Поиск

Поиск

Оливки по-асколански

Традиционное блюдо кулинарной традиции региона Марке, известное во всем мире. Эти зеленые оливки с начинкой из мясного фарша берут имя от города Асколи-Пичено. Оригинальный рецепт восходит к XIX веку. Идеальны для сервировки шведского стола и аперитивов, их также можно подать в качестве отменной закуски.

 

shutterstock_172937198

Оливки по-асколански

Как и у многих других традиционных рецептов, у этого блюда есть множество версий.  Традиционно для начинки используется свинина и говядина, но в зависимости от вкусовых предпочтений можно взять курицу, индейку или треску, также можно приготовить и вегетарианский вариант с овощной начинкой.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Olive all'ascolana

Для панировки:
-яйца — 2 шт.
-панировочные сухари
-мука пшеничная типа 00
-оливковое масло — 200 мл
Для начинки:
-оливки — 1 кг
-говядина — 50 г мякоти
-свинина — 50 г мякоти
-курица — 50 г фарша
-белое вино — полстакана
-пармиджано-реджано тертый — 100 г
-яйца — 1 шт.
-лук — половина луковицы
-морковь — 1 шт.
-сельдерей — 1 стебель
-цедра 1 лимона
-хлебный мякиш — 30 г
-мускатный орех — щепотка
-соль
-перец

 

Уровень сложности: средне-низкий
Время приготовления: 45 минут
Время тепловой обработки: 20 минут
Рекомендуемое вино: Rosso Piceno Superiore DOC

Способ приготовления

  • Тщательно измельчаем морковь, сельдерей и лук и обжариваем в небольшом количестве оливкового масла (3 ст. ложки), добавляем три типа мяса и готовим на медленном огне. Наливаем белое сухое вино и даем ему выпариться. Добавляем немного соли и перца. Промываем оливки под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Специальным приспособлением удаляем косточки из оливок, внимательно следим, чтобы они оставались целыми. Затем острым ножом с гладким лезвием разрезаем оливки по спирали, начиная с плодоножки. Стараемся, чтобы оливки не распадались на кусочки.
  • Когда мясо будет готово и немного остынет, перемалываем его в блендере и добавляем мускатный орех, лимонную цедру, пармезан, измельченный хлебный мякиш и яйцо. Перемешиваем до однородного состояния. Масса должна быть мягкой, но достаточно плотной. Из фарша формируем маленькие шарики размером с оливковую косточку.
  • Накладываем начинку внутрь каждой оливки и закрываем их. Приготовим три мисочки с разными ингредиентами: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Панируем оливки сначала в муке, затем обмакиваем во взбитые яйца и обваливаем в панировочных сухарях. После этого оставляем оливки на холоде на полчаса.
  • Убедимся, что оливки хорошо запанированы, при необходимости делаем вторую панировку, так оливки будут еще более хрустящими. Жарим оливки в сотейнике до появления хрустящей корочки и перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами для впитывания лишнего масла. Подаем оливки горячими.
Место
Марке
Ключевые слова
гастрономия, Марке, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Сыр Таледжо DOP

Ломбардия, Пьемонт, Венето
Посмотреть
Эногастрономия

На высшем уровне: еда и вино Монблана

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

Три рецепта с… красными сицилийскими апельсинами

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Кнёдли по-тирольски

Трентино-Альто-Адидже
Посмотреть
Эногастрономия

«Cy филидэу»: самая редкая паста в мире

Сардиния
Посмотреть
Эногастрономия

Что едят итальянцы на Рождество?

Кампания, Эмилия-Романья, Ломбардия, Венето
Посмотреть
Неделя итальянской кухни

  Подписаться на рассылку