Поиск
Поиск

«В Италии нужно быть любопытным» – интервью с шеф-поваром Кристиано Андреини

Как вы уже знаете, каждый месяц мы общаемся с интересными людьми из итало-российского мира. Наш новый гость – Кристиано Андреини, обладатель звезды «Мишлен», шеф-повар ресторана «Пьяцца Росса» в гостинице «Националь».
1

Кристиано Андреини – потомственный повар, обладатель звезды «Мишлен», негласный посол кухни Сардинии, шеф-повар московского ресторана «Пьяцца Росса» в гостинице «Националь».

Расскажите, когда вы решили, что повар – это ваше призвание?

Я всегда говорю – это был вынужденный выбор. Дело в том, что мой отец был профессиональным поваром и основателем школы гостиничного хозяйства в Альгеро, где я родился. Это была очень важная школа для туризма на Сардинии, да и вообще одна из первых в Италии. Так что когда я хотел увидеть отца, то приходил к нему на работу, где впитывал дух настоящей кухни. К тому же мой дядя был поваром, да и вся моя семья — а в ней было восемь женщин — так или иначе занималась готовкой в домашних условиях.

 

Как вы начали свою карьеру?

Я окончил гостиничную школу в Альгеро, получив классическое образование. Затем я работал в отелях и ресторанах на Сардинии. Скажу честно, туризм на острове носит немного коммерческий характер — цифры важнее, чем качество. Мне же нужно было именно качество. В то время я управлял рестораном, дела шли хорошо, но я не мог сидеть на месте… Когда мне было 26, я сказал себе: хватит, пора двигаться дальше. Я закрыл свой ресторан и отправился работать поваром в парижский ресторан итальянской кухни La Romantica. Это был совершенно другой мир.

Альгеро, родной город Кристиано Андреини / Shutterstock.com

Что вам дал тот парижский опыт?

Знания, умение выживать в огромном городе, где царит атмосфера высокой кухни. Организация работы стала для меня главным навыком, ведь работа на французской кухне очень похожа на армию. Этот опыт сильно помог мне в жизни. К тому же французская кухня, так же как и итальянская, уникальна в свом роде.

Затем я сделал еще один важный шаг. Будучи главным поваром итальянского ресторана, с хорошей зарплатой, своей квартирой, связями на работе, я решил бросить все и пойти работать в другой ресторан, у которого была звезда «Мишлен». Мне приходилось жить в каморке с шестью официантами. То свободное время, что у меня было, я тратил только на сон. К тому же, можете себе представить, каково быть единственным итальянцем во французской команде поваров. Это было тяжелое испытание для меня, но я считаю, что справился с ним. После этого опыта я вернулся обратно на Сардинию и открыл уже свой собственный ресторан Andreini.

Ресторан Andreini в Альгеро © dissapore.com

Но все же это испытание стало для вас не последним. Когда вы решились ухать работать в Москву? Как все началось?

У меня есть друг, который занимается ресторанным бизнесом в Москве. Он много рассказывал мне про город, и все время предлагал приехать и попробовать поработать здесь. Этот же друг рассказал про меня владельцу отеля «Националь». Он настоящий гурман и поклонник сардинской кухни. Он давно мечтал сделать внутри отеля именно итальянский ресторан. Сразу скажу, что эта идея — в какой-то степени безумие. Представьте: открыть итальянский ресторан в здании исторического русского отеля, где в течение прошло столетия перебывала вся номенклатура… Странно, не так ли? Плюс ко всему поставить во главе кухни не просто итальянского повара, а именно сардинца!

Тем не менее, владелец отеля сразу же заинтересовался моей работой. Целый год он «охотился» за мной. Время от времени ко мне в ресторан в Альгеро приезжали его люди, которые уговаривали меня приехать в Москву. Но я не был уверен, стоит ли попробовать, поскольку ничего не знал о Москве кроме того, что здесь холодно… Однажды я все же принял приглашение и приехал познакомиться с владельцем. Мы поговорили, он рассказал про свой проект, после чего у меня уже не осталось сомнений. Я сразу согласился. К тому же меня очаровало здание отеля, я сразу понял, что нахожусь в колыбели Европы и по-настоящему европейском городе.

Ресторан «Пьяцца Росса» в гостинице «Националь»

То есть вы сразу же согласились?

Именно так. Еще до этого я принял решение закрыть мой ресторан в Альгеро. Официальное открытие ресторана «Пьяцца Росса» состоялось в ноябре прошлого года.

