Поиск
Поиск

Песто по-генуэзски

Песто по-генуэзски, песто дженовезе, песто алла дженовезе, - это, бесспорно, один из самых известных гастрономических символов Италии вообще и Лигурии в частности.

Основной ингредиент этого соуса – листья базилика (Ocimum basilicum), к которым добавляются толчёные кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан и пекорино, а также оливковое масло экстракласса («экстраверджине»).

Салат с помидорами, моцареллой, рукколой, базиликом и песто по-генуэзски / Shutterstock.com

Все ингредиенты соуса сырые, благодаря этому он долго сохраняет свой вкус и очень полезен для здоровья. Он обладает сильным и ни на что не похожим вкусом и кремообразной консистенцией. Песто отлично сочетается с пастой и картофельными ньокками. Приготовление его несложное, но, при этом, нужно точно следовать рецепту, дошедшиму до нас со времён античности.

 

История

Спагетти песто по-генуэзски / Shutterstock.com

По всей вероятности, похожий по составу соус готовили ещё в Древнем Риме. Виргилий описывает соус «моретум» из толчёных трав, чеснока, оливкового масла, уксуса и свежего сыра, который готовили в ступке. Иногда туда добавляли и грецкие орехи. В средние века похожий по составу соус называли «альята» (ит. agliata — «чесночный соус»). Официальный рецепт песто появился только в 1865 году в труде Джованни Баттисты Ратто «Генуэзская поваренная книга» (“Cuciniera genovese”).

 

Ингредиенты

Базилик для песто по-генуэзски / Shutterstock.com

Для приготовления соуса вам потребуются:

  • генуэзский базилик
  • оливковое масло экстракласса («экстраверджине»)
  • сыр пармиджано реджано DOP или грана падано DOP
  • сыр пекорино DOP (римский, сардинский, сицилийский или тосканский)
  • чеснок, выращенный в Италии
  • кедровые орешки (Pinus pinea) из любой страны Средиземноморья
  • европейские грецкие орехи (Juglans regia)
  • соль крупного помола

 

Рецепт

Чтобы приготовить настоящий песто по-генуэзски, вам понадобится мраморная ступка и деревянный пестик, незаменимые инструменты для приготовления идеального соуса.

Количество ингредиентов на 600 г пасты для 6-8 человек:

  • 4 пучка генуэзского базилика
  • бокал оливкового масла экстракласса
  • 3 столовые ложки тёртого сыра пармиджано реджано (или грана падано) DOP
  • 3 столовые ложки пекорино DOP (римского, сардинского, сицилийского или тосканского)
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка кедровых орешков
  • 6 ядер грецкого ореха
  • крупная соль (по вкусу)
Приготовление песто по-генуэзски © Фото Регион Лигурия

Промыть базилик в холодной воде и просушить на кухонном полотенце. Растолочь с одним зубком чеснока по тридцать листьев базилика, добавляя понемногу соль. Когда из базилика начнёт выделяться зелёный сок, следует добавить кедровые орешки, затем грецкие орехи (необязательный ингредиент). Добавить тёртые сыры, согласно рецепту, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. Продолжать толочь до получения нужной консистенции.

 

Место
Лигурия
Ключевые слова
гастрономия, песто

Похожие материалы

Эногастрономия

«Качество продукта для нас всегда на первом месте», — интервью с командой ресторана Salumeria

Посмотреть
Эногастрономия

Тест: умеете ли вы готовить итальянские блюда?

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

Тест: как хорошо вы знаете кухню итальянских областей?

Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

Фонтина: главный вальдостанский сыр

Валле-д’Аоста
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку