Елена Пушкарская, специальный корреспондент ИД «Коммерсантъ» в Италии
Пантеллерия имеет вулканическое происхождение, и потому почва здесь каменистая, и в ней постоянно попадается застывшая лава и прочие продукты извержений, последнее из которых случилось в 1891 году.
Побережье Пантеллерии я бы определила, как живописное, но неудобное для жизни. Берег здесь скалистый, песчаных пляжей почти нет. Но подводная жизнь острова поистине роскошная, и потому и море привлекает в первую очередь любителей дайвинга. Прямо в море можно обнаружить термальныe источники, а если так уж хочется поваляться на песочке, можно поехать на находящееся в бывшем кратере вулкана озеро, именуемое Specchio di Venere или «Зеркало Венеры». Отражающая лазурь местного неба вода в озере, как и извлеченная из него грязь, считаются целебными. В последние года Пантеллерия старается развивать туризм, хотя основой экономики острова по-прежнему остаётся сельское хозяйство, и конечно, виноделие.
Кала Гадир © Alamy Stock
Собирая виноград
На Пантеллерию я прилетела по делу, чтобы смотреть вендемию (сбор урожая) Donnafugata, знаменитого винного бренда, чьи плантации, впрочем, расположены не только на острове, но и на континентальной (как тут принято говорить) Сицилии. Это расположенные вблизи Марсалы, (где находится исторические винные погреба компании), виноградники Contessa Entellina, где выращивают шардоне, каберне совиньон, мерло, пти вердо и другие сорта. Здесь производятся такие известные вина, как Mille е una notte и Tancredi, а наряду с ними – с 2016 года игристые вина Brut Millesimato. Компания владеет угодьями на северном склоне вулкана Этна, где выращивается сорт нерелло маскалезе, а также самыми молодыми, плодоносящими с 2016 года виноградниками Acate близ Рагузы, где из традиционных для Сицилии сортов неро д’Авола и фрапатто винодельня делает Floramundi Cerasuolo di Vittoria DOCG (первая и пока единственная на Сицилии маркировка такого уровня) и Donnafugata Bell’Assai Frappato Vittoria DOC. Однако изюминкой на этом винном торте (точнее было бы сказать не торт, а кассата сичилиана) является знаменитое Ben Rye, десертное вино, которое производится исключительно на Пантеллерии.
Виноградники сорта дзибиббо © Fabio Gambina
Сама я не очень люблю сладкие вина, но ароматнейшее Passito di Pantelleria, в конкретном случае Ben Rye 2018, в котором улавливаются солёные брызги моря, пряность принесённых сирокко африканских земель, привкус минералов, таящихся в прогретой солнцем панталлерийской вулканической почве, хотелось пробовать и пробовать. Его послевкусие надолго завладевает всеми вашими органами чувств, внушая мечты о путешествиях и дальних, прогретых солнцем странах.
Понятно, что для создания такого эффекта к уникальным природным возможностям южного острова необходимо приложить умелые руки, знания, любовь к своему делу, умение радоваться и любить, в том числе и эту суровую землю, словом весь тот набор, что обязателен при создании любого продукта Eccellenza Italiana. Впрочем, на Панталлерии все эти качества необходимы в многократном порядке.
Виноделие на острове именуют героическим, ведь чтобы разбить террасу под плантацию, необходимо хотя бы частично очистить землю от камней, из которых состоит вулканическая почва острова. Эти же камни потом пойдут на укрепление террас. Благодаря этой старинной технологии, именуемой Muri a secco (сухая кладка без цемента), остов имеет вид амфитеатра, взбирающегося к вершине горы Монте Гранде, возвышающейся на 838 метров над уровнем моря.
Уютный даммузо © Alamy
Эти же камни, но покрупнее идут на изготовление «даммузо» ‒ так называются одноэтажные постройки с плоскими крышами, в которых крестьяне укрываются от непогоды или просто отдыхают от трудов. Сейчас многие из этих жароустойчивых сооружений превращены в дома для летнего отдыха. И если вы надумаете проводить на Пантеллерии отпуск, рекомендую останавливаться именно в этих низких и удобных постройках. Из этих же камней сооружают Giardini panteschi или специальные «пантеллерийские сады». Они являются важной частью не только местного пейзажа, но и свидетельством крайне бережного отношения островитян к своим растениям. Вкруг зеленых насаждений полукругом возводятся стены, защищающие сад от сильного ветра. Таких садов, являющихся по сути «даммузо» без крыши, на острове десятки. Несколько лет назад «джардино пантеско» вокруг столетнего апельсинового дерева построила и винодельня Donnafugata.
