассказать о своём первом опыте в России? Как вы здесь оказался?
Меня довольно давно пригласили, чтобы получить консультацию; тогда всё было по-другому, и сделать предстояло немало. Сейчас многое изменилось — как мне кажется, к лучшему: ребята, которые тогда учились у меня, сегодня стали известными шефами.
Чем «русский вкус» отличается от европейского и, в частности, от итальянского?
Безусловно, здесь вкусы более ярко выражены, все элементы блюда должны быть адекватно представлены; это везде так, но здесь, в России — особенно. Вероятно, имеет значение и климат: может быть, поэтому здесь больше любят овощи и салаты в любом виде и проявлении.
Итальянская кухня в последнее время покорила Москву, да и всю Россию. Что вы думаете об этом явлении?
Итальянская кухня, вне всякого сомнения, занимает важную долю местного ресторанного рынка. Сейчас, учитывая эмбарго, нам стало несколько сложнее по-настоящему полноценно воплощать в жизнь традиционные итальянские вкусы. Убеждён, что когда общая ситуация улучшится, итальянская кухня вернётся к былому великолепию.
Какое блюдо, на ваш взгляд, могло бы символизировать такую многонациональную страну, как Россия?
Сложно назвать одно-единственное блюдо: все традиционные русские рецепты имеют богатую историю. Могу назвать вам моё любимое блюдо (а точнее, два) — пельмени и селёдка под шубой.
А Москва вообще вам нравится? Бывали ли вы в других городах России?
Да, Москва мне нравится, это город, который никогда не стоит на месте и, безусловно, отличается от других российских городов. Да, мне доводилось бывать и в других городах страны.
Вернёмся к Италии. Из какой её части вы родом? Какие регионы предпочитаете для отдыха?
Моя мать с Сицилии, а отец из Марке; всё своё детство я провёл в этих двух регионах. Я и сегодня люблю бывать там всякий раз, как возвращаюсь в Италию.
А какие места вы могли бы посоветовать?
Конечно же, Сицилию во всех её проявлениях, а также Анкону и окрестности. Мне эти места очень близки и дороги.
Какой совет вы могли бы дать путешественнику из России, впервые приезжающему в Италию?
Не ездить по обычным туристическим маршрутам, а постараться взглянуть на Италию иначе: например, посмотреть небольшие городки и познакомиться с местными вековыми традициями.