Поиск

Поиск

Вместо предисловия

«Человек есть то, что он ест». (Людвиг Фейербах, нем. философ, 1804-1872)

 

htmlimage_piccolo

К чему еще одна книга об итальянской кухне?

Согласен, сегодня нельзя уже и шагу ступить, столько вокруг книг и телепередач с поварскими рецептами самых разных гастрономических традиций.

Однако же специальных изданий об итальянской кухне на русском языке не так уж много, и нам подумалось, что еще одна может быть вполне полезной.

Во-первых, россияне как истинные гурмэ обожают есть итальянское, готовят итальянское, ходят в итальянские рестораны, и частые гости наших пенатов. Стало быть, подумали мы, кое-какие наши рецепты, в диапазоне от закусок до десертов, могут придать живости русским домашним обедам и ужинам. К тому же научиться готовить по-итальянски один из путей взаимного сближения, прекрасный способ лучше узнать Италию. Всем известная поговорка «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» как нельзя лучше подходит итальянцам. Редко кто еще с таким трепетом относится к еде и гастрономическим обычаям родного края, будь то отбор ингредиентов, их вкусовые комбинации или выбор вина.

Во-вторых, мы собрали поварские наставления со всех уголков Италии и представляем вам квинтэссенцию угощений, определявшихся веками и поколениями. В некотором смысле это даже не кулинарная книга, а гастрономический путеводитель, зовущий читателя в путешествие в сокровенные земли к сокровенным людям, где ему станут понятней их история и обычаи, откроются вкусовые привычки, и особенные местные продукты, и многообразие вин. Дабы, смеем надеяться, разбуженные ими желания и фантазии не замедлили претвориться в кушанья.

И, наконец, эта книга затем, чтобы ее продать, а вырученные средства направить на благотворительность. Мы за эти годы в посольстве немало дел сделали с благотворительными целями, взять тот же Рождественский базар. И все они проходили с неизменно успехом, и всегда россияне проявляли завидную щедрость. И то была реальная помощь многим, кто оказался в сложных обстоятельствах, детям в первую очередь. Мы хотим, чтобы эта тропинка взаимной солидарности не прерывалась, ибо Италия помнит отзывчивость России в страдные времена, какими явились для нас землетрясения 1908, 2009 и 2016 годов.

Взять в руки итальянскую кулинарную книгу и приготовить что-то по одному из рецептов это не только пройти поварской экзерсис, это значит примерить на себя стиль жизни, где еда один из основных элементов.

Рецепты здесь всё довольно простые. Вообще говоря, простота приготовления вкупе с тщательным отбором первосортных ингредиентов и есть та отличительная черта, прославившая итальянскую кухню. Наши рецепты доступны всем. Эту еду можно готовить хоть каждый день где угодно, по какому угодно поводу: для себя, для друзей, для званых вечеров. Мы постарались, чтобы наставления наши были максимально ясными, дабы «повар» не сбился с гастрономического пути, всякое его начинание обрело «вкусный» вещественный образ. Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же. Наша задача дать пример, также с помощью фотографий, любезно предоставленных сайтом «GialloZafferano» и неважно, если это что-то общеизвестное. Мало-помалу, освоившись со вкусовыми принципами и ингредиентами, можно переходить к более сложным рецептам, а то и вовсе дать волю своей поварской фантазии.

Рецепты предваряют несколько описательных глав с общей информацией, где читатель знакомится с основами итальянской кулинарии. Наш «Кулинарный словарь» не претендует на исчерпывающий характер, а лишь объясняет поварские термины и образы, используемые в кулинарном руководстве.

Глава «Ингредиенты» дает представление о том, какой смысл вкладывают итальянцы в понятие «вкусной и здоровой» пищи, какие ингредиенты используют, как и когда появились основные блюда их рациона, каковы их питательные свойства и как их использовать наилучшим образом.

Коренной вопрос итальянской гастрономии есть вопрос о вине. В теме вина мы руководствовались подсказками двух крупных экспертов-энологов: итальянки Кристианы Лауро и россиянина Анатолия Корнеева. Их резоны – глубокое знание предмета, будь то виноделие или кулинария, отчасти, впрочем, и сугубо личные предпочтения. Вообще говоря, вино в итальянской гастрономии важнейший элемент. Речь не столько о поварском искусстве, сколько о самом образе жизни. И не в том дело, что вино у нас делают с незапамятных времен, что оно восхитительно, а некоторые сорта не знают себе равных. Вино для нас жизнь в общении, дружеская трапеза, взаимодействие индивидов в горе и в радости, в болезни и в здравии. Многие из рекомендуемых вин есть в продаже в России. Другие вы можете отведать в Италии, в той или иной зоне, где их выделывают, сопроводив едой, что прежде пробовали приготовить по нашей поваренной книге.

Отдельная глава посвящена видам тепловой обработки продуктов питания. Затем, что способов комбинировать различные элементы довольно много, от старомодных до самых современных, и каждый имеет свои особенности и в смысле конечного результата, и по степени кулинарных превращений. Итальянцы очень тщательны именно в способе обработки, ибо этим они акцентируют вкус продуктов с учетом их питательных свойств. Приведенные в качестве эпиграфа слова философа о том, что «человек есть то, что он ест», чистая правда. Поэтому питаться следует правильно, готовить пищу из правильных продуктов, обработанных оптимальным образом сообразно особенностям каждого блюда и каждого отдельного ингредиента. Средиземноморская диета, столь эффективная против многих недугов и старения, формировалась веками и зиждется на качестве продуктов, сбалансированности вкусовых сочетаний, оптимальном режиме тепловой обработки. Всем, кто старается ее придерживаться, одна только польза.

Люди все яснее понимают, как важно, чтобы пища была именно «вкусной и здоровой», неподдельно натуральной, приносящей благо. Поэтому специальную главу мы посвятили вопросам питательных свойств продуктов, иначе говоря, рассказу о том, как в рамках здоровых привычек в питании усваивать и более «тяжелую» пищу. Здесь мы сошлемся на авторитет известного диетолога Сары Фарнетти. Ее книга с красноречивым названием «Все, что тебе известно о еде, неправда» — повесть о том, как грамотно распорядиться едой, не отказываясь от деликатесов итальянской гастрономии.

Правильное питание важно для всех, особенно для спортсменов, хоть профи, хоть любителей, в разумных, разумеется, размерах. С этой мыслью мы попросили шеф-поваров сборной команды Италии по футболу поделиться и дать для нашей книги меню из программы питания футболистов на сборах, одно мясное, другое рыбное. А наши футболисты, между прочим, четыре раза чемпионы мира. Этим мы и в шутку, и в серьез приблизим читателя к идее здорового питания в спорте, не забывая, что никакая еда, конечно, сама по себе к победе не приведет, но есть масса продуктов, дружба с которыми точно не ведет к пьедесталу.

В стране и, в частности, в столице есть первоклассные итальянские рестораны, где нередко старший повар – обладатель мишленовских звезд, и это лишний раз подтверждает, насколько россияне знают Италию и любят итальянскую кухню. И примечательно не это, а то, что в отличие от многих других стран они не адаптируют ее под местные вкусы, а готовят по традиционным итальянским рецептам. Ну, разве что, внося какие-то свои кулинарные ноты сообразно вдохновению и фантазии. Причем в большинстве своем готовят именно из итальянских продуктов. На выходе, к вящему удовольствию россиян, мы имеем аутентичные съестные заведения, ни в чем не уступающие материнским итальянским ресторанам. В знак признательности за их высокое поваренное искусство и в качестве примера «взрослой» гастрономии мы публикуем рецепты, которыми некоторые из них любезно согласились с нами поделиться.

И последнее, что должно помочь вам осознать, что такое итальянская кухня. Термин «кухня» в сущности имеет два значения: искусство приготовлять еду и место в доме, где готовится еда. В Италии не одно столетие и по сию пору кухня как помещение это место, где мать накрывает детям завтрак перед школой, и где вечером за столом собирается вся семья, где говорят о серьезном, шутят, решают проблемы, делятся планами. Именно кухня вечный двигатель цивилизации. Место, где правят отточенные веками жесты, где незримо вершится пакт семейственности, где передаются мудрость и опыт. Если это делается за вкусной едой, приготовленной с любовью и знанием дела, возникает единение помыслов, выражающее в конечном счете коллективную память, идентичность и жизнелюбие народа.

В завершение хочу выразить признательность и самые искренние чувства личной благодарности Михаилу Куснировичу, предпринимателю, удостоенному титула старшего офицера Ордена за заслуги перед Итальянской Республикой, владельцу московского ГУМа и группы компаний Bosco di Ciliegi, меценату и большому другу Италии, человеку, охотно и щедро откликавшемуся на инициативы посольства Италии в Москве, радеющему о всяческом укреплении отношений между нашими странами и нашими народами. Он всегда делал это умно, с любовью и бескорыстно. И именно его добродетелью дара эта книга увидела свет. Приятного чтения.

Чезаре Мария Рагальини
Посол Италии в Российской Федерации

 

Похожие материалы

Эногастрономия

  Подписаться на рассылку