Кристофоро да Мессисбуго
Это был двор, где о гастрономических радостях заботились с любовью и страстным увлечением. К примеру, Эрколе I (правил Феррарой с 1471 по 25 января 1505 г.) отличался от своих предшественников тем, что любил окружать себя лучшими поварами той эпохи. Стол при дворе накрывали при любом мало-мальском поводе, причём и жителям города что-то, видимо, перепадало, так что один историк из Имолы даже написал, что феррарцы — враги печальной жизни.
Среди наиболее известных «скалько» можно, вне всякого сомнения, назвать Кристофоро да Мессисбуго (умер в 1548 г.) и Кристофоро да Дзеффирано; за последнего дому Эсте даже пришлось бороться с болонской аристократической династией Бентивольо. Джамбаттиста Россетти поваром не был, но оставил нам внимательную летопись герцогских банкетов — «Поварскую книгу», изданную в Ферраре в 1584 г. Там описываются пиры, устроенные в 1460 г. по случаю свадьбы между Альфонсо II и Лукрецией Медичи.
Предлагаем вашему вниманию десять традиционных рецептов феррарской кухни — богатой, разнообразной и полной ярких вкусов!
Пампепато
– 200 г муки
– 100 г миндаля
– 100 г сахара или лучше мёда
– 100 г какао-порошка
– 100 г измельчённых засахаренных фруктов
– 2 г корицы
– 2 г молотой гвоздики
– 80 г тёмного шоколада
Замесить ингредиенты в тёплой воде или молоке и месить тесто до тех пор, пока не получится достаточно крепкая масса. Придать тесту традиционную для пампепато форму круглой шапочки. Печь очень аккуратно: если он пригорит, то получится горьким.
Время приготовления: 2 часа
Сложность: средняя/высокая
Паста каппеллаччи с тыквой
– 500 г муки
– 4 яйца
– 2 кг жёлтой тыквы
– 170 г пармезана
– мускатный орех
– 130 г сливочного масла
– соль
– несколько листочков шалфея
Сначала приготовить пасту, соединив муку, яйца, щепотку соли и воду. Раскатать тесто не слишком тонко и порезать его на квадратики. Отдельно приготовить наполнение: смешать запечённую в духовке мякоть тыквы с 70 г тёртого пармезана и мускатным орехом. Положить наполнение на каждый квадратик пасты и завернуть, затем готовить её в обильной солёной воде, а перед подачей смешать в миске с подтопленным сливочным маслом, тёртым пармезаном и шалфеем по вкусу.
Время приготовления: около 2 часов
Сложность: средняя
Паста каппеллетти, «Каплит» (бабушкин рецепт)
На начинку: 100 г свинины
– 100 г куриной грудки
– 100 г грудинки «голетта»
– 100 г телятины
– 100 г салями
– 200 г тёртого пармезана
– 1 яйцо
– мускатный орех
На тесто: 500 г муки и 5 яиц
Обжарить мясо на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, нарезать его и добавить пармезан, мускатный орех, яйцо и соль. Перемешать всё до однородной и плотной, но мягкой массы. Рекомендуется заготавливать начинку за день, так чтобы вкусы различных ингредиентов как следует перемешались. Приготовить тесто, раскатав его до толщины около пары миллиметров. Порезать его на квадратики, на каждый из которых положить обильную чайную ложку начинки. Соединить два противоположных угла каждого квадратика так, чтобы получился наполненный начинкой треугольник, а затем соединить свободные углы треугольника. Положить каппеллетти в наваристый мясной бульон и довести до кипения на 5-10 минут.
Время приготовления:70 минут
Сложность: средняя
Традиционное ризотто с угрём из Комаккьо
– 500 г риса
– около 1 кг угря
– веточка сельдерея
– средняя луковица
– 1 морковь
– половинка мускатного ореха
– бульонный кубик
– 6 ложек протёртых помидор
– 50 г овечьего сыра пекорино
– несколько ложек оливкового масла
– соль
Приготовление: очистить угрей от чешуи и костей, оставив только мясо. Положить чешуйки и кожицу в кастрюлю с водой, сельдереем, луковицей и морковью и сварить из них бульон. Обжарить 50 г лука на небольшом количестве оливкового масла и добавить мясо угрей вместе с четвертью литра воды. Примерно через полчаса, когда мякоть достигнет нужного уровня приготовления, прокрутить всё это через тёрку для овощей. Положить протёртого угря вместе с рисом, четвертью мускатного ореха, тёртой цедрой лимона и небольшим количеством томатной пасты в сотейник. Довести до кипения, время от времени добавляя бульон из чешуи угря и овощей, до момента, когда рис будет готов. Незадолго до снятия с огня добавить сыр пекорино и пармезан. Подавать ризотто как можно более горячим.
Время приготовления: 70 минут
Сложность: средняя
Паната
– 250 г измельчённого хлеба
– 50 г сливочного масла
– 3 г тёртого пармезана
– говяжий бульон
– оливковое масло
– соль и перец
Положить измельчённый хлеб в кастрюлю с литром посоленного булона и варить 20 минут. После этого добавить, как следует перемешав, сливочное масло, 2 ложки оливкового масла, перец и пармезан. Результат будет готов ещё через 5 минут. Перед подачей на стол как следует посыпать тёртым пармезаном.
Время приготовления: 30 минут
Сложность: минимальная
Улитки по-казумарски, старинный рецепт
– 24 улитки
– оливковое масло
– 50 г сала
– 1 луковица
– 1 лук-порей
– 1 морковь
– 1 стакан мясного бульона
– 1 стакан белого вина
– немного миндаля
– специи (корица, можжевельник, шафран)
– соль и перец
– мякоть чёрствого хлеба или панировочные сухари
– 4-5 ложек апельсинового сока
– тёртый пармезан
Возьми улиток, пойманных зимой и зажавших ртом свою раковину — такие чище других; лучше, если они питались душистыми травами; самые вкусные встречаются в колючих кустарниках. Затем возьми горшок, положи их туда и вари полчаса.
