Поиск
Поиск

Секреты неаполитанских кондитеров. Часть II

Неаполь – это самая большая кондитерская на всём земном шаре. Некоторые из легендарных неаполитанских сладостей можно попробовать только в Неаполе, а тех, кто придерживается диеты, в этом городе ждёт самое настоящее испытание!

 

Неаполитанские сладости — это сплав кулинарного опыта греков, древних римлян, норманн, швабов, французов, англичан и испанцев. Каждая из этих культур внесла свой вклад в кондитерское искусство неаполитанцев. Вот несколько рецептов самых знаменитых сладостей из Неаполя.

 

Пастьера

Пастьера, или песочный пирог, – это не просто классика неаполитанского кондитерского искусства, а настоящий символ итальянских сладостей.

Её можно попробовать во всех частях Италии, и у каждой итальянской бабушки есть свой, бережно хранимый, рецепт. Главные ингредиенты – сыр рикотта, мука и апельсиновые цукаты.

— 750 г муки из мягких сортов муки
— 250 г яичных желтков
— 250 г сахарной пудры
— 250 г масла (размягчённого)
— 2 стручка ванили
— 1 щепотка соли
— 900 г свежей плотной овечьей рикотты
— 630 г сахара
— 6 яиц
— 50 г ликёра «Стрега»
— 50 г нарезанных кубиками апельсиновых цукатов
— 1 чайная ложка корицы
тёртая цедра одного апельсина
тёртая цедра одного лимона
— 250 г пшеницы мягких сортов
— 1 флакон ароматизатора «цветы апельсина»
— 1 столовая ложка топлёного сала
— 1 стакан свежего цельного молока
  • Смешать просеянную через сито муку с сахарной пудрой, размягчённым сливочным маслом кубиками и ванилью (разрежьте стручки вдоль и удалите все семечки изнутри). Вымешивать, пока мука не приобретёт золотистый цвет. Понемногу добавить слегка взбитые желтки. Не следует месить тесто слишком долго. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте на ночь в холодильнике.

     

  • В кастрюльку с двойным дном поместить отваренные зерна пшеницы, топлёное сало и налейте молока, чтобы оно покрывало всё зерно. Примерно в середине варки добавить апельсиновые цукаты кубиками. Варить, пока зерно не станет совсем мягким. Отставить кастрюльку в сторону, чтобы она остудилась. Тем временем отделите желтки яиц от белков. Смешайте протёртую через сито рикотту с желтками, сахаром, ванилью, натёртой апельсиновой и лимонной цедрой, корицей, ликёром и ароматизатором «цветки апельсина». Когда отварная пшеница остынет до комнатной температуры, смешайте её с рикоттой. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поместите на одну ночь в холодильник.

     

  • На следующее утро достаньте из холодильника песочное тесто и начинку и подождите примерно 30 минут. Взбейте белки, а чтобы они были пышнее, добавьте несколько капель лимонного сока. Смешайте взбитые белки с начинкой из рикотты.

     

  • Вырежьте из пекарской бумаги круг, по размеру совпадающий с основанием будущего торта. Смажьте дно и стенки противня растопленным сливочным маслом. Положите бумагу на дно противня. Присыпьте стол мукой и раскатайте на нём скалкой песочное тесто, стараясь получить круг толщиной около 3 мм, диаметром значительно больше формы для выпечки. Прилепите тесто к стенкам и дну формы, пальцами удаляя пузырьки воздуха. Ножом срежьте лишнее тесто, вилкой проколите в дне формы для выпекания несколько дырочек. Заполните тесто начинкой на ¾ по высоте. Сделайте полоски из оставшегося теста и украсьте им пирог сверху.

     

  • Затем закройте пирог пищевой плёнкой и поместите в холодильник на один-два часа, это поможет избежать растрескивания теста при выпекании. Непосредственно перед помещением в духовку, смажьте пирог кисточкой яичным желтком, смешанным с молоком (в равных пропорциях). Выпекайте при температуре 160°C примерно в течение 30 минут. Готовность проверяйте, протыкая пирог в центре сухой деревянной палочкой. Если она остаётся сухой – значит пирог готов. Дайте ему остыть и его можно извлекать из формы.

 

«Струфоли»

Неаполитанские «стуффоли» — весьма изысканное лакомство. Миниатюрные пончики, пропитанные бренди и покрытые мёдом.

Как и с черешней, невозможно ограничиться парочкой. Легенда гласит, что стуффоли завезли в Неаполь греки в древности. Сверху стуфоли украшают сахарной «вермишелью» и цукатами, чтобы придать им более яркий вид.

— 300 г муки
— 3 столовые ложки оливкового масла «экстраверджине»
— 2 яйца
— 1 стопка бренди
— 1 чайная ложка лимонной цедры
— 5 стаканов фритюрного масла
— 3 пригоршни муки
— 1 щепотка соли
— 200 г цветочного мёда
— 50 сахарной «вермишели»
  • Помыть и высушить лимон, натереть его цедру. В миске замесить муку с оливковым маслом, яйцами, бренди, лимонной цедрой и щепоткой соли. Чтобы тесто получилось более однородным, можно добавить одну-две столовые ложки воды.

     

  • Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать несколько минут. Сформировать колбаски диаметром около 1 см и разрезать её на квадратные кусочки. Во фритюрнице нагрейте масло и обжарьте в нём кусочки теста, небольшими порциями. Переворачивать стуффоли деревянной лопаточкой. Вынимать их следует, когда они подрумянятся, после чего их надо выложить на бумажное полотенце, чтобы дать стечь излишкам масла.

     

  • Разогрейте в сковородке мёд, снимите с огня и обваляйте в нём стуффоли. Остывшие стуффоли выложите на большом блюде в виде кольца, скрепляя их мокрыми руками или смазывая небольшим количеством оливкового масла. Украсьте блюдо мелкими кусочками цукатов и сахарной «вермишелью».

 

Пирог «Капрезе»

Традиционная неаполитанская сладость с миндалём и шоколадом

— 300 г миндальных орехов
— 150 г сливочного малса
— 250 г тротникового сахара
— 5 яиц
— 150 г тёмного шоколада
— 1 чайная ложка ванилина
— 1 стопка сладкого ликёра
— 4 столовые ложки сахарной пудры для украшения
  • Измельчить ¾ миндальных орехов в кухонном комбайне, оставшуюся четверть нашинковать крупным ножом. Растворить шоколад на водяной бане, добавив немного сливочного масла. Взбить желтки с сахаром, соединить их понемногу с растопленным сливочным маслом и ванилином. Добавить измельчённый миндаль, шоколад и ликёр. Взбить белки с щепоткой соли и лопаточкой положить их в тесто, деликатно перемешивая снизу вверх. Смазать сливочным маслом противень, посыпать его мукой. Выложить тесто на противень и поместить в разогретую духовку, выпекать 40 минут при 180°. Готовность проверять деревянной палочкой – пирог должен быть слегка влажным в середине.
  • Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой и подавать к столу.

Бдагодарим сайт worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

 

Место
Кампания
Ключевые слова
Неаполь, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: оливки по-асколански

Марке
Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Культура и искусство

10 картин, ради которых стоит заглянуть в музей Каподимонте

Кампания
Посмотреть
Куда поехать

Выходные в Неаполе

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

5 сицилийских десертов

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку