Поиск

Поиск

Готовим с итальянским посольством: оливки по-асколански

С 19 по 25 ноября в Москве пройдет международный фестиваль «Неделя итальянской кухни». Чтобы подойти к этому событию во всеоружии, мы подготовили серию публикаций, посвященных классическим итальянским рецептам. Используйте наши советы и не стесняйтесь экспериментировать. Buon appetito!

 

Спецпроект в рамках
«Недели итальянской кухни»

Logo12

 

Традиционное блюдо кулинарной традиции региона Марке, известное во всем мире. Эти зеленые оливки с начинкой из мясного фарша берут имя от города Асколи-Пичено. Оригинальный рецепт восходит к XIX веку. Идеальны для сервировки шведского стола и аперитивов, их также можно подать в качестве отменной закуски.

 

shutterstock_172937198

Оливки по-асколански

Как и у многих других традиционных рецептов, у этого блюда есть множество версий.  Традиционно для начинки используется свинина и говядина, но в зависимости от вкусовых предпочтений можно взять курицу, индейку или треску, также можно приготовить и вегетарианский вариант с овощной начинкой.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Olive all'ascolana

Для панировки:
-яйца — 2 шт.
-панировочные сухари
-мука пшеничная типа 00
-оливковое масло — 200 мл
Для начинки:
-оливки — 1 кг
-говядина — 50 г мякоти
-свинина — 50 г мякоти
-курица — 50 г фарша
-белое вино — полстакана
-пармиджано-реджано тертый — 100 г
-яйца — 1 шт.
-лук — половина луковицы
-морковь — 1 шт.
-сельдерей — 1 стебель
-цедра 1 лимона
-хлебный мякиш — 30 г
-мускатный орех — щепотка
-соль
-перец

 

Уровень сложности: средне-низкий
Время приготовления: 45 минут
Время тепловой обработки: 20 минут
Рекомендуемое вино: Rosso Piceno Superiore DOC

Способ приготовления

  • Тщательно измельчаем морковь, сельдерей и лук и обжариваем в небольшом количестве оливкового масла (3 ст. ложки), добавляем три типа мяса и готовим на медленном огне. Наливаем белое сухое вино и даем ему выпариться. Добавляем немного соли и перца. Промываем оливки под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Специальным приспособлением удаляем косточки из оливок, внимательно следим, чтобы они оставались целыми. Затем острым ножом с гладким лезвием разрезаем оливки по спирали, начиная с плодоножки. Стараемся, чтобы оливки не распадались на кусочки.
  • Когда мясо будет готово и немного остынет, перемалываем его в блендере и добавляем мускатный орех, лимонную цедру, пармезан, измельченный хлебный мякиш и яйцо. Перемешиваем до однородного состояния. Масса должна быть мягкой, но достаточно плотной. Из фарша формируем маленькие шарики размером с оливковую косточку.
  • Накладываем начинку внутрь каждой оливки и закрываем их. Приготовим три мисочки с разными ингредиентами: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Панируем оливки сначала в муке, затем обмакиваем во взбитые яйца и обваливаем в панировочных сухарях. После этого оставляем оливки на холоде на полчаса.
  • Убедимся, что оливки хорошо запанированы, при необходимости делаем вторую панировку, так оливки будут еще более хрустящими. Жарим оливки в сотейнике до появления хрустящей корочки и перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами для впитывания лишнего масла. Подаем оливки горячими.
Место
Марке
Ключевые слова
кухня, Марке, неделя итальянской кухни, рецепт

Похожие материалы

Неделя итальянской кухни

«Кухня позволяет лучше понять местных жителей», — интервью с Паоло Гриффа

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

Тьелла-ди-Гаэта

Лацио
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«В России мороженое было делом государственной важности», – интервью со Стефано Гуиццетти

Ломбардия, Эмилия-Романья
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

«Главное вдохновение для меня – местная кухня озера Гарда», – интервью с Леандро Луппи

Венето
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Готовим с итальянским посольством: тунец под кунжутом

Посмотреть
Неделя итальянской кухни

Готовим с итальянским посольством: кофейная гранита со сливками

Сицилия
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

  Подписаться на рассылку