Затем вытащи каждую из своего домика; выкинь кишки и как следует промой остальное с солью, уксусом и розовой водой несколько раз. Затем мелко порежь их и положи в сотейник с оливковым маслом, салом, перцем, солью, луком, пореем, морковью; вари как следует 4 часа. После этого приготовь хороший жирный бульон и белое вино. Потом возьми обжаренный миндаль, корицу, немного можжевельника и шафрана, хлебную мякоть, вымоченную в апельсиновом соке, и как следует растолчи всё это, добавь соли, перца и немного сахара, потом повари это всё на медленном огне, и когда улитки будут готовы, помести их туда и оставь там ненадолго, потом сверху добавь хороший твёрдый тёртый сыр, и они получатся прекрасно, и есть их надо будет горячими, ведь вкус у них в таком виде божественный.
Куриная грудка с грушей
– куриная грудка 4 шт. (около 600 г)
– 30 г сливочного масла
– 1 столовая ложка оливкового масла
– ложка нашинкованного лука
– кусочек корицы
– сухое белое вино
– 2 груши
– лимонный сок
– соль и перец
Разделить куриную грудку и немного её отбить. Обжарить на сковороде лук в сливочном и оливковом масле с добавлением корицы; положить туда грудки, обвалянные в небольшом количестве муки, и обжарить их до розоватого цвета с обеих сторон. Посолить, поперчить и сбрызнуть вином. Как только вино выпарится, добавить очищенные от кожуры груши без косточек, порезанные на тонкие дольки; спрыснуть всё это лимонным соком и готовить на среднем огне несколько минут, аккуратно перемешивая. Выложить грудку на разогретую тарелку, разложить груши и подавать, украсив петрушкой.
Время приготовления: 45 минут
Сложность: средняя
Цесарка в мерло Bosco Eliceo
– цесарка весом около 1,2 кг
– 3 ложки оливкового масла extra virgin
– 30 г сушёных грибов
– 1 средняя луковица
– 1 большой стакан вина Merlot del Bosco Eliceo
– сухой тимьян
– немного муки
– соль и перец
Вымочите сушёные грибы в тёплой воде. Почистите лук и тонко нарежьте его. Выпотрошите цесарку и опалите её, проведя мясо над огнём газовой плиты, после чего очистите его от перьев, если они ещё остались. Отделите крылья и разрежьте птицу на осьмушки, делая надрезы вдоль суставов, затем промойте её под проточной водой и высушите бумажным полотенцем. Обваляйте каждый кусок в небольшом количестве муки. Разогрейте оливковое масло на широкой сковороде и обжарьте на ней кусочки цесарки, постоянно перемешивая мясо с тем, чтобы добиться однородной обжарки.
Примерно через десять минут, когда мясо приобретёт отчётливо золотистый цвет, выньте его из сковороды и положите туда нашинкованный лук. Обжарьте его. Когда он начнёт становиться золотистым, положите обратно цесарку, посыпьте её солью, перцем и тимьяном, и оставьте на несколько минут; затем залейте вином, накройте и продолжайте тушить полчаса на умеренном огне. За десять минут до снятия с огня добавьте туда грибы (предварительно слив с них воду, выжав их и порезав на крупные куски). Когда цесарка будет готова, выложите её на глубокую тарелку для подачи и полейте винным соусом. Если это необходимо, выпарите соус в течение нескольких минут на сильном огне. Цесарку в вине надо подавать горячей, но её также можно приготовить заранее и разогреть в последний момент.
Время приготовления: полтора часа
Сложность: минимальная
Торт из тальятелле или «риччолина»
На восемь человек:
– мука 250 гр
– сахар 90 гр
– масло 140 гр
– яйцо, лимон
– щепотка соли
Для тальятелле:
-мука 100 гр
– яйцо
Для начинки:
– миндальные дольки 300 гр
– сахар 300 гр
– стакан анисовой настойки
– масло
– сахарная пудра
Взбейте муку с сахаром, яйцом, маслом, солью и цедрой лимона. Сделайте из этого шар и положите его в холодильник на полчаса. Смешайте муку и яйцо и сделайте тонкие тальятелле. Тем временем смешайте миндаль с сахаром.
Выложите пасту на форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Сделайте на дне формы сначала слой из тальятелле, затем сахара и миндаля, еще раз из тальятелле и в последний раз из миндаля и сахара. Внешнюю поверхность немного смажьте маслом. Все это нужно печь минут 30 при температуре в 170° гр. Как только вынете торт из печи, сражу же облейте его анисовым ликером и посыпьте сахарной пудрой. Пусть торт немного остынет, после чего будет полностью готов.
Персиковый торт
– 5 больших персика
– 2 яичных желтка
– 70 гр тростникового сахара
– 120 гр муки
– 70 гр масла
– 1 чайная ложка граппы
– маленький пакетик дрожжей
– полстакана молока
– 100 гр рафинированного сахара
– ложка корицы
– лимон
– соль
Размешайте тростниковый сахар с маслом до тех пор, пока не появится пенка, добавтье граппу, цедру лимона и желтки. Теперь нужно смешать дрожжи и муку и чуть подсолить. Далее добавляем сюда молоко перемешиваем. Затем возьмем персики, почистим их порежем на дольки. Теперь возьмем форму, смажем ее маслом, выложим в нее персики и посыпем их сахаром и корицей. И, наконец, зальешь персики той смесью, что сделали раньше. Готовим в духовке при температуре 170° минут 40.
Время приготовления: около часа
Уровень сложности: средний