«Между русскими и сардинцами много общего. Характер очень похож: мы очень закрытые, но когда раскрываемся…»

Давайте поговорим о Москве. Впервые вы побывали здесь в феврале три года назад. Было же дико холодно…

Это был шок! Физический и психологический. Плюс ко всему та зима была самая холодная за последнее десятилетие. Когда я выходил из отеля, то не мог поверить, что может быть так холодно. Я надевал все, что только можно, — ничего не помогало. Первые месяцы были катастрофой, я был готов собрать чемоданы и уехать отсюда куда подальше, потому что все время болел, а ведь у меня вообще-то неплохое здоровье. Но с каждым годом я стал переносить холод спокойнее. Это не значит, что зимой я не болею, но по крайней мере не так, как раньше.

 

Вы сказали, что считаете Москву европейским городом. Что именно вам здесь нравится?

Три года назад, хотя это небольшой срок, Москва была другой. Этот город стремительно развивается и становится лучше на глазах: появляется все больше пешеходных улиц, молодежных баров и так далее. Летом Москва превращается в потрясающе интересный город. Конечно, зимой холодно, зато можно кататься на лыжах, коньках и сноуборде. Здесь все для этого есть.

Отель «Националь» © Wikipedia Commons

А вы бывали в других городах России?

Я еду в Санкт-Петербург в эти выходные. Мне рассказывали, что это потрясающий город, хочу в этом убедиться. Вообще этим летом я обещал себе поездить по России. Раньше я ездил отдыхать в Лондон, Париж, а сейчас хочу поехать в Сочи и другие города. Моя мечта — побывать на Байкале, посмотрим, получится ли ее реализовать.

 

Давайте поговорим о вашей родине. Куда бы вы посоветовали поехать отдохнуть на Сардинии?

Видите ли, Сардиния русским почти неизвестна. Они знают в основном побережье Коста-Змеральда, курорт Порто-Черво и может быть город Кальяри. Я же из Альгеро, это на севере острова. Одно время говорили о прямом рейсе Москва – Альгеро, но по финансовым причинам его так и не ввели. Сейчас можно долететь до Ольбии.

Альгеро © milosk50 / Shutterstock.com

Альгеро — потрясающий город, он на Сардинии, но имеет каталонскую душу. Его даже называют «маленькой Барселоной». Это еще одна причина сюда приехать. Здесь есть красивые пляжи, а исторический центр города, построенный каталонцами, окружен прекрасными древними стенами. Я считаю, что центр города вообще самый красивый во всем Средиземноморье. Здесь всегда есть чем заняться. В Европе сейчас очень много одинаковых городов: бар за баром, одни и те же магазины… В Альгеро все не так. Здесь сохранился традиционный уклад жизни. Вы можете пойти, например, за фруктами в магазин к тётушке, которая даже не говорит по-итальянски, а знает только каталонский. Здесь свои аутентичные магазины ковров, ювелиры, которые делают украшения из кораллов – морского камня, которым славится Сардиния и в особенности Альгеро. В общем, в этом городе нет ничего массового, ничего неискреннего.

Улочки Альгеро © milosk50 / Shutterstock.com

Впрочем, не стоит забывать, что в 70-х годах, до бума Порто-Черво, именно Альгеро был центром туризма на Сардинии. Поэтому здесь есть вся необходимая туристическая инфраструктура.

 

А что вы можете посоветовать посмотреть в других регионах Италии?

Ну, если скажу Апулия, то Америку, конечно, не открою… Все знают, что в последние годы благодаря своим пляжам и вменяемым ценам этот регион стал очень популярным у туристов. Конечно, мне очень нравится Тоскана, Сицилия, Лигурия… Мой папа из Пьемонта, поэтому и этот регион я хорошо знаю, особенно озёра.

Арбатакс / Shutterstock.com

Помимо Альгеро советую обратить внимание на Арбатакс — прекрасный город с великолепными пляжами. Повторюсь, в Италии мне все нравится: Амальфи, Сант’Агата… Последний раз, например, я был в Колле ди Валь д’Эльза, что недалеко от Сан-Джиминьяно, где делают потрясающее вино.

 

Вы знаете, что сейчас в Милане проходит всемирная выставка EXPO. Как вы считаете, что она даст Италии и другим странам?