Как вы уже поняли, ветер, приносящий ароматы дальних земель и морей, может обернуться и разрушителем плантаций. И потому виноградный сорт дзибиббо (известный также как Мускат александрийский) здесь культивируют особым способом, известным как метод «альберелло пантеско».
«Джардино пантеско» и цветок каперсов © Alamy
Пантеллерийские виноградники не переплетаются лозами. Каждый куст местного дзибиббо растёт отдельно, и при том преимущественно горизонтально. Высота кустарника не превышает одного метра, и чтобы виноградные кисти не соприкасались с землёй, под каждым растением в почве вырывается углубление. В 2014 году эта применяемая на Пантеллерии технология выращивания дзибиббо была признана ЮНЕСКО наследием человечества.
У Donnafugata на острове несколько виноградников, разбитых на небольших по площади террасах, расположенных на высоте от 20 до 400 метров над уровнем моря. В общей сложности они занимают 68 гектаров. Сбор винограда начинается в середине июля с тех, что расположены ближе к морю. К началу сентября, когда я побывала на острове, убирали виноград уже на самых высоких, расположенных на 400 м над уровнем моря террасах.
Выше только плантации каперсов, чьё производство после винограда является вторым по значимости на острове. Если на упаковке каперсов значится Made in Pantelleria, обязательно покупайте! Кстати, этот продолговатый плод на самом деле ‒ бутон прекрасного цветка, украшающего горные склоны.
Пассито
Время здесь как будто остановилось. Из признаков современной цивилизации лишь гружёные виноградом грузовички, да ФИАТовские «Панды» ‒ только этот неказистый автомобиль пригоден для местных грунтовых дорог.
Исключительно ручной труд © Fabio Gambina
«Сбор винограда происходит исключительно вручную», ‒ подтверждает мои впечатления Антонио Ралло. Вместе с сестрой Жозе он является владельцем Donnafugata. В период сбора урожая Антонио переселяется на остров из Марсалы, где находится головное предприятие фирмы и живёт большая семья виноделов. На плантации хозяин бывает практически каждый день. Пробует виноград, осматривает кусты, подбадривает рабочих. В поле работают только мужчины ‒ труд слишком тяжёлый, ведь убирать плоды с низкорослого дзибиббо приходится в полусогнутом состоянии, и при этом в течение дне карабкаться по террасам все выше и выше. И все это при палящем солнцепёке!
Технология изготовления пассито в целом такова: виноградные грозди подсыхают (в итальянском языке для обозначения этого процесса употребляется глагол passire, отсюда и термин пассито) прямо на ветке, превращаясь в нечто похожее на полуфабрикат изюма. Те кисти, что остаются ещё зелёными, тоже срезаются, после чего их отправляют на подсушку. Для этого грозди в один слой укладывают в контейнеры на плато в самой верхней точке плантации. Там, под солнцем, но в специальных, защищённых от утренней росы и возможного дождя, вентилируемых сооружениях ягоды в течение пары-тройки дней доходят до необходимой кондиции. За это время грозди несколько раз переворачивают, что делается тоже вручную. Когда все ягоды подсохли и побурели, их отправляют на переборку, в ходе которой отбраковываются те, что не отвечают стандарту. Перебирают виноградные кисти тоже вручную. В день работник справляется в среднем с 40кг плодов. Как рассказал Антонио, на его фирме предпочитают делать эту работу вручную, так как машинная обработка чревата попаданием в будущее вино веществ, которые потом нужно будет удалять химическим методом, что сказалось бы на аромате.
© Fabio Gambina
Отобранный виноград отправляют на гребнеотделение, после чего виноградная масса отдыхает при низкой температуре, чтобы набрать аромат. После этого её отправят под пресс, а далее в огромные стальные чаны, где виноградный сок отдыхает перед ферментацией. Сладость пассито достигается исключительно благодаря сладости виноградных плодов, а отсутствие химических добавок гарантирует сохранение в вине насыщенного аромата ягод. Без химикатов и пестицидов обходятся тут и при обработке почвы и борьбе с насекомыми.
Сбежавшая королева
Габриэлла, Жозе и Антонио Ралло © Fabio Gambina
Семейство Ралло начало заниматься виноделием в середине XIX века. В те времена на Сицилии культивировали только неро д’Авола, которое продавалось исключительно в разлив и не имело спроса за пределами острова. После Второй Мировой войны многие виноделы поняли, что нужно двигаться вперёд в сторону селекции лозы и улучшения качества. Начали перестраивать производство, нанимая агрономов и энологов. Мотором изменений Donnafugata стала сеньора Габриэлла, мать нынешних владельцев фирмы Жозе и Антонио и супруга одного из первых инноваторов сицилийского виноделия , основателя института Итальянского качественного вина Джакомо Ралло.
«В те времена женщине в винном бизнесе было очень тяжело, ‒ вспоминает сеньора Габриэлла. ‒ Даже рабочие на плантациях не желали слушать моих указаний, и все время переспрашивали у моего мужа. Когда в 1994 году я придумала для наших новых вин название Donnafugata, они тоже поначалу был против, сочтя такое название чересчур ярким и смелым».
Дело в том, что это словосочетание, которое можно перевести как убегающая или сбежавшая женщина ‒ для Сицилии имеет особое значение. История Доннафугаты ‒ сбежавшей из-под венца Королевы Испании, не желавшей сочетаться браком с завоевателем её страны, описана в романе знаменитого сицилийского писателя Джузеппе Томази ди Лампедузы «Леопард». Этот роман изучают в итальянских школах, он обязателен и для тех, кто хочет понять историю Сицилии и ее место в итальянской современной жизни. Те, кто не справился с толстой книгой, наверняка смотрели или хотя бы слышали о не менее знаменитой экранизации Лукино Висконти с Бертом Ланкастером и молодыми Аленом Делоном и Клаудией Кардинале в главных ролях. Действие романа разворачивается в замке Donnafugata, куда семья палермитанского аристократа дона Салины переезжает на лето. Описанный Лампедузой замок сохранился до сих пор, и винодельческие плантации семьи Ралло находятся в его непосредственной близости. Так что винодельческая проза и историко-литературная романтика тут счастливо воссоединились.
Но на этом маркетинговые озарения сеньоры Габриэллы не закончились. Именно она пригласила для оформления винных этикеток художника Стефано Витале, который придумывает новый красочный и романтический женский образ к каждому новому вину компании. Эскиз же первой этикетки, к ставшему флагманским, если это слово применимо к вину, Mille e una notte нарисовала сама синьора Габриэлле.
Не обделено артистическими талантами и следующее поколение виноделов. У Жозе, которая больше сосредоточена на маркетинге и имидже фирмы (тогда как производством по большей части заниматься Антонио) открылся талант певицы.
Жозе Ралло выступает с концертами на престижных площадках от Нью-Йорка до Афин, выпустила несколько альбомов. Тем, кому посчастливится, могут слышать её пение в ходе дегустаций, которые время от времени устраивает у себя Donnafugata. В начале августа я побывала на дегустационном вечере, который гостеприимные хозяева устроили на своём новом винограднике Аcate. Там помимо Жозе, на сцену выходили ведущие танцовщики и танцовщицы итальянских театров, такие как этуаль Римской оперы Ребекка Биянки и Микеле Сатриано, Мартина Пазинотти и Диего Мулоне из Театро Массимо в Палермо и другие. Вечер, именованный Calici di Stelle 2021 был устроен в память недавно скончавшейся Карлы Фраччи, с которой тоже сотрудничала Доннафугата. В последние года жизни знаменитая балерина была крестной матерью на двух презентациях Donnafugata.
Натюрмор с пассито Ben Ryé © Fabio Gambina
И все же, рискну предположить, что, у Жозе остаётся не использованный потенциал. Несколько лет назад, когда после парламентских выборов 2018 года в Италии не удавалось сформировать политическое правительство, и президент Серджо Матарелла намеревался учредить техническое правительство, пост министра сельского хозяйства в нем был предложен Жозе Ралло. По её словам, это было предложение, от которого нельзя отказаться. Но все повернулось по-другому, и в сформированном политическом кабинете оказались совсем другие министры. И хотя, как рассказывала Жозе, она об этом не жалеет, побывав в хозяйствах Donnafugata в Марсале, Акате и на Пантеллерии, я поняла, что Италия и её сельское хозяйство не получили первоклассного руководителя. Хотя, кто знает, может это ещё впереди.