Поиск

Поиск

Готовим с итальянским посольством: оливки по-асколански

С 19 по 25 ноября в Москве пройдет международный фестиваль «Неделя итальянской кухни». Чтобы подойти к этому событию во всеоружии, мы подготовили серию публикаций, посвященных классическим итальянским рецептам. Используйте наши советы и не стесняйтесь экспериментировать. Buon appetito!

 

Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»

Logo12

 

Традиционное блюдо кулинарной традиции региона Марке, известное во всем мире. Эти зеленые оливки с начинкой из мясного фарша берут имя от города Асколи-Пичено. Оригинальный рецепт восходит к XIX веку. Идеальны для сервировки шведского стола и аперитивов, их также можно подать в качестве отменной закуски.

 

shutterstock_172937198

Оливки по-асколански

Как и у многих других традиционных рецептов, у этого блюда есть множество версий.  Традиционно для начинки используется свинина и говядина, но в зависимости от вкусовых предпочтений можно взять курицу, индейку или треску, также можно приготовить и вегетарианский вариант с овощной начинкой.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Olive all'ascolana

Для панировки:
-яйца — 2 шт.
-панировочные сухари
-мука пшеничная типа 00
-оливковое масло — 200 мл
Для начинки:
-оливки — 1 кг
-говядина — 50 г мякоти
-свинина — 50 г мякоти
-курица — 50 г фарша
-белое вино — полстакана
-пармиджано-реджано тертый — 100 г
-яйца — 1 шт.
-лук — половина луковицы
-морковь — 1 шт.
-сельдерей — 1 стебель
-цедра 1 лимона
-хлебный мякиш — 30 г
-мускатный орех — щепотка
-соль
-перец

 

Уровень сложности: средне-низкий
Время приготовления: 45 минут
Время тепловой обработки: 20 минут
Рекомендуемое вино: Rosso Piceno Superiore DOC

Способ приготовления

  • Тщательно измельчаем морковь, сельдерей и лук и обжариваем в небольшом количестве оливкового масла (3 ст. ложки), добавляем три типа мяса и готовим на медленном огне. Наливаем белое сухое вино и даем ему выпариться. Добавляем немного соли и перца. Промываем оливки под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Специальным приспособлением удаляем косточки из оливок, внимательно следим, чтобы они оставались целыми. Затем острым ножом с гладким лезвием разрезаем оливки по спирали, начиная с плодоножки. Стараемся, чтобы оливки не распадались на кусочки.
  • Когда мясо будет готово и немного остынет, перемалываем его в блендере и добавляем мускатный орех, лимонную цедру, пармезан, измельченный хлебный мякиш и яйцо. Перемешиваем до однородного состояния. Масса должна быть мягкой, но достаточно плотной. Из фарша формируем маленькие шарики размером с оливковую косточку.
  • Накладываем начинку внутрь каждой оливки и закрываем их. Приготовим три мисочки с разными ингредиентами: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Панируем оливки сначала в муке, затем обмакиваем во взбитые яйца и обваливаем в панировочных сухарях. После этого оставляем оливки на холоде на полчаса.
  • Убедимся, что оливки хорошо запанированы, при необходимости делаем вторую панировку, так оливки будут еще более хрустящими. Жарим оливки в сотейнике до появления хрустящей корочки и перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами для впитывания лишнего масла. Подаем оливки горячими.
Место
Марке
Ключевые слова
кухня, Марке, неделя итальянской кухни, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Рецепты уличной еды по-итальянски

Посмотреть
Эногастрономия

Итальянские пасхальные рецепты

Посмотреть
Эногастрономия

Секреты неаполитанских кондитеров

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественское меню итальянцев

Кампания, Эмилия-Романья, Ломбардия, Венето
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«Главное вдохновение для меня – местная кухня озера Гарда», – интервью с Леандро Луппи

Венето
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

  Подписаться на рассылку