Главная тема Expo – здоровое питание, еда и все, что с этим связано. Это, собственно, именно то, что мы, итальянцы, умеем делать лучше всего. К сожалению, у нас нет газа и нефти, но зато мы знаем толк в еде, вине и моде. С помощью Expo мы должны показать миллионам туристов неизвестные регионы Италии. Очень важно показать малопопулярные регионы Италии, ведь у нас самое большое количество местных вин, продуктов, в каждом регионе есть свои, ни на что не похожие рецепты блюд. Где-то делают масло, где-то выращивают оливки, а где-то рис. Таким образом, кому-то может казаться, что он в Африке, а кому-то — что в Северной Европе. На самом же деле все это — Италия!

— Другой важный момент Expo — это переработка пищевых отходов и неиспользованных продуктов. Некоторые известные шеф-повара в рамках Expo устраивают из таких продуктов благотворительные обеды для бездомных и сирот. Это часть философии Slow Food. К сожалению, на данный момент не существует закона, который бы разрешал отдавать по каким-то причинам не годную для продажи еду нуждающимся, а таких, между прочим, даже в Италии хватает. Надеюсь, Expo поможет решить эту проблему.

Пляж близ Альгеро / Shutterstock.com

Ваше напутствие нашим читателям, которые собираются поехать в Италию.

Советую не останавливаться на громких именах, на том, что уже знаете. Пробуйте вина, которые не известны, еду, которую еще не пробовали. Будьте любопытными и идите вперед, потому что самое интересное — это то, что вам еще не знакомо.

 

Ризотто с лобстером, спаржей и соусом из фенхеля

На 4 персоны.

Лобстер и бульон:

— 1 лобстер примерно 2,5 кг
— 1 луковица
— 40 г оливкового масла «экстраверджине»
— 2 зубка чеснока
— 50 г томатной пасты
— 10 г эстрагона
— 3 лавровых листа
— 20 г стеблей петрушки
— 2 г чёрного перца

Отварить лобстера в течение 3 минут, затем отделить голову от хвоста, отделить клешни. Очистить их, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, добавить эстрагон и убрать в холодильник. Обжарить в оливковом масле мелко нарубленный лук с чесноком и перцем, добавить разрубленную надвое голову лобстера и оставшиеся его части. Слегка обжарить, добавить томатную пасту, хорошо обжарить, чтобы устранить всю кислоту. Затем добавьте лёд, полностью закрыв лобстера. Довести до кипения, снимая образующуюся пену. Добавить лавровый лист, нашинкованную петрушку. Варить один час, затем процедить бульон через частую марлю.

Соус из фенхеля:

— 50 г миндаля
— 50 г каперсов
— 30 г дикого фенхеля
— 10 г базилика
— 20 г сыра пекорино сардо
— 10 г вяленых томатов
— 10 г зелёного лука
— 50 г сока лимона
— 30 г оливкового масла «экстраверджине»
— 1 зубок чеснока
— Соль и перец по вкусу

Взбить твёрдые продукты погружным миксером. Затем, не прекращая взбивать, влить оливковое масло.

Ризотто:

— 250 г риса карнароли
— 30 г оливкового масла «экстраверджине»
— 100 г зелёной спаржи
— Соль, перец по вкусу
— 2 л бульона из лобстера

Слега обжарить без масла рис на сковороде, слегка подсолив. Долить небольшое количество кипящего бульона из лобстера. Повторять операцию до готовности крупы, постоянно помешивая её деревянной лопаткой. Когда рис наполовину сварится, добавить нарезанную в длину спаржу, оливковое масло и немного соли.

Выложить ризотто на блюдо с кусками лобстера, окружив дорожкой фенхельного соуса.

Ключевые слова
интервью, Кристиано Андреини

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

«Моя любовь к Италии – метафизическая», – интервью с Анатолием Корнеевым, основателем компании Simple

Посмотреть
Культура и искусство

Что нужно знать о выставке «Венеция Ренессанса» в Пушкинском музее?

Посмотреть
Эногастрономия

«Приезжайте посмотреть на настоящую Италию!», — интервью с Оскаром Фаринетти, основателем Eataly

Пьемонт
Посмотреть
Куда поехать

«Италия — это страна, в которой всюду будешь счастлив», — интервью c Мариной Лошак

Посмотреть
Культура и искусство

«Иногда мне кажется, что Пантеон построили инопланетяне», — интервью с создателем спецэффектов Андреа Папалео

Лацио
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку